復(fù)合保鮮劑協(xié)同超高壓對鱸魚貯藏品質(zhì)的影響

郭麗萍，喬 宇，熊光權(quán)，*，廖 李，汪 蘭，吳文錦，丁安子，李 新，石 柳

(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江寧波315211;2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430064)

鱸魚又名花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，廣泛分布于 太平洋西部、中國沿海及淡水水體中，是常見的經(jīng)濟魚類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的主要品種［1］。其肉質(zhì)鮮嫩，骨刺較少，且營養(yǎng)價值豐富，是水產(chǎn)品中的珍品，因此深受消費者的青睞［2］。然而，由于鱸魚中水分與蛋白質(zhì)含量較高，肌肉組織脆弱，內(nèi)源性蛋白酶活躍，自溶速度快，同時魚體內(nèi)還攜有大量細(xì)菌，在儲運加工過程中極易腐敗變質(zhì)，從而降低了產(chǎn)品的商業(yè)價值［3］。因此，如何有效延長水產(chǎn)品的貨架期、保持其良好的品質(zhì)已成為國內(nèi)外水產(chǎn)學(xué)者關(guān)注的熱點。

水產(chǎn)品保鮮主要利用人為可控措施，采用物理、生物、化學(xué)手段來延緩(抑制)魚貝類腐敗微生物的繁殖、降低水解嘛的活性、減緩脂質(zhì)氧化，以保持水產(chǎn)品原有的鮮度質(zhì)量、食用質(zhì)量與商品價值［4］。在國內(nèi)，水產(chǎn)品的傳統(tǒng)保鮮方法主要有低溫保藏或者凍結(jié)貯藏，然而傳統(tǒng)的保藏方法不能有效地抑制微生物生長和維持水產(chǎn)品品質(zhì)［5］。于是催生了現(xiàn)代的保鮮方式:高壓保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)以及化學(xué)保鮮技術(shù)［6］。氣調(diào)保鮮技術(shù)(Modified atmosphere packaging，MAP)是以不同于大氣組成或濃度的混合氣體來替換食品所處空間的空氣，由于氧氣的缺乏，以此抑制或減緩微生物的繁殖和脂肪的氧化變質(zhì)，從而有效保持水產(chǎn)品的品質(zhì)，延長水產(chǎn)品貨架期的包裝方法［7］。但是氣調(diào)保鮮需要一定的設(shè)備，操作繁瑣且價格較貴，不適合大規(guī)模的使用。輻照保鮮技術(shù)是利用物理射線破壞微生物的DNA，導(dǎo)致其不能生長繁殖，此外還可破壞細(xì)菌細(xì)胞膜的功能，阻礙微生物的代謝活動，達到殺菌保鮮的目的［8］。短波射線輻照(如紫外線輻照)易分解食品中的一些有益成分(維生素、葉綠素)，還會造成食品中的脂肪氧化、蛋白質(zhì)變質(zhì)，產(chǎn)生色變和臭味等現(xiàn)象;另外，射線輻照易對操作人員造成傷害，因此輻照保鮮技術(shù)不易于廣泛應(yīng)用［9］。生物技術(shù)廣泛應(yīng)用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥和食品行業(yè)，生物保鮮技術(shù)對產(chǎn)品危害小，具有廣闊的發(fā)展前景。但是，生物保鮮劑成本高、技術(shù)尚不成熟，因此生物保鮮技術(shù)仍然需要改進和創(chuàng)新［10］。生物保鮮劑安全性高、專一性強，不僅可以保持水產(chǎn)品的鮮度和營養(yǎng)，而且可以加強保鮮的抑菌效果，從而有效地延長水產(chǎn)品的貨架期［11］。但是保鮮過程中也存在藥物殘留問題，這將危害到消費者的健康，還有一些生物保鮮劑自身有特殊氣味或顏色，會對水產(chǎn)品的商品價值造成影響［12］。

高壓保鮮技術(shù)是一種高壓滅菌技術(shù)，可以殺菌并使酶失活，從而保存食品的風(fēng)味和營養(yǎng)。超高壓技術(shù)在果蔬保鮮方面使用較多，利用高壓靜電保鮮果蔬，具有能耗小、操作簡便、無污染等特點，對果蔬的影響小，但在水產(chǎn)品保鮮方面研究較少［13］。本文采用超高壓技術(shù)與復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合，以新鮮鱸魚為對象，從菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮、色澤、剪切力等方面研究其對鱸魚貯藏品質(zhì)的影響，以期為水產(chǎn)品貯藏與運輸及品質(zhì)控制提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鱸魚 選擇個體大小一致，重量0.4～0.6 kg，魚體魚鰭無破損，魚鰓鮮紅，魚眼飽滿，黑白分明無渾濁，肉質(zhì)彈性較好，冰藏條件下30 min以內(nèi)運輸至實驗室進行處理，湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店;真空高溫蒸煮袋 (8 cm×8 cm，PE材質(zhì)，南京建成生物公司;鹽酸、氯化鈉、輕質(zhì)氧化鎂、無水乙醇、冰醋酸、硼酸、氫氧化鈉、氯化鉀 分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司;殼聚糖、ε－聚賴氨酸、茶多酚、乳酸鏈球菌素(nisin) 食用級，國藥集團化學(xué)試劑有限公司;溴甲酚綠、甲基紅、次甲基藍 指示劑，連云港市鑫源化工股份有限公司;營養(yǎng)瓊脂 分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

FG2型pH計 梅特勒－托利多儀器(上海)有限公司;L2－600MPa/2L型超高壓處理機 天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司;BS－210型電子天平 德國Sartorius Instruments有限公司;CR－400型色差計 柯尼卡美能達株式會社;DGX－9143B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海雷磁儀器生產(chǎn)廠;SPX－250B－Z型生化培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;TA－XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;JHK－A型潔凈工作臺 天津市中環(huán)實驗電爐有限公司;DZD－600/S2E型真空包裝機 燕城神州食品機械(北京)有限公司;GL－25MS型高速冷凍離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司;FOX40000型電子鼻 法國阿爾法莫斯儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 保鮮劑的篩選 將新鮮鱸魚用碎冰凍死，去除頭尾和內(nèi)臟、取背部肌肉，切成大小適宜的魚塊，約為(10±1)g，分別采用0.50%濃度的茶多酚、nisin、殼聚糖及ε－聚賴氨酸和滅菌后的蒸餾水浸泡(30 min)，淋干，用滅菌蒸煮袋包裝置于4℃條件下貯藏2 d后，測定其菌落總數(shù)。

1.2.2 保鮮劑最適濃度的篩選 鱸魚前處理同

1.2.1 ，分別采用 0.10%、0.50%、1.00% 、1.50%、2.00%ε－聚賴氨酸和0.05%、0.15%、0.30%、0.40%、0.50%殼聚糖以及滅菌后的蒸餾水浸泡(30 min)，淋干，同時設(shè)置一組僅用200 MPa超高壓處理5 min的鱸魚樣品，然后置于4℃條件下貯藏2 d后，測定其菌落總數(shù)。

1.2.3 復(fù)合保鮮劑結(jié)合超高壓處理 鱸魚前處理同

1.2.1 ，分別對其采用滅菌后的蒸餾水和0.15%殼聚糖結(jié)合0.50% ε－聚賴氨酸、1.50% ε－聚賴氨酸的混合液浸泡(30 min)，淋干，用滅菌蒸煮袋包裝，編號為處理組 1、2、3，然后再用200 MPa的超高壓處理5 min，同時設(shè)置對照組(不經(jīng)過任何處理的)，置于4 ℃條件下貯藏。樣品于0、3、6、9、12 d進行測定分析。每個分析處理3次。

1.2.4 p H的測定 取10.0 g魚肉樣品，剪碎，加入去離子水100 mL，均質(zhì)后靜置30 min。過濾，取濾液50 mL，用 pH計測定。每個處理測定3次，取平均值。［14］。

1.2.5 菌落總數(shù)的測定 參照 GB 4789.2－2016［15］。取10 g魚肉剪碎并加入90 mL滅菌處理的生理鹽水，充分振蕩，根據(jù)樣品保藏時間及樣品新鮮度，制備稀釋樣品懸濁液。采用稀釋平板計數(shù)法，取1.0 mL樣品懸濁液接種于營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，適當(dāng)搖勻，冷卻凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，放置在30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)72 h，進行菌落計數(shù)。

1.2.6 白度的測定 測量前剝開魚肉表皮，暴露出肌肉。用便攜式色差計測定L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)值，計算白度，每個樣品重復(fù)測3次，取平均值［16］。

1.2.7 剪切力的測定及參數(shù) 采用質(zhì)構(gòu)儀測定，以剪切力來衡量鱸魚嫩度。采用剪切探頭HDP/BS，壓縮測試模式:測前速度為 2.00 mm/s，測中速度1.00 mm/s，測后速度1.00 mm/s;距離20.0 mm，觸發(fā)應(yīng)力 20.0 g［17］。

1.2.8 揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N)含量的測定 根據(jù)GB/T 5009.44－2003［18］，稱取約 10.00 g 絞碎試樣，置于100 mL燒杯中，搖勻，用高速均質(zhì)機均質(zhì)1 min，浸漬30 min后過濾，濾液置冰箱備用。整流滴定:將盛有10 mL吸收液及5～6滴混合指示劑的錐形瓶置于冷凝管下端，并將其下端插入吸收液的液面下，準(zhǔn)確吸收5.0 mL上述樣品濾液于整流器反應(yīng)室內(nèi)，加入氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進行蒸餾，蒸餾5 min即停止，吸收液用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，終點為藍紫色，同時進行空白試驗。

式中:X－樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g;V1－鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用mL;V2－空白試驗中鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，mL;C1－鹽酸的濃度，mol/L;m－樣品的質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)均取3次平行實驗的平均值，采用軟件Excel繪制曲線，數(shù)據(jù)間差異通過統(tǒng)計軟件SPSS 22.0中的Duncan新復(fù)極差法進行方差分析和多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮劑的篩選

從圖1中，可以看出殼聚糖和ε－聚賴氨酸的抑菌效果是較好的，在菌落數(shù)總數(shù)上，殼聚糖、ε－聚賴氨酸＜nisin＜茶多酚、對照組(p＜0.05)。李小芳等［19］研究了殼聚糖對革蘭氏陰性菌的抑菌機理，結(jié)果表明，革蘭氏陰性菌表面所帶的負(fù)電荷越多，且其親水性越好，殼聚糖的抑菌性能越好;殼聚糖可增加細(xì)胞膜的通透性，殼聚糖與細(xì)胞膜間可發(fā)生靜電作用，從而使細(xì)胞膜破壞，最終導(dǎo)致菌體的死亡。因此，本文選用殼聚糖和ε－聚賴氨酸作為兩種常見抑菌劑進行復(fù)配。

圖1 不同保鮮劑處理的菌落總數(shù)(lgCFU/g)變化Fig.1 The change of total colony number(lgCFU/g)with different preservatives treatments

2.2 保鮮劑濃度的確定

由圖2和圖3可以看出，ε－聚賴氨酸和殼聚糖處理組的菌落總數(shù)顯著低于對照組(p＜0.05)，表現(xiàn)出良好的抑菌效果。ε－聚賴氨酸的濃度在0.10%～2.00%時，隨著濃度的增加，菌落總數(shù)逐漸減少，當(dāng)濃度達到1.50%時，濃度再增加，菌落總數(shù)變化率逐漸平緩，而0.1%、0.50%與1.00%時的菌落總數(shù)無顯著性差異(p＞0.05)。因此，本研究中選取濃度為0.50%和1.50%的ε－聚賴氨酸作為復(fù)合保鮮劑的濃度;殼聚糖的濃度在0.05%～0.50%時，菌落總數(shù)呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，但是考慮到殼聚糖溶解較難，且隨著濃度的增加，溶液會越粘稠，會影響到食品感官品質(zhì)，同時考慮到經(jīng)濟成本的原因，0.05%與0.15%的濃度較為合適，且參考食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，最后選擇0.15%作為復(fù)合保鮮劑的復(fù)配濃度。

圖2 ε－聚賴氨酸處理對菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect ofε－polylysine treatment on the total number of colonies

圖3 殼聚糖處理對菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effect of chitosan treatment on total number of colonies

2.3 復(fù)合保鮮劑結(jié)合超高壓

2.3.1 菌落總數(shù)的變化 菌落總數(shù)的變化可反映蛋白質(zhì)和氨基酸分解代謝情況，是衡量鱸魚腐敗程度的重要參數(shù)之一［20］。一般，菌落總數(shù)(個/g)≤105為一級鮮度，≤5×105個/g為二級鮮度，106～107個/g表明魚類已經(jīng)腐敗［21］。魚類在剛捕獲時微生物的多少主要取決于其生存環(huán)境下的微生物數(shù)量。魚體死后，隨著貯藏時間的延長，體內(nèi)微生物開始增長和繁殖，從而成為導(dǎo)致魚肉腐敗變質(zhì)的主要原因［22］。從表1可知，超高壓處理后，鱸魚的菌落總數(shù)顯著降低(p＜0.05)，在一定程度上抑制了腐敗微生物的生長和繁殖，其中復(fù)合保鮮劑結(jié)合超高壓處理(處理2和3)與單一超高壓處理相比，在第0 d時菌落總數(shù)就顯著降低(p＜0.05)，說明其抑菌效果更好。同時，從表1的結(jié)果可以看出，隨著貯藏時間的延長，菌落總數(shù)呈現(xiàn)增長趨勢。對照組樣品的菌落總數(shù)在第6 d已經(jīng)達到(6.56±0.03)lg CFU/g，樣品已經(jīng)腐敗。處理組1在第9 d時菌落總數(shù)達到(6.58±0.02)lg CFU/g，開始腐敗。而處理組2、3此時的菌落總數(shù)對數(shù)值還未超過6 lg CFU/g，結(jié)果表明，超高壓處理結(jié)合復(fù)合保鮮劑處理能使冷藏鱸魚片的貨架期得到相應(yīng)延長。0.15%殼聚糖+1.50% ε－聚賴氨酸的處理(處理組3)對菌落總數(shù)的抑制效果最好。謝晶等［23］在生物抗氧化劑結(jié)合超高壓技術(shù)對冷藏帶魚的保鮮效果的研究中，發(fā)現(xiàn)在一定超高壓的基礎(chǔ)上，結(jié)合一定的生物抗氧化劑，可以有效地減少菌落總數(shù)。

表1 復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合超高壓對鱸魚貯藏期間菌落總數(shù)的影響(lgCFU/g)Table 1 Effect of combined bio－preservatives combined with UHP on the total number of colonies of perch during storage(lgCFU/g)

2.3.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N)含量的變化 TVB－N是判斷水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的一個重要指標(biāo)，它是由于動物性食品肌肉中的內(nèi)源酶或細(xì)菌作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)［24］。TVB－N變化率越大，腐敗越嚴(yán)重。在保藏期間，鱸魚肉中所含TVB－N的量持續(xù)增大，這表示魚肉的腐敗越來越重，TVB－N值可以很好地表示出魚肉的腐敗程度。隨著貯藏時間的延長，樣品組中的TVB－N值顯著增加(p＜0.05)。從表2可知，經(jīng)過處理的樣品組TVB－N值顯著低于對照組(p＜0.05)，從第0 d開始，處理組2和3，即0.15%殼聚糖+0.50% ε－聚賴氨酸和0.15%殼聚糖+1.50% ε－聚賴氨酸高壓處理組的TVB－N值顯著低于處理組1(p＜0.05)，可以在一定程度上抑制微生物的生長，延緩蛋白質(zhì)的分解，從而減少魚肉中TVB－N值的增加。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2073－2015》中規(guī)定［25］，淡水魚蝦的 TVB－N 值大于20 mg/100 g時魚已腐敗。從表2中可以看出，對照組和處理組1在第6 d時TVB－N值已經(jīng)超過20 mg/100 g，而處理組2和3在第9 d才超過20 mg/100 g，說明超高壓結(jié)合復(fù)合保鮮劑處理能明顯延緩樣品TVB－N值的升高。在第12 d時，處理組3的TVB－N值小于處理組2，可以說明處理組3具有較好的抑菌效果和保鮮能力。

表2 復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合超高壓對鱸魚貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮含量的影響(mg/100 g)Table 2 Effects of combined bio－preservatives and UHP on volatile basic of perch nitrogen content during storage(mg/100 g)

2.3.3 pH的變化 冷藏期間魚肉pH的變化如表3所示，所有組中pH均呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢，整個貯藏期呈“V”字形。這與Fan等［26］報道的結(jié)果一致。pH的降低可能與魚肉中糖原的含量和肌肉的緩沖能力有關(guān)。魚死后三磷酸腺苷(ATP)和磷酸肌酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生磷酸等酸性物質(zhì)［27］，同時糖原酶解產(chǎn)生乳酸，使pH降低。隨后，隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生三甲胺、二甲胺和氨等揮發(fā)性鹽組成的化合物，由于堿性物質(zhì)含量的增加，最終導(dǎo)致魚肉的pH升高［28］。由表3可以看出，經(jīng)過超高壓處理的實驗組，在第0 d的p H顯著高于對照組(p＜0.05)，這與其他學(xué)者的研究結(jié)果一致。孟輝輝等［29］利用超高壓處理毛蚶脫殼，發(fā)現(xiàn)超高壓處理組毛蚶肉的pH顯著高于對照組;Cruz－Romero等［30］對牡蠣及Ramire－zsuarez等［31］對長鰭金槍魚的研究中也得到類似的結(jié)果。在第6 d時，處理組2、3(即0.15%殼聚糖結(jié)合0.50%ε－聚賴氨酸和1.50% ε－聚賴氨酸處理組)的pH顯著高于處理組1(p＜0.05)，它們能夠延緩糖類的分解，從而使pH緩慢降低。在9～12 d，處理組2、3可以有效地抑制微生物的生長，從而延緩蛋白質(zhì)的分解，使pH緩慢升高。在第12 d時，處理組2、3的pH顯著低于處理組1和對照組，同時處理組2的p H高于處理組3，說明處理組3的抑菌效果優(yōu)于處理組2。

表3 復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合超高壓對鱸魚在貯藏期間pH的影響Table 3 Effect of composite bio－preservatives combined with UHPon the pH of perch during storage

2.3.4 白度的變化 色澤是一個重要的食品品質(zhì)的指標(biāo)，影響產(chǎn)品的外觀表現(xiàn)，可能決定消費者的購買欲望。同時，在保藏期間，魚肉的顏色可能會由于脂肪發(fā)生氧化、色素出現(xiàn)降解等反應(yīng)而發(fā)生一定程度的變化，導(dǎo)致消費者的可接受度下降［32］。

從表4可以看出，經(jīng)過超高壓處理的實驗組，在白度上顯著高于對照組(p＜0.05)，主要是由于一定的壓力會使鱸魚魚肉出現(xiàn)熟化，從而使其白度有所提高，同時由于超高壓處理引起肌原纖維蛋白和肌漿蛋白變性，從而使魚肉表面顏色發(fā)生改變［33］。馬海建等［34］以草魚魚肉為原料，當(dāng)壓力大于等于200 MPa時，魚肉白度增大，色澤有所改變，產(chǎn)生熟化外觀，與本文結(jié)果類似。同時在第0 d時，與對照組相比，殼聚糖和ε－聚賴氨酸的添加使魚肉的白度顯著增加(p＜0.05)。隨著貯藏時間的延長，鱸魚肉質(zhì)的白度逐漸增大。其中，在第3 d時，1、2和3處理組的樣品白度均顯著高于對照組(p＜0.05)，這是因為1、2和3處理組均進行了超高壓處理，加速了魚肉的熟化，使樣品白度增加。第6 d時，處理組1、2和對照組無顯著性差異(p＞0.05)，處理3顯著低于對照組(p＜0.05)，說明處理組3可以有效地延緩白度的增加。第9 d開始，白度變化趨勢呈現(xiàn)為處理組3＜處理組2＜處理組1＜對照組，隨著貯藏時間的增加，樣品白度逐漸增大，這可能是由鱸魚的脂肪氧化和蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致，而腐敗微生物是引起這個現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。而殼聚糖和ε－聚賴氨酸可以抑制這些微生物的生長，從而延緩其中蛋白質(zhì)和脂肪的分解，因此在貯藏后期能夠延緩魚肉白度的增加。

表4 復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合超高壓對鱸魚在貯藏期間白度的影響Table 4 Effects of biological preservatives combined with UHP on whiteness of perch during storage

2.3.5 剪切力的變化 剪切力是評價肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，它反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性、脂肪的分布狀態(tài)，剪切力與嫩度成反比。剪切力變化率越低，說明食品新鮮度保持越好。由表5可知，通過一定超高壓處理后的實驗組，其剪切力顯著增加(p＜0.05)，有研究報道，超高壓處理可以修飾肌原纖維蛋白質(zhì)，進而會對魚肉質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響［35］。同時，殼聚糖的添加也使得魚肉的剪切力增加，從而降低了其嫩度(p＜0.05)。隨著貯藏時間的延長，由于腐敗微生物的生長繁殖，分解其中營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致魚肉的新鮮度不斷下降。但是，處理組2和3(即0.15%殼聚糖分別結(jié)合0.50% ε－聚賴氨酸和1.50%ε－聚賴氨酸的混合液)可以明顯減緩魚肉的腐敗速度，使其嫩度緩慢下降。由表5可以看出，從第0 d開始，剪切力高低順序均為處理組3＞處理組2＞處理組1＞對照組，且存在顯著性差異(p＜0.05)。同時，通過表5可以看出，處理組3的剪切變化率一直保持最低(p＜0.05)，說明處理組3的保鮮效果明顯由于其他三組。隨著貯藏時間的延長，由于微生物和酶的作用，使魚肉逐漸分解與腐敗，從而使其剪切力不斷下降。

表5 復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合超高壓對鱸魚在貯藏期間剪切力的影響Table 5 Effect of composite bio－preservatives combined with UHPon the shear stress of perch during storage

3 結(jié)論

選用4種常見的單一抑菌劑(茶多酚、nisin、殼聚糖和聚賴氨酸)，對鱸魚的主要優(yōu)勢腐敗菌進行抑菌效果驗證，發(fā)現(xiàn)殼聚糖和ε－聚賴氨酸具有較好的抑菌效果，在一定貯藏時間里可以延緩鱸魚的腐敗變質(zhì)。通過對殼聚糖和ε－聚賴氨酸濃度的確定，殼聚糖為 0.05%～0.50%，ε－聚賴氨酸為 0.10%～2.00%，綜合成本等方面的考慮，最終將殼聚糖的濃度確定為0.15%，ε－聚賴氨酸的濃度為0.50%和1.50%。然后將2種抑菌劑進行復(fù)配，結(jié)合一定強度的超高壓，本文選用了200 MPa處理5 min作為超高壓處理條件。通過以上的研究結(jié)果，可以看出超高壓協(xié)同0.15%殼聚糖和1.50% ε－聚賴氨酸混合液的處理方式抑菌效果優(yōu)于其他3組，因此單一的超高壓和抑菌劑效果并不理想，多種保鮮技術(shù)所形成的柵欄效應(yīng)，可以更好地抑制微生物的生長，從而有效地延緩食品的腐敗，延長食品貨架期。

由于復(fù)合保鮮劑的配制過程簡單，且使用簡便，同時其可生物降解，對環(huán)境無污染，因而適用于鱸魚等水產(chǎn)品的長距離運輸、銷售與貯藏過程中的保鮮，可適用于今后工業(yè)化的批量生產(chǎn)，具有良好的開發(fā)應(yīng)用前景。