信息化視域下烹飪專業(yè)教育教學與信息技術(shù)深度融合的應用研究

□文｜呂慧 祝海珍

（作者單位：南京旅游職業(yè)學院）

目的：基于餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展趨勢，本文從烹飪專業(yè)教育教學與現(xiàn)代信息技術(shù)深度融合方面開展應用與研究。方法：信息技術(shù)在烹飪專業(yè)課堂教學中的應用可體現(xiàn)在專業(yè)性較強的實訓課程中可通過圖片、微視頻、三維立體動畫等形式來剖析某一烹飪加工制作過程；針對理論性較強的課程可借助如營養(yǎng)配餐軟件、VR技術(shù)等信息手段進行理實一體化授課；與此同時，還可借助教學資源庫、在線開放課等教學平臺，通過“智能化仿真化烹飪綜合實訓平臺”的使用全面提高烹飪專業(yè)教育教學能力。結(jié)果：信息技術(shù)與烹飪專業(yè)教育教學的深度融合，不僅可提升學生的學習興趣與知識的綜合運用能力，而且還可提高學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，從而更好的適應行業(yè)需求。結(jié)論：隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”被納入中國國家戰(zhàn)略，餐飲業(yè)的變革不僅僅需要技術(shù)的推動，更需要互聯(lián)網(wǎng)人才的參與，故培養(yǎng)掌握餐飲操作與管理和互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)使用的復合型人才亦是烹飪專業(yè)職業(yè)教育改革的新方向。

隨著社會的進步，現(xiàn)代信息技術(shù)已逐漸滲透至各行各業(yè)，成為人們工作、生活中必不可少的一門技術(shù)。信息技術(shù)通俗地講就是指用來延長人的信息器官功能的那類技術(shù)。具體講就是以多媒體計算機技術(shù)、網(wǎng)絡技術(shù)和遠程通信技術(shù)為代表的現(xiàn)代技術(shù)。餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱行業(yè)之一，近年來呈現(xiàn)出快速增長的態(tài)勢，餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型深刻影響到餐飲企業(yè)的菜品生產(chǎn)模式以及高職院校烹飪專業(yè)的教育教學模式。目前轉(zhuǎn)型餐飲企業(yè)進入發(fā)展新常態(tài)，呈現(xiàn)小門店大廚房、小產(chǎn)品大市場、小品牌大連鎖的“三小三大”新特征，傳統(tǒng)“一鍋一灶一廚”的烹飪生產(chǎn)模式已經(jīng)不再適用，從而對大規(guī)模標準化菜品大生產(chǎn)以及烹飪專業(yè)教育教學形式與內(nèi)容都提出了新的技術(shù)要求。

職業(yè)教育信息化的相關政策及制度

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》提出“加快教育信息化進程”的總體部署，使得教育信息化步進了一個嶄新的時代。在這一部署的指導下，教育部頒布了《教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃（2010-2020年）》，提出了我國教育信息化發(fā)展在未來十年“三基本兩顯著”的總體目標，將推進信息技術(shù)與教學融合作為基礎教育領域教育信息化發(fā)展的重點之一。并提出：“建設智能化教學環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)數(shù)字教育資源和軟件工具，利用信息技術(shù)開展啟發(fā)式、探究式、討論式、參與式教學，鼓勵發(fā)展性評價，探索建立以學習者為中心的教學新模式，倡導網(wǎng)絡校際協(xié)作學習，提高信息化教學水平。逐步普及專家引領的網(wǎng)絡教研，提高教師網(wǎng)絡學習的針對性和有效性，促進教師專業(yè)化發(fā)展。”等一系列發(fā)展目標。

信息技術(shù)與烹飪專業(yè)教育教學深度融合路徑研究

信息技術(shù)在烹飪專業(yè)課堂教學中的應用。烹飪專業(yè)實操課的傳統(tǒng)課堂教學形式主要以教師演示、學生實操為主，而將現(xiàn)代信息技術(shù)融入課程教學后將提升課堂教學的趣味性與直觀性，使其更好的激發(fā)學生學習的主動性、積極性與創(chuàng)造性，從而高質(zhì)量的完成教學任務、實現(xiàn)教學目標、達到預期的教學效果。

以《食品雕刻》課程為例，教師在課前將相關教學資源、工作任務書以及本堂課所教授的雕刻作品的操作過程制作成微課視頻上傳至信息化教學平臺，要求學生在課前用手機通過教學平臺進行自主學習，了解整個雕刻作品的操作流程并從中尋找操作難點，帶著問題去學習能有效提升學生的學習效率；課程中可以利用信息化教學平臺對雕刻作品進行剖析講解以及利用手機教學APP（藍墨云班課）進行作品的自評、互評及教師點評，通過系統(tǒng)導出的測評分數(shù)來認定本堂課的成績，從而提高了評價的公平、公開和準確性；課后教師將教學資源及作業(yè)上傳至平臺，鞏固教學內(nèi)容以及拓展課后知識，與此同時，學生將完成的作業(yè)提交至教學管理平臺，通過資源的共享，可以拓寬學生的知識面，全方位的培養(yǎng)學生的綜合能力。在整個教學過程中，雕刻作品的制作要點、應用領域、結(jié)構(gòu)特點、美術(shù)構(gòu)圖等知識點，可以通過文字、圖片、三維立體動畫、ppt或電子相冊等形式來實現(xiàn)；教學內(nèi)容可以借助于校內(nèi)信息化教學平臺、云課堂、云盤、手機教學APP（藍墨云班課）等進行傳播。

現(xiàn)代信息技術(shù)的應用同樣可以滲透至烹飪專業(yè)各學科，如《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》課程中的《營養(yǎng)配餐與宴席菜單設計》章節(jié)，可以通過借助營養(yǎng)配餐軟件來實現(xiàn)不同人群的科學營養(yǎng)膳食搭配，從而用數(shù)據(jù)來說話，運用軟件來實現(xiàn)課堂教學內(nèi)容，不僅可以使學生掌握科學的營養(yǎng)配餐方法，還可以將軟件運用于現(xiàn)代餐飲業(yè)，糾正其宴席桌菜營養(yǎng)搭配不合理的現(xiàn)狀，促進餐飲業(yè)膳食搭配的合理化、健康化發(fā)展。借助于信息化手段進行授課的優(yōu)勢在于：1）老師的教學、學生的學習不受空間與時間的限制，大大提升了教學效率；2）教學資源網(wǎng)絡存儲空間較大，完全能滿足大量學習資料的上傳、儲存功能，便于學生終生學習；3）通過運用信息化手段，拓寬了學生的知識覆蓋面，教學內(nèi)容不僅局限于課堂，可延伸至整個餐飲行業(yè)，使其培養(yǎng)的學生符合行業(yè)人才需求。

虛擬現(xiàn)實教學中心，包括硬件環(huán)境及軟件課程兩個部分，其中硬件環(huán)境主要依賴于虛擬現(xiàn)實設備（HTC VIVE）和專屬的虛擬現(xiàn)實計算機組成；教學軟件將把所有詞匯實物在1個大型虛擬實景中以3D化呈現(xiàn)，并按照詞匯分類放置在不同的區(qū)域，用明顯的區(qū)域標識指引，讓學生可以自主選擇任意區(qū)域進行學習或考試。

“智能化仿真化烹飪綜合實訓平臺”在烹飪教育教學中的應用。2014年商務部《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見》指出餐飲行業(yè)亟需轉(zhuǎn)型升級，發(fā)展大眾型餐飲成為新方向，餐飲廚房生產(chǎn)技術(shù)迎來新一輪變革——中央廚房大生產(chǎn)、綠色低碳生產(chǎn)、自動智能化等。技術(shù)革新對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的實訓設施更新提出了新要求，一個融入餐飲企業(yè)主流技術(shù)、最先進設備的實訓平臺建設勢在必行。

中央廚房的集約一體化、標準規(guī)模化、流水程序化作業(yè)方式受到了餐飲企業(yè)的青睞，同時信息技術(shù)的引入將引領廚房生產(chǎn)的革命，如菜品生產(chǎn)的自動智能化、菜品生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù)的云存儲、云共享、大數(shù)據(jù)分析技術(shù)等等。餐飲業(yè)發(fā)展的“規(guī)模化、智慧化”亟需智力支持和技術(shù)保障，智能化仿真化烹飪綜合實訓平臺建設是烹飪專業(yè)教育教學改革里程碑式的轉(zhuǎn)變。實訓平臺建設是融入革命性烹飪理念——“云烹飪”，以“政行企校”多方整合資源為基礎，實現(xiàn)烹飪實訓平臺的綠色低碳化、智能信息化、集成一體化。不僅將校企協(xié)同育人貫穿于教育教學改革全過程，切實增強高職院校學生實踐和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力；同時助推企業(yè)技術(shù)升級，促進產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化，全面提升職業(yè)教育的社會服務能力。通過引進智能烹飪設備、聯(lián)網(wǎng)開發(fā)O2O智能烹飪云教室、研發(fā)餐廳門店經(jīng)營模擬沙盤、創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)孵化中心等方式，校企深度合作共同打造智能化仿真化烹飪綜合實訓平臺。

“云教室”、“云烹飪”等技術(shù)的應用是現(xiàn)代信息技術(shù)與烹飪實訓教學的全面深度融合，以信息化引領教育理念和教育模式的創(chuàng)新，充分發(fā)揮教育信息化在教育改革和發(fā)展中的支撐與引領作用，其優(yōu)勢體現(xiàn)在：1）實現(xiàn)了從仿真模擬到全真實踐的無縫鏈接，縮短了學生職業(yè)成長的空間；2）實訓O2O教學系統(tǒng)可培養(yǎng)具有智能烹飪設備應用能力、創(chuàng)新菜品研發(fā)能力和營養(yǎng)配餐能力的新型烹飪?nèi)瞬牛?）通過打造一套融入餐飲企業(yè)主流技術(shù)和餐飲創(chuàng)業(yè)先進典型的校內(nèi)校外一體化實訓體系，引領行業(yè)可持續(xù)全面發(fā)展，具有一定的推廣應用價值。

教學資源庫、在線開放課程助力烹飪專業(yè)教育教學實踐應用。根據(jù)“十三五”江蘇省高等學校在線開放課程《菜系傳承與創(chuàng)新》課程以及職業(yè)教學“民族文化傳承與創(chuàng)新子庫——烹飪工藝與營養(yǎng)傳承與創(chuàng)新”教學資源庫子項目《菜點設計與創(chuàng)新》建設目標和要求，聯(lián)合學校、行業(yè)、企業(yè)、政府多方參與，整合社會各方資源，以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才職業(yè)能力培養(yǎng)為目的，完成滿足學歷教學、企業(yè)培訓、繼續(xù)教育及職業(yè)資格認證等需要的課程資源，其不僅可以作為大學生公共基礎類課程面對全國高等院校開放，還可以作為職場人士入職培訓的公共在線課程，可向全社會開放使用。

建設烹飪專業(yè)在線開放課程和課程資源庫，應堅持“資源碎片化、課程結(jié)構(gòu)化”的指導思想，把傳統(tǒng)的課程教學模式與數(shù)字化現(xiàn)代網(wǎng)絡平臺的運用有機結(jié)合，繼而延展到更加寬泛的范圍，實現(xiàn)“教與學”方式方法的變革，從而提高教學效果，迎合“互聯(lián)網(wǎng)+”的社會發(fā)展趨勢，全面提升學生綜合素質(zhì)與能力。

信息技術(shù)的植入是當前職業(yè)教育教學過程中必不可少的環(huán)節(jié)，是我國職業(yè)教育可持續(xù)發(fā)展的一個系統(tǒng)工程，它不僅給學習者提供了一個信息化、網(wǎng)絡化、數(shù)字化的學習平臺，還涉及到現(xiàn)代教育理念的更新和人才隊伍的培養(yǎng)。因此，在烹飪專業(yè)職業(yè)教育教學過程中，應重視信息化技術(shù)的運用，重點培養(yǎng)能熟練運用信息化手段開展教育教學實施的專業(yè)教師隊伍，提高信息化技術(shù)在職業(yè)教育教學全過程中的運用質(zhì)量，使得培養(yǎng)出來的烹飪專業(yè)的學生能夠適應當前社會所需，具有較強的職業(yè)競爭力。