云南飲食文化審美初探

皇錦玲 （黔南民族幼兒師范高等專科學校 551300）

一、云南概況

云南，簡稱云或滇，位于祖國的西南邊陲，與越南、緬甸、老撾接壤。云南即“彩云之南”，地處低緯度的云貴高原之上，因其擁有特殊的地理位置及其復雜的地形地貌，故其氣候多樣復雜。云南主要受南孟加拉高壓氣流影響形成的高原季風氣候，全省大部分地區冬暖夏涼，四季如春，尤其昆明有“春城”的美譽。

二、云南特色美食的制作

民以食為天，云南人也不例外。云南因其得天獨厚的地理環境自然也就造就了其極具特色的飲食文化。云南名菜有：汽鍋雞、砂鍋魚、腌牛筋、香茅草燒雞、騰沖大救駕、酸筍煮魚等，馳名中外。云南風味小吃有：過橋米線、云腿豆燜飯、蒸糕、燒餌塊、麗江耙耙、酥油茶等。

云南美食很多，每一種美食之后都有其特殊的制作工藝。現在就介紹云南三大特色美食的制作工藝。

（1）汽鍋雞

汽鍋雞是是云南享譽中外的一道名菜，它起于滿清乾隆年間，流傳于云南南部一帶至今已有兩百多年的歷史。汽鍋雞味道鮮美，肉質細嫩，湯色靚麗，營養特別豐富。汽鍋雞的制作工藝復雜，方法也特殊。汽鍋雞所用之汽鍋乃是滇南地區的建水縣用當地的建水陶特制出來的，其實是一種中心有嘴的蒸鍋，美其名曰“汽鍋”也。用該鍋盛載洗凈后的仔雞雞塊，注意雞仔的選用上一定要選用本地土雞，并放上姜、鹽、蔥、草果，而后蓋上汽鍋蓋子，再將汽鍋放于加了水的湯鍋的上面，蓋好湯鍋鍋蓋，再用紗布覆蓋鍋蓋上的氣孔避免漏氣。放大火蒸煮，待水開后湯鍋內的水蒸氣就會透過汽鍋內的汽嘴將汽鍋內的雞逐漸蒸熟，一般大概需要四個小時，由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。

（2）過橋米線

過橋米線已有一百多年的歷史，在其背后還有一個美麗的傳說。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是，她先把老母雞、老鴨、筒子骨和宣威火腿進行長時間的熬煮制成具有濃郁鮮香味的高湯，上覆厚厚雞油；把米線在家燙好，繼而配以佐料，鹽巴、油辣子、胡椒等，到島上后用滾油湯燙熟，再加上豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。

（3）云南燒烤

說起云南的燒烤，就會讓人口水直流。云南地域遼闊，氣候多樣，物產豐富，民族眾多，從而每一地區都自有它這一地區的飲食文化。即便是燒烤也是如此，不同地方的燒烤都不一樣，但無論它是云南的哪一個地方的燒烤，它都是云南燒烤，都很好吃很有特色。

首先，我要介紹的是烤燒豆腐、烤小瓜，云南燒烤攤上最常見的兩種，也是大家日常餐桌上最常見的兩種食材，那有啥自棄的呢？對于云南本土愛吃燒烤且會吃燒烤的人來說，烤燒豆腐、烤小瓜最為常見，亦是最為考究。這燒豆腐不是普通的豆腐，是建水特制的豆腐，云南人吃燒豆腐、烤小瓜的傳統吃法是要找一方桌，此桌中間是烤架，下面是炭火，人圍桌而坐，將燒豆腐與小瓜片倒在烤架上，注意不加油，就這樣素烤。待豆腐被烤得深黃、皮脆、微開裂的時候，把豆腐往蘸料上一蘸即可入口，燒豆腐蘸料一般分為干料和濕料，辣椒面和腐乳水。烤小瓜烤熟就可以吃了，這小瓜的選料上也有講究，以農家肥自種的新鮮小瓜最為好，大棚瓜次之。這烤好的小瓜味道鮮美，就算是不加蘸料也很好吃。

其次，我要介紹的就是傣味燒烤，傣味燒烤地域風情尤其突出。傣味燒烤喜以將食材配以野生采摘的植物香料，進行烤制，傣味燒烤尤以香辣開胃突出。傣族居住的地方食材豐富獨特，所以傣家人的在飲食上所用香料很是特別，傣味燒烤也是如此。傣味燒烤所用辣椒皆是小米辣，這種辣椒很辣，所用芫荽是傣家一種專用芫荽，市場上很少見，傣家人喜歡用新鮮芭蕉葉將拌好香料的食材包住，用香茅草捆綁竹板夾住。烤時芭蕉葉鎖住了食材的新鮮，在高溫催化下醞釀持久，打開包裹熱氣蒸騰而出，配以傣族人特制的蘸水喃咪，那種獨特的民族風味，東南亞風情躍然口中。

最后，我要給大家隆重推出的是云南燒烤的重要組成部分—蘸料。云南燒烤為啥那么好吃，其中很重要的一個原因就是蘸料，有時候，蘸料的味道好壞甚至能決定一家燒烤店能否繼續開下去。云南燒烤的蘸料是多種多樣，有簡單的辣椒面，也有復雜的，如：辣椒、花生面、蒜油、芝麻油、小米辣、芫荽、魚腥草、蔥花、青辣椒、豆豉、炸黃豆、醬油、辣醬等多種材料混在一起拌制而成的蘸料，這么多食材拌成一碟蘸燒烤的的蘸料，味道非常的美。

三、云南美食的享用

擁有了美食，還得會去享用美食。這個享用不是豬八戒囫圇吞棗式的吃人參果，而是貴在一個“品”字上，這個“品”，不單是品美食，而且是品自己的生活，更是品自己的心境.云南素有“春城”之稱，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季氣候溫和，光照充足，綠色植被覆蓋率高，空氣質量好。俗話說“一方水土養一方人”，云南宜居的自然地理環境造就了云南人溫和樸實，閑適散漫的性格，正因為云南人有著這樣的性格，才有閑暇去細琢美食。在上文中提到的云南特色美食：汽鍋雞、過橋米線、諾鄧火腿，無一不需要精良細致的制作工藝，而且在享用的過程中，更需要一種恬適自得的心境。因為汽鍋雞和過橋米線都擁有極其鮮美的湯汁，而這湯汁在剛上桌時溫度又極高，所以這食客可就急不得，不妨先用湯勺舀上一勺湯，吹它一吹，再慢慢地使其浸入舌尖，品嘗其中滋味。就這樣慢慢地邊品邊吃，到吃完估摸得一個多小時。因為這樣的耗時，則一個人不免會覺得單調無聊，所以，在這享用美食的時刻，則需要結上三五好友，邊聊天邊享用著美食，真可謂是極致的幸福。云南人吃云南的美食，不僅是吃其味道，更是在享受云南人的生活，慢而灑脫。

四、快餐文化的入侵

在全球經濟一體化的浪潮下，云南也卷入其中，西方的快餐文化以席卷之勢入侵到了云南。現在，在云南的大街小巷都有了像麥當勞、肯德基等洋快餐店，而且受到大眾的歡迎。洋快餐的確很快，從點餐到出餐最多十分鐘，還可以拿著邊走邊吃，特別受到年輕一代的吹捧。隨著洋快餐應運而生的還有“中式快餐”，做幾盆炒菜拿飯盒一打，就可帶走。這里所指的中式快餐還有像云南傳統美食一類，也被快餐化。如現在的過橋米線連鎖店：建新園、橋香園，把過橋米線快餐化，原本需要精心熬制的高湯被雞油豬骨混合的速成湯所取代，其湯已早無鮮美之蹤影，為了補救，就大量往里面加味精。汽鍋雞，本應把雞加佐料放入汽鍋而后放入湯鍋內蒸煮，但現在餐廳的普遍做法是把雞在大鍋里直接煮好，再舀入汽鍋，失去了汽鍋雞的本色。還有云南的諾鄧火腿，本是用諾鄧本地鹽熬制后，腌制豬腿，再儲藏三年以上才開食，但現在市場上的諾鄧火腿都是用普通的鹽巴腌制，儲藏半年即開食，完全是偷工減料速成，早已失去美食的影子。云南不僅是美食的流失，連云南人那閑適的心境也漸行漸遠，取而代之的是焦躁，生活焦躁，吃飯也焦躁。大家都是每天匆忙地趕著去上班，下班了再匆匆地去解決飲食問題，大多上班族都是在外隨便吃一快餐應付了事，目的只是為了吃飽，就更顧不得所謂的“怡情”，大多是匆匆吃完就去娛樂，娛樂也無非是到KTV唱歌或電腦前打游戲，這就是當今云南人新一代的生活：快餐加快速生活。

五、結語

云南本是中國西南部的邊陲之地，其特殊的自然地理環境造就了云南極具特色的人文文化，包括飲食文化。透過飲食看文化，我們發現云南現已進入了一個極大的轉型期，在這個轉型期內，等待云南的既有機遇又有挑戰。面對這樣的境況，我們需要十分謹慎地去應對，否則，云南的地域文化可能在不久的將來就會消亡，就像云南飲食文化可能會完全地被西方的快餐文化所取代。到了那時，云南雖仍然有著其宜人的自然地理環境，但那休閑愜意的時光將不復存在，每個人都僅是西方都市化的一個復制品，形單影只，吃著漢堡，住著火柴盒，孤獨但麻痹地打著電腦作為消遣。