衛嘴子說津菜： 扒素魚翅

程帥

2018年第12期的“津津有味”欄目，介紹了天津傳統宴席中名氣最大的“八大碗”。與“八大碗”齊名的另一種宴席叫作“四大扒”。“八大碗”和“四大扒”都是由滿漢全席演化而來。經驗豐富的天津餐飲人將傳統宮廷菜進行市民化改良，把鋪張、奢華、板滯的宮廷菜系改造成豐儉由人的大眾系列菜品。“四大扒”具有簡便易做、實惠好吃等特點。

“四大扒”是成桌酒席中的配套飯菜。采用“扒”這種天津風味中常用的烹調技法，可使菜品主料軟爛，味道醇厚，造型美觀，碟面豐滿。“四大扒”是泛稱，實際上可做成“八大扒”“十六扒”等。在普通酒席中，廚師會按照顧客要求，選用其中的四樣菜品進行制作，故稱為“四大扒”。由于“四大扒”配菜合理，食用方便，風味獨特，適應面廣，所以形成了天津風味菜肴中比較有代表性的菜品，在津門各界和外地飲食業同行中流傳甚廣。

“四大扒”分為普通和高檔兩種。普通的“四大扒”菜品有：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒羊肉條、扒面筋、扒魚塊、扒牛肉條、扒白菜等;高檔的“四大扒”有：扒海參、扒通天魚翅、扒全菜、扒蟹黃白菜、扒裙邊、扒海羊、扒魚皮雞肉等。

“四大扒”中的“扒”，是天津菜的傳統技法之一。扒菜具有一菜一扒一翻勺的特點，注重刀工和火候，講究原料的選擇，適宜制作各種高級宴席中的珍貴原料。天津傳統扒菜中的代表作有席上精品扒通天魚翅，潔白如玉的扒三白，色澤艷麗五彩繽紛的扒全菜等。

所謂“扒”，就是將經過炸、汆、焯、煮、蒸等初步加熱處理后的原料，用刀工切配成統一的形狀，整齊地反碼于盤中，將鍋坐火上，打底油，以蔥姜熗鍋后去掉蔥姜，添高湯加入調味品，然后將原料整齊地溜入鍋內，用旺火燒開，用小火燒透入味，至食材酥爛用旺火勾芡，淋入明油，翻勺將菜品整齊地慢慢放入盤中。這種以水為傳熱導體的烹調方法就叫“扒”。扒菜菜肴成型后，汁明芡亮，潔凈素雅，美觀整齊。

-扒菜分類-

扒菜因其色澤和使用調味品的不同，可分為紅扒、白扒、奶扒等。

1.紅扒采用醬油調口味，嫩糖色著色，因其菜肴色澤紅亮，故而得名。有過油與不過油之分。紅扒講究汁濃味厚，軟嫩酥爛，肥而不膩，適合制作海參、熊掌、雞鴨等原料。

2.白扒選料多用于白色原料，如魚肚、魚翅、白雞、鮑魚等。調味簡單，一般只用食鹽，菜品呈白色，有熗鍋不熗鍋之分。白扒突出原料本身的色澤，口味鮮醇，清淡不膩。

3.奶扒和白扒相似，因加入奶油故叫奶扒，多用于應時鮮菜，如奶扒雞脯菜心。菜品色澤潔白明亮，鮮嫩清淡不膩。

扒菜又因其所用的烹調原料和成菜形狀不同可分為單一扒、蓋面扒、拼配扒等。

1.單一扒是使用一種原料扒制，適于高級宴席中大菜的制作，如扒通天魚翅、扒熊掌、扒整雞、紅扒鴨子等。

2.蓋面扒是用輔料墊底、主料蓋面的方法進行扒制，適用于高中檔宴席中大菜的制作，如扒三絲魚翅（白雞、海參、玉蘭片墊底，上鋪魚翅）等。

3.拼配扒是使用兩種以上的原料扒制，要求規格整齊，比重相等，適于各種高低檔原料的扒菜制作，如低檔菜品扒兩樣（雞腿、海參）、扒三樣（雞腿、海參、醬肉）;高檔菜品扒鮑魚龍須、扒蟹黃白菜芯、扒全菜（海參、魚肚、干貝等）等。拼配扒色澤和諧，造型美觀，菜肴成型后猶如什錦花拼。

除了以上幾種扒菜分類，還有五香扒、油扒、鐵扒等。五香扒大致與紅扒相似，只須在湯汁里加入適量的五香料，有比較濃郁的香料味道;油扒與白扒大致相同，主要區別于湯汁內加入適量的雞油、奶油、鮮牛奶、蠔油，有菜品“奶油扒白菜”“雞油扒三白”“蠔油扒大烏參”等。鐵扒，是一種仿西餐菜品的特殊技法，主料要經過油炸或煎制成棗紅色，然后加調料以微火 至主料酥爛，同時配上蔬菜襯托，吃時配以辣醬油佐汁，如西式的“鐵盤什錦扒”等。

-扒素魚翅-

扒素魚翅是天津傳統風味素菜之一，主料為干黃花菜，將黃花菜泡水去味，加調味料蒸制，手撕成細絲，擺好形狀進行扒制。菜品與扒魚翅色香味形特別相似，所以對烹制技法要求很高，也是天津菜品考級的重要菜肴。

主料：干黃花菜。

輔料：蔥、姜、料酒、鹽、糖、高湯、水淀粉、香油。

制作：

1.黃花菜加入料酒泡發，洗凈。

2.發好的黃花菜加入高湯中蒸制，除掉土味和花菜的味道。

3.將蒸制好的花菜撕成細絲，把大頭排齊，捋順絲擺成扇形碼在盤中。

4.鍋中熱油，加入蔥姜煸炒出香味取出蔥姜，烹入料酒和高湯燒開，把花菜完整地托入鍋中，保持形狀不變，用文火煨制，加入鹽、糖調味，淋入水淀粉稍稍收汁，淋入香油，大翻勺，再完整托入盤中即可。

成功秘訣：

1.大翻勺之前淋油的目的是增加順滑性，幫助順利翻勺。

2.在擺花菜絲的時候，可以手握一排牙簽，另一只手壓住花菜的頭，牙簽往下捋，一絲一絲的花菜就排碼整齊了。

★溫馨提示：保護生態環境你我有責，建議您對魚翅、熊掌這樣的食材說“不”！