GB 4789.28-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗培養(yǎng)基和試劑的質量要求》應用現(xiàn)狀

馬群飛

中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會2013年11月29日發(fā)布、2014年6月1日正式實施的GB 4789.28-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質量要求》（以下簡稱2013版標準）至今已經(jīng)實施了5年[1]。這個標準方法可以說是目前所有食品檢驗機構和食品生產(chǎn)企業(yè)微生物學實驗室質量控制的基礎。雖然篇幅大、規(guī)定多，但是標準各章節(jié)的描述都不夠詳盡，在具體操作細節(jié)方面更是存在各種疏漏，檢驗機構困惑較多，理解應用時也常常出現(xiàn)偏差，影響了標準的實施效果。檢驗機構接受現(xiàn)場評審時，在培養(yǎng)基和試劑質量控制環(huán)節(jié)被開不符合項的情況極為常見。為了幫助檢驗人員更好地理解和應用標準，我們對2013版標準應用現(xiàn)狀進行分析。

1 微生物學檢驗培養(yǎng)基質量控制的意義

目前，作為我國現(xiàn)行食品安全標準體系配套的強制性標準《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》（GB 4789系列）都是以傳統(tǒng)微生物學培養(yǎng)為基礎的經(jīng)典檢驗方法。培養(yǎng)基及相關配套試劑是微生物學常規(guī)檢驗方法必須采用的生化試劑，培養(yǎng)基及試劑質量會直接影響到檢驗結果的準確性，因此必須做好培養(yǎng)基及試劑的質量控制。涉及食品微生物學檢驗的培養(yǎng)基種類繁多，近年來隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，商品化培養(yǎng)基的應用越來越普及。基于種種原因，它們的配方、用途、使用方法、保存方式各不相同，給實驗室質量控制帶來了新的問題。

現(xiàn)行有關微生物學檢驗用培養(yǎng)基質量控制的標準或規(guī)定，除了2013版標準之外，推薦性國家標準GB/T 27405-2008《實驗室質量控制規(guī)范 食品微生物檢測》和CNAS-CL01-A001:2018《檢測和校準實驗室能力認可準則在微生物檢測領域的應用說明》規(guī)定實驗室對于培養(yǎng)基和試劑的驗收可參考ISO 11133-2014《食品、動物飼料和水的微生物學-營養(yǎng)培養(yǎng)基的制備、生產(chǎn)、存儲和性能測試》或修改采用ISO 11133制定的SN/T 1538.1-2016《培養(yǎng)基制備指南 第1部分：實驗室培養(yǎng)基制備質量保證通則》和SN/T 1538.2-2016《培養(yǎng)基制備指南 第2部分：培養(yǎng)基性能測試實用指南》進行[2-4]。另外，還有一個衛(wèi)生行業(yè)標準WS/T 232-2002《商業(yè)性微生物培養(yǎng)基質量檢驗規(guī)程》[5]。強制性標準GB 4789.31-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗》僅僅針對沙門氏菌和志賀氏菌的增菌液靈敏度進行了規(guī)定[6]。但是，這些相關標準或規(guī)定受限于應用領域，作為微生物學檢驗培養(yǎng)基和試劑的質量控制依據(jù)也不完備，多數(shù)商品化培養(yǎng)基生產(chǎn)企業(yè)也未據(jù)此作為質量控制標準，而檢驗機構對自行配制的培養(yǎng)基進行質量控制的情況更少，導致培養(yǎng)基和試劑質量參差不齊。據(jù)相關調查，國產(chǎn)培養(yǎng)基的質量均有嚴重問題[7]。中國合格評定國家認可委員會（CANS）網(wǎng)站發(fā)布《現(xiàn)場評審不符合項案例集》在《供應商評價》這個環(huán)節(jié)的常見不符合項主要是未建立培養(yǎng)基和試劑質量控制程序、不能提供關鍵培養(yǎng)基技術性驗收評估記錄和不能提供實驗室用水符合性評價記錄[8]，說明多數(shù)檢驗機構對于培養(yǎng)基和試劑的相關標準和規(guī)定的理解、執(zhí)行都存在偏差。

2 培養(yǎng)基和試劑質量控制的要求

在中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布的RB/T 214—2017《檢驗檢測機構資質認定能力評價 檢驗檢測機構通用要求》4.5.6條款中，規(guī)定“檢驗檢測機構應建立和保持選擇和購買對檢驗檢測質量有影響的服務和供應品的程序。明確服務、供應品、試劑、消耗材料等的購買、驗收、存儲的要求”，就是要求“向社會出具具有證明作用的數(shù)據(jù)、結果的檢驗檢測機構”為保證采購物品和相關服務的質量，應當按制定的程序對試劑進行有效的控制和管理，以保證檢驗檢測結果的質量[9]。雖然文件有規(guī)定，但是具體如何執(zhí)行，需要檢驗機構結合自身實際情況制定程序性文件。2013版標準只是食品安全國家標準，適用范圍僅限于食品微生物學檢驗領域，而目前其他微生物學檢驗領域并沒有適用的培養(yǎng)基和試劑質量控制標準，所以建議所有涉及微生物學檢驗領域的檢驗機構都執(zhí)行或參照執(zhí)行2013版標準，制定適合本實驗室的培養(yǎng)基和試劑質量控制程序性文件。

3 2013 版標準的具體要求和存在問題

3.1 術語和定義

本章節(jié)主要缺陷是定義描述不到位和前后術語不一致，同時遺漏了對于診斷血清、測試紙片、生化鑒定試劑盒等常用微生物檢驗試劑的描述。2013版標準將培養(yǎng)基和試劑分為11類，分類方法與ISO 11133分為6類有所不同。例如，將選擇性計數(shù)培養(yǎng)基分為選擇性固體計數(shù)培養(yǎng)基和選擇性液體計數(shù)培養(yǎng)基，明顯就是畫蛇添足。這個章節(jié)缺少了液體培養(yǎng)基的定義、對自制培養(yǎng)基和試劑定義描述錯誤等。另外，缺少“設備和儀器”的內容，作為一個既有檢驗方法又有判定依據(jù)的強制性標準，缺少對于設備和儀器的規(guī)定，是不可想象的。

3.2 培養(yǎng)基及試劑質量保證

這個章節(jié)分為證明文件、貯存、培養(yǎng)基的實驗室制備、培養(yǎng)基的使用、培養(yǎng)基的棄置五個部分。建議檢驗機構按照這個框架規(guī)定培養(yǎng)基和試劑的質量控制程序。這個章節(jié)存在的問題，主要是對培養(yǎng)基保質期規(guī)定太松、配制用水電阻率錯誤、pH測定溫度不適用、培養(yǎng)基的棄置可操作性不強。而目前現(xiàn)場評審時，實驗室被核查到的常見錯誤，除了培養(yǎng)基配制原始記錄信息不全這個通病外，幾乎所有實驗室都沒有做到“傾注瓊脂量達到3 mm以上厚度”，屬于未認真學習標準規(guī)定。

3.3 質控菌株的保藏及使用

這個章節(jié)，除了使用術語與第二章規(guī)定不一致外，最重要的問題是描述和規(guī)定不夠詳盡，也未考慮生物安全相關標準要求，因此與CNAS-CL01-A001:2018、GB 4789.1-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》、GB 19489-2008等其他實驗室質量控制管理規(guī)定要求不一致[3，10-11]，容易理解錯誤。

3.4 培養(yǎng)基和試劑的質量要求

3.4.1 基本要求 本條規(guī)定供應商和制備者應進行培養(yǎng)基和試劑的20℃～25℃的pH和緩沖能力特性評估，前者與標準全文都在25℃測定pH的規(guī)定不符，后者則是全文都沒有出現(xiàn)如何檢驗、如何判定的描述。

3.4.2 微生物學要求 概論規(guī)定實驗室應“制定驗收程序，如需進行驗證，可按6.2執(zhí)行”。對此條款，目前多數(shù)檢驗機構并未理解，除了沒有制定明確的培養(yǎng)基和試劑驗收程序外，也不知道哪些培養(yǎng)基和試劑需要進行驗證。其實，就是有第三方檢驗機構檢驗報告判定“達到附錄D質量控制標準的要求”的，以及對檢驗結果沒有直接影響的培養(yǎng)基和試劑，不需要驗證。在“5.2.3.2測試菌株”條，使用了與第四章“質控菌株”不一樣的術語。這個條款中，規(guī)定了根據(jù)培養(yǎng)基和試劑類型的不同，采用的測試菌株種類。在現(xiàn)場評審時，常見評審員要求實驗室必須使用附錄E里面列出的全部菌株進行測試，或實驗室僅用一株菌株進行選擇性培養(yǎng)基測試等等情況，都屬于對標準理解錯誤。

3.5 培養(yǎng)基和試劑性能測試方法

總體來說，2013版標準考慮到我國中小型實驗室進行全部培養(yǎng)基和試劑驗證的工作量，并未一味照搬國際標準的要求，人性化規(guī)定了實驗室可以使用半定量和定性測試方法驗證培養(yǎng)基和試劑，有利于實驗室執(zhí)行并開展。不足之處是，本章節(jié)文字、語法及描述性錯誤太多，影響了標準的實施效果。

3.6 測試結果的記錄

7.1 條要求“培養(yǎng)基制造商或供應商應按客戶的要求提供培養(yǎng)基常規(guī)信息和相關測試菌株生長特性信息。”與3.1.1條“生產(chǎn)企業(yè)提供的文件”屬于重復規(guī)定。7.2條要求“按照質量體系的要求，對所有培養(yǎng)基性能測試的數(shù)據(jù)歸檔，并在有效期內進行適當?shù)谋４妗！睂嶋H上，任何質量控制體系都沒有規(guī)定必須對所有培養(yǎng)基進行性能測試，用于輔助檢驗用的培養(yǎng)基，如菌種保存、實驗室內部環(huán)境監(jiān)控的那些培養(yǎng)基，并不強制進行性能測試，只要對直接影響檢驗結果的關鍵性培養(yǎng)基和試劑進行性能測試即可。

3.7 附錄

這個部分除了因為涉及面比較廣，各種文字錯誤也相當多。附錄A的表A.1中，如“顏色異常”的可能原因中，就缺少了“配制原料錯誤”、“容器污染（如異常熒光）”這樣的常見問題。附錄B中，除了流程圖有缺陷外，甘油添加量10%～15%太少。附錄C的主要問題是使用的培養(yǎng)基成分名稱與5.1.2條“基礎成分”描述不一致。在附錄D、附錄E中，分別規(guī)定了生產(chǎn)企業(yè)或實驗室自制培養(yǎng)基和實驗室使用商品化培養(yǎng)基的具體質量控制標準。其中除了文字錯誤多外，還存在缺少對生理鹽水等常用培養(yǎng)基的規(guī)定、指定使用生物危害較大的菌株作為試驗菌株、用A/A、K/A、K/K描述結果不符合GB 4789.1-2016規(guī)定、部分培養(yǎng)基不可能達到評定標準、黑曲霉分區(qū)劃16線無法計數(shù)等主要問題。附錄F“螺旋平板法”是6.1.1.3條采用的，但是其內容規(guī)定的全部是樣品檢驗方法，并報告“每克（毫升）樣品的菌落數(shù)”，完全不適用于培養(yǎng)基的質量控制。2013版標準的7.2條“建議使用測試結果記錄單（見附錄G）進行文件記錄并評價測試結果”。實際上，附錄G作為原始記錄表格，缺少配制用水、儀器設備、環(huán)境條件、處理方式、包裝規(guī)格等關鍵信息，同時表格中要求進行的凝膠穩(wěn)定性、粘稠度等指標，在2013版標準全文中并沒有提及如何檢驗、如何判定，所以，附錄G完全不符合實驗室質量管理體系要求[2-3，9]。

4 建議

鑒于2013版標準在實際應用中存在的種種缺陷，2018年10月30日國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《關于印發(fā)2018年度食品安全國家標準立項計劃的通知》（國衛(wèi)辦食品函〔2018〕947號），確定對2013版標準進行修訂[12]。在當前新標準還無法及時修訂公布的前提下，建議相關檢驗機構先按照2013版標準的框架，通過自行制定作業(yè)指導書或操作規(guī)程，從適用范圍、培養(yǎng)基和試劑的分類、質量保證、質控菌株的使用、質量要求、性能測試方法、測試結果的記錄及附錄，對每個章節(jié)都根據(jù)自身條件進行規(guī)定，保證質量控制工作順利開展。