新疆瑪仁糖行業生產加工與食品安全現狀與對策

司雄元 艾悅欣 李蓉

摘 要：通過對新疆地區瑪仁糖加工企業進行調研，分析了當地瑪仁糖生產加工企業當前存在的主要問題，并提出了相應的對策建議，以期為瑪仁糖的生產加工與食品安全發展提供參考。

關鍵詞：瑪仁糖;標準化生產;食品安全;新疆

中圖分類號 TS244文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）24-0131-02

Abstract：Based on the investigation of Maren sugar processing enterprises in Xinjiang， this paper analyzes the main problems existing in Maren sugar production and processing， and puts forward countermeasures and suggestions， in order to provide reference for the development of Maren sugar industry and food safety.

Key words：Maren Sugar; Standardized production; Food safety; Xinjiang

核桃瑪仁糖，又稱麻糖、麻仁糖、瑪仁，是一種新疆維吾爾族人民采用傳統特色工藝，主要選用核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄飴、玫瑰花、巴旦木等原料熬制而成的民族特色食品，營養豐富、口感純正。在新疆和田地區已有幾百年的歷史，是古絲路商賈們的必備食物之一[1]。在不同地區，瑪仁糖的制作工藝和原料均存在一定的差異。本文通過對新疆和田地區瑪仁糖加工企業進行調研，并與現有文獻進行比對，針對瑪仁糖加工企業的現狀和存在的問題進行了探討，以期為瑪仁糖行業的健康可持續發展提供參考。

1 新疆瑪仁糖行業現狀

瑪仁糖主要市場以新疆當地為主，少量通過網購模式銷往內地市場。和田地區瑪仁糖銷售以無包裝，以現售為主;當地大型生活超市未見瑪仁糖產品，而以特色超市售賣為主。以本次調研的瑪仁糖加工企業為例，年產量在500t左右，多為中小企業。通過對現有文獻資料分析發現，現行的瑪仁糖生產工藝流程普遍如下：領料→熬糖→加輔料調和→成型→切割→內包裝→成品檢驗→外包裝→入庫，自動化程度不高;產品多為初加工，低檔產品占較大比例;瑪仁糖生產企業自主研發能力較弱;工廠化生產缺乏標準生產技術規程，關鍵技術指標不成熟[1]。

2 瑪仁糖生產加工企業存在的主要問題

瑪仁糖往往因原料選擇、工藝流程的差異而造成產品品質的差別。產品品質的不均一，不僅限制了瑪仁糖產業的發展，也對新疆瑪仁糖這一地方性品牌造成了不良的影響。此外，由于企業規模的制約，企業中缺乏關鍵技術人員對瑪仁糖的加工工藝技術進行研究和開發，企業眾多技術問題無法解決，使得瑪仁糖生產企業的發展遭遇瓶頸，進而使瑪仁糖的產業化進程發展緩慢。

通過對皮山縣主要瑪仁糖企業進行實地調研，發現存在的主要問題如下：（1）由于瑪仁糖多以家庭式的傳統手法制作，配方和制作工藝均來自民間，加之受地域和企業規模的影響，當地瑪仁糖生產企業中食品專業研發人員嚴重缺乏，企業缺少提高產品競爭力的意識和必要的企業生產技術規程，一些關鍵技術指標不夠成熟。企業自身無法實現產品的創新，產品僅以滿足當地群眾口味為主，產品單一缺乏內地市場競爭力。（2）企業對食品質量安全問題的重視程度不夠。食品質量安全檢測專業技術人員匱乏，有些企業甚至無法進行出廠檢驗。企業檢測人員的安全意識不足，專業素質亟需進一步提高。（3）皮山縣瑪仁糖生產企業已基本實現半自動化生產流水線，僅切割部分為完全人工操作。由于企業總產量不高，企業對自動化程度的要求不高。隨著企業的發展，企業加工的自動化程度將有待進一步的提高。

3 對策建議

3.1 建立企業生產標準，提升市場競爭力 目前，瑪仁糖產品在市場上呈現“自成一派”的狀態，除了新疆地區，江蘇等地也出現了瑪仁糖的生產廠家。各加工企業多以經驗和感覺為主，加工條件不可控，這些問題導致瑪仁糖產品品質參差不齊。整個工藝中涉及糖液濃度、黏度、pH值、溫度、時間、加熱方式、煮沸強度、原輔材料的配比、感官評價、理化指標和微生物指標評價等諸多因素，因此，對于瑪仁糖的配方和加工工藝實行標準化控制是瑪仁糖產業發展推廣的第一要務。

現代化的食品生產企業必須以科學技術為核心，細化加工過程，各個部門通力合作，加強管理，嚴格控制食品加工的各個環節，提升食品質量，這些正是生產標準化的基本內容[2]。因此，瑪仁糖生產企業要想保持基本的競爭力，就必須建立標準化的生產體系。生產標準化可以有效提高生產質量，提升品種創新能力，發展更多的瑪仁糖新品種，從而有利于增旨瑪仁糖企業的市場競爭力。為促進瑪仁糖安全生產標準化體系的建立，應注意以下幾個方面問題：（1）瑪仁糖企業應及時更新標準化生產加工設備，并引入先進的食品加工技術，提高食品安全生產效率和質量;（2）對瑪仁糖加工過程中的每一道工序加以管理，制定相應的食品安全生產加工技術管理規范，并嚴格按照相應的規定和標準執行，以確保食品安全生產有據可依[3]。

3.2 建立和完善食品安全管理機制，確保食品質量安全 當前，食品安全問題已成為了政府和人們關注的重點，造成食品安全問題的因素較多，主要分為客觀因素和主觀因素。在客觀因素中，環境污染、食品供應鏈長是各個國家的共同因素，但區域經濟發展不均衡和快速的城鎮化是我國特有的因素;主觀因素主要是指有目的的人為刻意添加而產生的食品安全問題[4]。從瑪仁糖的原料配方可以看出，瑪仁糖是無添加的純綠色食品，其食品安全的風險來源主要為產品的原材料和加工工藝。瑪仁糖生產企業需建立和完善食品安全管理機制，強化質量檢驗人員的安全意識。

目前，瑪仁糖食品安全檢測指標主要依據新疆維吾爾自治區地方標準DB65/T2810-2009核桃瑪仁糖中的感官指標、理化指標和微生物指標。通過“走出去” 和“請進來”的方式，和科研機構強化合作，解決瑪仁糖生產中的技術難題;加強與內地成熟糕點生產企業的交流和溝通，注重培訓質量檢驗人員的能力，不斷提升食品質量檢測技術水平，確保其可以投入到食品安全管理工作中。通過科學的檢驗和檢測，有效驗證食品是否存在安全風險，維護食品安全，提高產品質量。

參考文獻

[1]陳其鋼，古麗奴爾·吐拉西.新疆維吾爾族特色瑪仁糖工廠化生產的關鍵技術與前景[J].農產品加工（學刊），2014（1）：79-80，82.

[2]郝新峰.食品標準化對食品質量安全的保障探析[J].中國標準化，2018（2）：40.

[3]歐陽靜，高燕.探討食品安全生產標準化的重要性[J].食品安全，2019（2）：118-119.

[4]于國忠.基于食品安全的生產標準化的重要性[J]. 食品安全導刊，2018（24）：16-17.

（責編：張宏民）