基于“食品鏈”模式的發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)課程改革探索

付勛　聶青玉　張艷

[摘? ? ? ? ? ?要]? 分析采用“食品鏈”模式在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)課程中的應(yīng)用情況，課程教學(xué)按照食品生產(chǎn)過程從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)品加工，最后進(jìn)入消費(fèi)者的實(shí)際生產(chǎn)環(huán)節(jié)開展教學(xué)，教學(xué)過程將營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)有機(jī)融合，并采用過程方式對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行考核，以期望培養(yǎng)新時(shí)代高職學(xué)生的技術(shù)技能。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? “食品鏈”;發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè);課程改革

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）36-0058-02

在傳統(tǒng)食品檢測(cè)類課程教學(xué)中，學(xué)生在課程學(xué)習(xí)后，僅學(xué)會(huì)了某種或某一類產(chǎn)品的檢測(cè)技能，把學(xué)生培養(yǎng)成一名合格的食品分析檢測(cè)人員。近年來，我們?cè)趯I(yè)人才需求調(diào)研過程中，了解到很多食品類企業(yè)對(duì)他們擬招聘的從事檢測(cè)類員工有了更高的要求，他們希望企業(yè)檢測(cè)人員能有長(zhǎng)足發(fā)展，要求員工不僅僅只能夠從事檢測(cè)工作，還必須熟悉企業(yè)食品生產(chǎn)的全過程，熟悉產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、特性等，以便更好地提供服務(wù)給消費(fèi)者。

“食品鏈”是指食品生產(chǎn)從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理[1]。發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)作為食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)核心課程，課程教學(xué)環(huán)節(jié)按“食品鏈”模式開展教學(xué)，以滿足新時(shí)代下企業(yè)對(duì)從事食品檢測(cè)類復(fù)合型人才培養(yǎng)的需求。

一、傳統(tǒng)食品分析與檢測(cè)課程教學(xué)模式

在傳統(tǒng)高職院校食品專業(yè)食品分析與檢測(cè)類課程教學(xué)中，各大高職院校教師、專家做了系列相關(guān)課程研究與探索[2-5];張嫚[6]提出從農(nóng)田到餐桌的全過程食品安全控制是一個(gè)全球性、時(shí)代性主題。崔海燕[7]等根據(jù)食品檢驗(yàn)員崗位需掌握的知識(shí)和技能，打破傳統(tǒng)知識(shí)學(xué)科體系，按“食品生產(chǎn)過程出廠必檢項(xiàng)目”為依據(jù)，構(gòu)建知識(shí)技模塊，并在企業(yè)生產(chǎn)過程中對(duì)典型的、可操作的真實(shí)工作任務(wù)篩選，同時(shí)對(duì)關(guān)鍵技能點(diǎn)歸納整理，分為5個(gè)學(xué)習(xí)內(nèi)容。張春霞等[8]以工作過程為導(dǎo)向的思路深入產(chǎn)品生產(chǎn)一線，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)工作場(chǎng)景和生產(chǎn)過程中所需求的職業(yè)能力進(jìn)行調(diào)研，并對(duì)食品檢驗(yàn)過程的典型工作任務(wù)分析，并按知識(shí)和技能的難易程度，選取出了典型且可操作的真實(shí)工作任務(wù)。分析工作任務(wù)中的關(guān)鍵技能點(diǎn)，并在每個(gè)情境下設(shè)置多個(gè)任務(wù)單元，每個(gè)任務(wù)單元是一個(gè)完整的工作任務(wù)。

傳統(tǒng)教學(xué)模式在培養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)單項(xiàng)技能上成效顯著，但學(xué)生實(shí)際上對(duì)食品生產(chǎn)過程從原料到消費(fèi)者的環(huán)節(jié)并不熟悉。

二、基于“食品鏈”的教學(xué)模式在發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)課程中的應(yīng)用

在發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)課程教學(xué)中，我們?cè)O(shè)計(jì)了三個(gè)教學(xué)情境，教學(xué)過程以食品生產(chǎn)從原料—半成品—成品—餐桌的環(huán)節(jié)為主線，按照食品的真實(shí)生產(chǎn)過程安排教學(xué)環(huán)節(jié)，教學(xué)過程中將營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)環(huán)節(jié)融合。以教師引導(dǎo)，學(xué)生為學(xué)習(xí)主體的方式開展教學(xué)，學(xué)習(xí)過程由易到難。教學(xué)過程中，選擇了兩種具有地方區(qū)域特色的產(chǎn)品小曲白酒和葡萄酒作為學(xué)習(xí)工作任務(wù)，在第一個(gè)學(xué)習(xí)情境中，以老師帶學(xué)生學(xué)為主，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入工作任務(wù)進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)小曲白酒生產(chǎn)原料相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定、營(yíng)養(yǎng)成分分析、原料的貯藏、小曲白酒的生產(chǎn)加工、加工過程相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)、成品理化指標(biāo)及成分分析等。學(xué)生在熟悉整個(gè)學(xué)習(xí)工作流程后，再逐步過渡到以學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體。整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)見表1。

在學(xué)習(xí)情境一中，項(xiàng)目一為小曲白酒原料的貯藏，其中任務(wù)三為白酒的加工及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，學(xué)習(xí)過程分為3個(gè)階段，學(xué)習(xí)過程采用過程考核，教學(xué)設(shè)計(jì)見表2。

三、基于“食品鏈”模式的教學(xué)效果評(píng)價(jià)

在以“食品鏈”模式的發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)課程改革中，采用了對(duì)每個(gè)學(xué)習(xí)情境實(shí)施過程考核的評(píng)價(jià)方式，考核方式見表2，每個(gè)工作任務(wù)分值為100分，該成績(jī)按權(quán)重折算后錄入該門課程期末考試成績(jī)。在整個(gè)學(xué)習(xí)過程中，能較好地考核評(píng)價(jià)學(xué)生的信息收集整理能力、專業(yè)技能、團(tuán)隊(duì)合作能力等。

四、結(jié)語

采用“食品鏈”模式在食品檢測(cè)類專業(yè)發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)課程中開展教學(xué)，對(duì)學(xué)生在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)有較好的效果，該方法可在發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、乳制品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等課程教學(xué)中推廣應(yīng)用，為食品檢測(cè)類專業(yè)課程教學(xué)改革提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜南.食品鏈全過程認(rèn)證制度與食品安全管理[J].中國(guó)質(zhì)量，2007（10）：8-10.

[2]王瑞.與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)核心課程評(píng)價(jià)體系的研究[J].職業(yè)技術(shù)，2014，2（164）：87.

[3]姚勇芳.高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)國(guó)家重點(diǎn)專業(yè)課程體系建設(shè)探索[J].職業(yè)教育研究，2012（4）：42-44.

[4]張玲.食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)技術(shù)課程開發(fā)與實(shí)踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科，2013（8）：326.

[5]王建鋒.高職院校專業(yè)核心課程建設(shè)和改革研究[J].教育與職業(yè)，2010（17）：13-16.

[6]張嫚.基于“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下課程建設(shè)的思考與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（9）：98-100.

[7]崔海燕，周鴻燕.“食品分析與檢測(cè)技術(shù)”課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J].濟(jì)源職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015（9）：81-83.

[8]張春霞，易艷梅，袁河清.工作過程導(dǎo)向的食品分析與檢驗(yàn)課程設(shè)計(jì)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009（11）：94-96.

◎編輯 武生智