百年陳皮賽人參

李紅珠

陳皮古稱貴老、紅皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。新鮮橘皮的味道較辛辣，儲存三年以上的陳皮則多了幾分清香，是一味良藥佳品，民間有“千年人參，百年陳皮”的說法。

在中醫師眼里，陳皮是一味溫胃散寒、化痰止咳的良藥。而在美食家眼里，陳皮是一味重要調料，能除去腥味，增加食材的鮮味，還能使肉類食材易燉軟爛，同時有助于腸胃消化。

-新會陳皮質最優-

陳皮的產地遍布我國大江南北，但由于土壤條件、栽培技術、農田小氣候的差異，其品質有高下之分，其中廣東的新會陳皮質量最優。新會陳皮取材自廣東省江門市新會區所產大紅柑的干果皮，精細加工后，又經過時間的萃煉，愈加醇香渾厚，是傳統的香料和調味佳品，早在宋代就行銷全國，甚至遠銷東南亞和美洲等地。

每年秋冬季是新會陳皮的產銷旺季，陳皮商人都要精選成熟的大紅柑，去肉存皮，切成瓣狀，并蒂相連呈花開狀，剔除雜質晾干，疊好裝入草席包，標明入庫年號，按先后順序存入果皮倉儲藏。果皮倉底為杉木欄柵，底部數口煮蜜鍋，夜以繼日煉蜜，蜜糖的香氣長年累月透過柵狀樓板，徐徐滲入陳皮之中，久而久之，陳皮外表色如檀香木，光亮如抹油狀。流傳的民諺“一兩陳皮一兩金，百年陳皮賽人參”，指的就是經這樣加工的新會陳皮。

2006年10月，新會陳皮獲國家質檢總局正式批準為“國家地理標志”產品。新會陳皮有很多鮮明的特點：從顏色上看，新會陳皮內外表面須紋明顯，呈棕褐色甚至黑色。但無論陳放年份多久，都干凈鮮明，紋理清楚，有光澤。從皮形來看，新會陳皮的基部相連，為規則三瓣狀。經過數十年的陳化后，陳皮的形狀若仍為三瓣完整無缺，則為極品。新會陳皮表面有無數大小均勻且凹入的油點，即“油室”。油室完整度越高，陳皮所含橙皮甙等活性物質就越高，藥用養生功效就越好。新會陳皮香氣獨特，為清香的果香氣，若是幾十年以上的老陳皮，歷經歲月，陳香醇厚，隨手拈起一片聞其氣味，有藥香。

-陳皮入藥作用大-

陳皮是藥食同源的天然產物。中醫理論認為陳皮味辛苦，性溫，具有溫胃散寒，理氣健脾的功效，是治療脾胃氣滯，脘腹脹滿，不思飲食，噯氣嘔吐，消化不良的常用藥;它又能燥濕化痰，臨床上常用其治療咳嗽多痰，胸悶不適等癥。

相傳有一年，神醫華佗乘船外出行醫，遇上大霧天氣，突感風寒，發熱、口渴、咳嗽，恰好治療風寒咳嗽的藥丸沒有了。他看到岸上柑樹成林，紅柑累累，便停船靠岸，叫船夫買一筐柑子回來。華佗連皮帶瓤一連吃了好幾個，到了晚上，感覺咳嗽好多了。第二天，兩個船夫也咳嗽起來，華佗便拿出柑子給他們吃。船夫吃后，一個咳嗽停止了，另一個卻咳個不停。原來止咳的船夫是將柑子連皮帶瓤一起吃下的，而沒有治療效果的船夫則只吃柑瓤沒吃皮。華佗由此想到：“莫非柑皮可止咳？”此后，華佗每次吃柑子時，都把柑皮留下來，時間一長就積攢了很多風干的柑皮。一天，正好有人患了傷風咳嗽來就診，華佗便把柑皮煎水讓患者喝下，沒想到效果奇好。于是華佗發現“陳”皮比“鮮”皮藥用效果更好，就這樣，陳皮成了一味化痰止咳的中藥材。

現代研究顯示，陳皮含有揮發油、黃酮類化合物、肌醇、橘皮素、新橙皮苷、陳皮素、柚皮苷、柚皮蕓香苷、B族維生素、維生素C等成分。陳皮的藥理作用廣泛，它所含的揮發油對胃腸道有溫和的刺激作用，可促進消化液的分泌，排除腸管內積氣，還有祛痰作用，使痰液易咯出;陳皮煎劑對支氣管有微弱的擴張作用;陳皮中的果膠對高脂飲食引起的動脈硬化也有一定的預防作用。

-陳皮解膩助消化-

陳皮是 “百搭”的調料品，各地有不少“陳皮”名吃，如廣州的陳皮鴨、佛山的陳皮鴨掌、上海的陳皮雞。各地廚師還把陳皮與當地特色美食融合，發展出新菜式。陳皮兔丁（冷吃兔）是四川自貢地區的特色美食，采用自貢地區農村飼養的家兔，在輔料中加入陳皮。陳皮焦黃味濃，辣椒色澤紅亮，兔肉鮮香入味，菜肴成品味道干香、麻辣、酥脆。

陳皮有助消化、開胃的作用，而且氣味清香，用陳皮做的零食味美又便宜。九制陳皮是廣東潮汕地區的傳統名吃之一，酸甜苦辣咸五味俱全，而且攜帶方便，可以作為乘坐高鐵、飛機的休閑食品，以解旅程單調之苦。陳皮梅香氣馥郁，酸甜可口，開胃生津，風味獨特，是廣式蜜餞中的佳品。

陳皮美食已走出國門，隨著移民海外的華人不斷傳播到世界各地。中國近代思想家梁啟超先生于1900年到澳洲時，澳洲華人設宴款待的菜單中有一道陳皮雞。梁啟超先生出生于廣東新會，這盤家鄉的陳皮雞慰藉了在外漂泊的游子心。1987年，美國的中餐店“熊貓快餐”推出“陳皮雞”這道中國家常菜，立即撩動了美國民眾的味蕾，成為美國人到店必點的爆品，銷售額一度占到熊貓快餐店營收的30%以上。

-自制陳皮美味-

陳皮看似普通，用處卻不小。尤其在寒冷的冬日里，您在家里喝一碗熱氣騰騰的陳皮粥，或者來一壺陳皮蜂蜜茶，會頓感周身通泰，氣順和暢。

1.山楂陳皮粥

原料：山楂干20克，陳皮6克，大米100克，砂糖適量。

做法：將山楂干、陳皮加水約1000毫升，煮開后小火燜10分鐘，過濾出汁水，將汁水與大米放粥鍋內煮粥，粥熟后加入少量砂糖調味。

功效：健脾和胃，消食積，適用于消化不良。

2.陳皮燉牛肉

原料：陳皮20克，黃牛肉 1000克，桂皮3克 ，生姜3克 ，大蒜1.5克 ，食鹽、味精少許。

做法：牛肉切成小塊，與用布袋包好的陳皮、桂皮、生姜、大蒜一同放入砂鍋內，加水1500毫升，用武火煮沸，再改文火煲2小時，去布袋包，加食鹽、味精攪拌后，即可食用。

功效：補氣養血，理氣健脾。

3.陳皮蜂蜜茶

原料：陳皮5克，蜂蜜10克，水2500毫升。

做法：將陳皮和水一起下鍋，煮開后，再小火煮5～10分鐘，晾到溫熱時，加入蜂蜜調化，當茶喝。

功效：疏肝、健脾、養胃。