烘焙類茶食品的研究進展

宋振碩，楊軍國，張 磊，林清霞

(福建省農業科學院茶葉研究所，福建福安355015)

長久以來，人們對于茶葉的食用消費方式以泡飲為主。近年來，隨著茶葉深加工的發展，茶葉逐漸向食品領域延伸，將茶葉與傳統食品相結合，運用現代食品加工技術開發出各種形式的茶食品，實現傳統飲茶向“吃茶”模式轉變。茶食品在日本、美國等發達國家二十世紀已經開始流行，而在我國2010年以前卻不為消費者所熟悉，2010年以后，隨著人們對茶葉保健成分及保健效果的深入了解，以及各項茶事活動的宣傳推介，茶食品在國內受到了廣泛關注，特別是在福建、廣東、山西、四川等地持續熱銷，市場地位不斷提升。隨著茶食品行業的不斷發展，越來越多不同種類的茶食品進入人們的視野，市場上較為常見的茶食品有:茶糖果、茶糕點、茶蜜餞、茶冷凍制品、茶面條和茶餐等［1－4］。

近年來，茶面包、茶餅干、茶蛋糕等一些烘焙類茶食品開始走俏。烘焙類茶食品是指利用超微茶粉(抹茶)或茶葉提取物等茶葉原料作為輔料，與面粉、油脂、糖等其他食品原料混合，采用焙烤加工工藝定型和熟制而成的一類烘焙食品。烘焙類茶食品多種多樣，主要可以分為茶面包、茶蛋糕、茶餅干和茶糕點等［5－8］。茶葉與烘焙食品結合研發烘焙類茶食品，是茶葉深加工終端產品開發體系的重要內容，不僅為人們提供了健康美味的食品，順應了人們對低熱量、高營養、保健化、方便化、多元化的飲食要求，而且還可以充分利用茶葉資源，拓展茶葉應用領域、延伸茶葉產業鏈［9－12］。同時，烘焙類茶食品的相關研究不斷增多，主要涉及茶葉添加量與制作工藝、茶葉對食品加工特性與產品品質的影響等，為了對國內外烘焙類茶食品研究有較系統的了解，本文就近年來烘焙類茶食品的研究現狀進行梳理。

1 茶葉添加形式

烘焙類茶食品的研發和創制過程中，首先要對產品配方及制作工藝進行篩選與優化，使茶葉原料與其它原料協調融合，產品感官風味品質表現良好。烘焙食品的種類不同，糖、油、面粉的添加比例差別很大，均會影響茶葉的添加量;同時，茶葉原料添加的形式多種多樣，主要有超微茶粉( 抹茶)［13－16］、茶葉提取物［17－20］等，涉及的茶類主要是綠茶，也有紅茶、普洱茶、烏龍茶。表1可見，不同烘焙類茶食品加工過程中，茶葉(添加種類和形式)對其品質的形成扮演著重要的角色。因此，眾多學者對茶葉在烘焙食品的應用開展了廣泛的研究。

1.1 超微茶粉(抹茶)

超微茶粉(抹茶)是烘焙類茶食品研發的主要茶葉添加形式之一。超微茶粉(抹茶)是指將茶葉主要是綠茶(蒸青綠茶)經粉碎加工制成200目甚至1000目以上的茶葉超微細粉，是一種新型的茶產品。以超微茶粉(抹茶)為原料研發的烘焙類茶食品不僅可以賦予烘焙食品天然的綠色和茶葉的風味，還可以更全面利用茶葉的營養物質，通常超微茶粉(抹茶)的最優添加量一般在1%～6%之間。蘇琳等［26］通過單因素和正交試驗研究了抹茶蛋糕的工藝，確定最佳配方與工藝中抹茶粉添加量為面粉質量的2%，烘烤溫度為面火160℃、底火180℃，時間為25 min，制作的茶葉蛋糕具有鮮亮的綠色和獨特的風味。劉明明［23］開展了紅茶面包與綠茶蛋糕組合產品的研究，最終得出硬式紅茶面包最佳發酵條件為:在溫度28℃、相對濕度75%的條件下，發酵100 min，然后在溫度38℃、相對濕度85%的條件下，繼續醒發40 min，其中添加的酵母含量為面粉質量的2%、紅茶粉量為面粉質量的1%;綠茶蛋糕的制作配方中超微綠茶粉最佳添加量為面粉質量的2%;最終得出組合產品的最佳工藝為:面包胚與蛋糕漿質量比32∶13，底火溫度180℃、面火溫度190℃，烘烤14 min。

表1 烘焙類茶食品的工藝參數Table 1 Process parameter in baking tea foods

1.2 茶葉提取物

烘焙類茶食品研發過程中的茶葉添加形式還可以是茶葉提取物，主要包括速溶茶粉、茶汁、茶多酚等，是以茶葉或茶鮮葉為主要原料，經水提取或采用茶鮮葉榨汁，加工制成的固體產品或液態產品。添加茶葉提取物的烘焙類茶食品同樣也可以具有茶葉的風味，但是在產品外觀上表現不突出。

文海濤等［22］利用綠茶、烏龍茶和普洱茶3種茶葉的沸水浸提液，研制的茶面包風味各具特色，添加茶水比(質量∶體積)為1∶10的茶葉浸提液生產出的茶面包品質最佳。Bajerska等［19］研究認為添加0.8%的綠茶提取物制作的黑麥茶面包感官品質最好，并且可以通過面包制作技術提高茶葉添加量，例如使用亞麻籽等風味掩蔽添加劑。

1.3 復合茶系列

茶葉還可以和其它營養輔料同時添加，研發具有多種風味和營養的復合型烘焙類茶食品，不僅增加產品營養功能性，還可以調和茶葉產生的苦澀感。馬林等［25］對高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕配方工藝進行了研究，確定最佳配方中抹茶粉添加量為面粉質量的3%，最佳工藝為打蛋時間12 min，上火180℃、下火200℃烘烤13 min，制作的蛋糕兼具綠茶和南瓜兩種風味。廖素蘭等［34］采用響應面法優化得到抹茶錐栗豆渣曲奇最佳配方，其中抹茶粉添加量為面粉質量的3.26%，研制抹茶錐栗曲奇餅干口感酥脆，色澤翠綠，有濃郁的茶香和錐栗特有的風味。

2 茶葉對面團加工特性的影響

茶葉中富含茶多酚、茶多糖、茶蛋白等功能活性成分，具有抗氧化、抑菌等作用［35－38］，勢必會對面團的加工特性產生影響。將茶葉應用到烘焙食品中，需要掌握茶葉與面粉等原料混合后形成的含茶面團的加工特性，面團的加工特性直接影響了最終產品的品質，因此研究添加茶葉對面團加工特性的影響至關重要。

王彬等［39－40］、黃赟赟等［41］研究了添加超綠活性茶粉對小麥粉加工特性的影響，結果表明添加超綠活性茶粉不僅可以促進面筋的形成及穩定，尤其是對低筋小麥粉品質改善效果最明顯，而且對面團的機械耐受能力略有提高，但并不能提高醒發后面團延伸性;在烘焙加工特性方面，隨著添加量(0%～2.5%)的增加，主要糊化特征參數呈現下降趨勢，而玻璃態相變溫度變化沒有規律。可見，添加茶葉在一定程度上可以改善面粉的加工特性，為烘焙類茶食品的研發提供了理論指導。

有學者還具體針對單一茶葉提取物對烘焙食品加工特性的影響進行研究。陸晨等［42］在小麥粉中添加了自制的茶葉蛋白質，研究發現添加茶葉蛋白質(添加量為1%～5%)對面粉的面筋含量影響不大，但是1%的添加量對面團粉質特性有改善作用，3%的添加量是面團拉伸特性改善和弱化的拐點。汪文明等［43］研究表明添加4%的茶多糖的小麥粉表現粘度最大，蛋糕粉的粘度增長率遠遠大于面包粉;另外，添加茶多糖可導致體系糊化時吸熱焓、峰值溫度提高，實際生產中需要提高其糊化的溫度［44］;添加茶多糖還具有抗老化的作用，面包粉和面包淀粉中分別添加1%～2%、2%～3%的茶多糖，具有明顯抑制樣品老化熱焓、老化速率和結晶速率的作用，能夠達到降低其老化速度和提高冷藏溫度的效果［44－45］。

3 茶葉對烘焙食品品質的影響

茶葉的添加最終會對烘焙食品品質產生影響，主要是引起感官品質、營養價值、茶葉功能成分、儲藏等方面的變化。

3.1 感官品質與營養價值

添加茶葉研發的烘焙類茶食品，不僅可以形成新的產品外觀和風味特征，增加產品咀嚼性、澀味等，降低甜度、亮度等，還可以提高產品的營養價值和保健功能。李遠恒等［33］使用自制綠茶粉研制的焙烤茶薯片產品外觀呈綠茶色澤，口感松脆，具有鮮明馬鈴薯產品風味和綠茶風味，TPA測試確定產品的硬度為 1663 g，脆性為 744 g。Wang 等［20］對比研究添加綠茶提取物(含60%兒茶素)對面包感官品質和物性的影響，結果發現，增加綠茶提取物添加量，可增加面包的硬度、粘性和澀味，降低面包的亮度、甜味;進一步研究發現，面包澀味、甜味的綠茶提取物添加量閾值水平是5.0 g/kg(相對面粉質量)，而面包亮度、硬度和粘性的綠茶提取物添加量閾值水平是1.5 g/kg。Ning等［21］研究表明全麥茶面包的硬度、泡孔直徑、咀嚼性與綠茶粉添加量呈正相關，而比容和明亮度與其呈負相關。

另外有研究發現，茶多酚作為添加劑具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用，與硫酸鈣、檸檬酸復合添加后對降低面包中丙烯酰胺含量的效果更好［46］。在烘焙類茶食品功能性方面研究發現，茶面包中兒茶素保留量與快速消化淀粉(RDS)含量呈顯著負相關關系，可以顯著降低面包的血糖潛力［47］。添加茶葉還會影響麥麩餅干中鈣、鐵、鋅、硒等微量元素在體內的吸收［48］。

3.2 儲藏變化

茶葉的添加還會對烘焙食品儲藏產生影響，主要體現在抗氧化性、抑菌效果等方面。與普通烘焙食品相比，茶葉的添加可以明顯提高其抗氧化性，減緩油脂氧化進度，抑菌效果明顯，有效延長保質期。Ning等［21］研究表明添加面粉質量1%的綠茶粉可以使全麥面包的抗氧化活性提高18.5%，8 d室溫的儲藏實驗中，顯著減少過氧化物的產生。Zbikowska等［17］也研究證實了綠茶提取物可以減緩海綿蛋糕中油脂氧化進度。曹盛等［24］研究發現加入6%綠茶粉的蛋糕與普通蛋糕相比，儲藏30 d后，過氧化值增加量低于普通蛋糕過氧化值增加量0.32 g/100 g，對防止蛋糕氧化變質效果較好。王麗濱［49］研究發現添加超微茶粉能夠抑制蛋糕中微生物的生長，明顯延長蛋糕的保質期，茶粉添加量達到4%以后，抑菌率無明顯的增幅。李新旺等［50］研究發現可以用Q10模型來預測茶蘇打餅干的貨架期，它能夠較好地反應貨架壽命和溫度之間的關系，比Arrhenius模型的準確性更高。

3.3 茶葉功能成分變化

茶葉與烘焙食品結合制作烘焙類茶食品，面團中小麥蛋白質、淀粉、水、脂肪等復合基質，以及制作過程中高溫焙烤等工藝因素［51］，均會對兒茶素等茶葉成分的穩定性產生影響，進而影響在產品中的保留率及功能性。

Wang等［52］認為面包烘焙過程中EGCG同時發生的熱降解和差向異構化符合一級反應動力學，反應速率常數符合Arrhenius方程。Bajerska等［19］檢測分析了黑麥茶面包中8種兒茶素，認為高溫烘焙可能是兒茶素降解的主要原因，兒茶素穩定性隨綠茶提取物添加量增加而提高，其中穩定性最好的3種為:(－)－EGC ＞(－)－EGCG ＞(－)－ECG，平均保留率分別為 93%、82%、65%。Sharma等［53］研究兒茶素在餅干體系中的相對穩定性表現為:(－)－CG＞(－)－GCG ＞(－)－ECG ＞(－)－EGCG，可以通過降低面團中p H提高兒茶素保留率。Wang等［54］認為兒茶素在面包制作過程中的穩定性不能簡單通過水相或脂相體系的模型來解釋，可能是熱降解、差向異構化、自由基清除效果以及通過氫鍵與蛋白質相互作用的綜合結果。茶多酚開始熱分解反應的溫度是200℃左右［55］，這也是很多烘焙食品的烘烤溫度，因此，高溫應該是影響烘焙類茶食品中兒茶素穩定性的主要原因，同時受到體系中p H、食物基質的共同影響。然而眾多研究中涉及的產品種類不同，有茶面包、茶餅干等，食物基質配料比例、烘烤溫度等工藝參數也不同，因此，有關兒茶素穩定性的機理和功能性還需要進一步綜合研究。

李麗維等［56］采用高效液相色譜法測定普洱茶面包中的6種兒茶素及咖啡堿含量，發現兒茶素總量的平均保留率達90.55%，咖啡堿的平均保留率高達99.46%，而Goh等［47］研究發現兒茶素在茶葉提取物強化面包中的平均保留率為75.3%～89.5%。隋秀芳等［57］開展超微綠茶粉在餅干、桃酥中的應用研究，結果表明，桃酥中茶多酚、葉綠素總量、兒茶素、咖啡堿的保留率為91.90%、86.10%、45.60%、18.69%，而餅干中茶多酚、葉綠素總量、兒茶素的保留率為72.94%、49.20%、53.11%，咖啡堿未檢出。曹盛等［24］將加入6%綠茶粉的蛋糕與普通蛋糕相比，發現粗纖維和茶多酚含量分別增加了1.9 g/100 g和349.8 mg/100 g。綜上所述，不同烘焙類茶食品中茶多酚、兒茶素、咖啡堿等茶葉功能成分的保留率差別較大，可能也是由產品種類、工藝參數和食物基質的不同所致。

4 展望

近年來，國內外已經開展許多烘焙類茶食品的相關研究，涉及到的烘焙食品多種多樣，茶葉添加形式主要有超微茶粉(抹茶)、茶葉提取物等，添加茶葉不僅可以改善面團的加工特性，在產品品質方面還可以賦予烘焙食品天然的色澤與茶葉特有的風味，增加營養價值，提高抗氧化性，延長保質期等。然而，還有許多問題需要進一步研究。

烘焙類茶食品研發過程中，茶葉的添加形式主要是超微綠茶粉(抹茶)或茶葉提取物(速溶茶粉)，并且只選取一種茶粉直接和其它粉類混合，而多種茶葉添加形式的對比研究很少。研發的產品雖然在色澤、抗氧化性上表現得良好，但是在產品風味上很難感受到明顯的茶香風味，或者滋味表現帶苦澀。因此，如何使用不同茶類等拓展茶葉添加形式、添加工序的選擇、改進制作工藝增加花色、配合使用其它輔料或添加劑提升產品風味品質等方面還需要進一步研究。

茶葉中含有豐富的功能成分，在烘焙食品中的穩定性與保留率以及對烘焙食品的影響有部分研究報道，主要集中在兒茶素的穩定性與保留率、茶多糖對面團流變學特性的影響等方面，仍有待全面、系統地進行茶葉功能成分的穩定性、保留率以及對面團和產品的影響研究，深入揭示變化機理。同時，還需要對產品的營養功能性進行研究。

終端產品品質評價主要是感官評定與物性分析，評價標準各不相同，尚未形成一套系統的評價體系，結合圖像分析、色彩分析等儀器分析手段建立綜合評價體系仍有待深入研究和探討。