《齊民要術》中記載的大型真菌之史料價值

賈身茂

（河南省科學院生物研究所，河南鄭州450008）

《齊民要術》是北魏時期的中國杰出農學家賈思勰所著的一部綜合性農書，也是世界農學史上最早的專著之一，是中國現存的最完整的農書。書名中的“齊民”，指平民百姓。“要術”指謀生方法。《齊民要術》大約成書于北魏末年（公元533-544年），書中正文分成10卷，92篇，11萬多字，其中正文約7萬字，注釋約4萬字。距今已將近1500年。該書第一卷至第五卷包括糧食、油料、纖維、染料作物、蔬菜、果樹、桑柘（附養蠶）等的栽培技術；第六卷為關于禽畜和魚類的養殖；第七卷至第九卷是農副產品的加工、儲藏，包括釀造、腌藏、果品加工、烹飪、餅餌、飲漿、制糖，旁及煮膠和制筆墨；第十卷以很大的篇幅引載了有實用價值的熱帶、亞熱帶植物。書中援引古籍近200種，所引《氾勝之書》、《四民月令》等現已失傳的漢晉時期重要農書，后人只能從此書可以了解到當時的農業運作，對中國古代漢族農學的發展產生有重大影響。先秦諸書中多含有農學篇章，而北魏賈思勰著《齊民要術》，是中國現存的第一部系統農書。

賈思勰，生卒年不詳，北魏（公元386-543年）時人，漢族，益都（今屬今山東省壽光市西南）人，生活于我國北魏末期和東魏（公元六世紀），曾經做過高陽郡（今山東臨淄）太守。是中國古代杰出的農學家。

在《齊民要術》卷八、卷九兩卷中記載有幾種大型真菌的4種烹飪方法；卷十中記載有1種大型真菌物種的記述，還記述一種“蘧蔬”，“蘧蔬”所指物種學者有不同的觀點，是值得謹慎探討的。《齊民要術》中對大型真菌及烹飪技術的記述，過去僅有學者做過題錄性的介紹，如《中國食用菌百科》的“一、中國菇業發展紀實”之“1～2菇業大事記”中僅提道：“《齊民要術》載有‘缹菌法’、‘木耳菹’、‘槧淡’和‘菰菌魚羹’等多種菌類加工烹飪方法。”[1]只有題錄，缺少詳細的內容介紹，而且這僅是卷八、卷九中的記載，對卷十中記載的大型真菌尚未提及。多年來，對我國這一部農書中記載的大型真菌的全面研究和評價尙少有學者系統涉及。本文以繆啟愉校釋的《齊民要術校釋》（1982）為依據，試圖對《齊民要術》中記載的食用菌烹飪及其物種等，進行系統的簡要評介，不當之處，敬請專家學者批評指正。

1 《齊民要術校釋》卷八和卷九中記載的大型真菌烹飪四款

（一）《齊民要術校釋》卷八之“羹臑【一】法第七十六（1）”之“菰菌【三八】魚羹”：“魚，方寸準。菌，湯沙中出，擘。先煮菌令沸，下魚。”又云：“先下，與魚、菌（26）、?（27）、糝、蔥、豉。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”[2]（466）

繆注釋序號：【一】“羹臛”條之摘要：“羹”是多湯的，“臛”是濃重少汁的。[2]（472）

繆校記序號（1）：自本篇以下至卷九《餳脯》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食經》文，《食次》文也不少，文字簡闕，句法迥異，名物、用語有突出的差異，尤其一些特殊的“禮制”，都表現他們的特征。……。[2]（468）

繆注釋序號：【三八】“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名醫別錄》草部下品有“菰根”，《圖經本草》：“即江南人呼為茭草者。……又謂之茭白。其歲久者，中心生白苔，如小兒臂，謂之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《爾雅》所謂‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正謂此也。故南方人至今謂‘菌’為‘菰’，亦緣此義也。”“菌”指蕈，由于蕈柄肥白，頗像茭白，故亦稱蕈為‘菰’，即今“菇”字。《食經》是南方作品，其所謂“菰”，正是指蕈，所謂“菰菌”，即指“菇菌”，不是茭白，王禎《農書》卷8“菌子”項下有“赤菰”，也將“菇”字寫作“菰”。現在“香菇”“蘑菇”，也可以寫作“香菰”“蘑菰”。卷9《素食》篇“缹菌法”：“取即湯煠去腥氣，擘破”，和本條“菌，湯沙中出，擘”的處理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本條內容有“菌”無“菰”，都說明所指是蕈，不是茭白。又下文“槧淡”條有“用菰菌”重說就是“用地菌”，尤為明證。作茭白解釋是錯的。[2]（476）

繆校記序號（26）：“先下，與魚、菌……”，“與魚”二字應倒錯。因為“先下”承上文后下魚而言，這里又法的不同，是先下魚，后下蕈等，應作“先下魚，與菌……”。[2]（470）

繆校記序號（27）：“?”，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作“菜”。按“?”，同“莫”。《詩經·魏風·汾沮洳》：“言采其莫。”據孔穎達疏引陸機《疏》，“莫”是廖科的酸模（Rumex acetosa L.）（參看卷 10“藄[九一]”注釋【二】）。但在這個魚蕈羹中，忽然采用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是“米”字之訛。[2]（470）

卷十[九一]注釋【二】“藄菜”是《詩義疏》就《詩經》“言采其莫”的“莫”作解說，也就是說，莫就是藄菜。但《汾沮洳》孔穎達疏引陸璣《疏》解釋“莫”是：“莫：莖大如箸，赤節；節一葉，似柳葉，厚而長，有毛刺。今人繅以取繭緒。其味酢而滑，始生可以為羹，又可生食。五方通謂之‘酸迷’，冀州人謂之‘乾絳’，河汾之間謂之‘莫’。”則是指廖科的酸模（Rumex acetosa L.）。說明《詩義疏》不是陸璣《疏》。[2]（688）

（二）《齊民要術校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“槧七豔切淡【四七】”：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為侯42，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日43久，漉出，浙箕中杓迮去令盡44。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛45，不與醋。如無槧，用菰菌——用地菌，黑里不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠46也。[3]（467）

繆注釋序號：【四七】“槧”，音漸，歷來的解釋都是“牘板”，但本條說明是木耳，也是《食經》的特用字。“淡”，無意義，《廣雅·釋器》：“腅，……肉也。”《玉篇》：“腅，肴也。“淡”應是“腅”的同音借用字。[3]（477）

繆校記序號：42“研為侯”，不可解，黃麓森以為是“斫為條”之誤，據下文“長二寸，廣一寸，厚四分許”，很合理。[3]（472）

43“日”，金抄、湖湘本誤作“月”，院抄、明抄不誤。[3]（472）

44“漉出，浙箕中，杓迮去令盡”，“箕”，原作“其”，誤。按卷9《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”條，木耳經過煮五沸后，漉出再在冷水中和酸漿水中洗過幾道才用。這里漉出后再加淘淅，應該就在浙箕中淘洗，并用杓底壓去腥水。卷9各篇引《食次》文“浙箕”屢見。“杓”指舀水的瓢杓。“浙箕”即淘米箕，俗亦稱“筲箕”。“其”應是“箕”字之誤，茲改正。“迮去”下應有“水”字，但這是《食經》文，它就是這樣含糊的。[3]（472）

45“爛”，院刻、金抄偽作“憪”，明抄、湖湘本不誤。“如”作如像、如同解釋。[3]（472）

46“米奠”，疑“半奠”之誤。[3]（472）

（三）《齊民要術校釋》卷九之“素食第八十七”中“缹菌其殞反法”：菌，一名“地雞”，口未開，內外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰干16之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，蘇也好。熬令香；復多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如‘缹瓜瓠法’，唯不著菜也。

缹瓜瓠、菌，雖有肉、素【一一】兩法，然此物多充素食，故附素條中。”[4]（529）

本文著者注釋（1）“地雞”：菌名，根據“口開里黑者”句，意即開傘后菌褶變黑者。應是“鬼傘屬（Coprinus）”或“蘑菇屬（Agaricus）”中一些可食種類。

本文著者注釋（2）“煠zhá”：把食物放在沸的油或水中弄熟（見《王力古漢語字典》[5]

繆校記序號：16“乾”各本誤作“中”，據金抄改正。[4]（530）

繆注釋序號【一一】“素”，指用“蘇油”或“麻油”，不用肉類。[4]（531）

（四）《齊民要術校釋》卷九之“作菹、藏生菜法[一]第八十八”中“木耳菹”：木耳菹，取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，干即不中用，柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，凈洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口，下姜、椒末，甚滑美。[6]（536-537）

繆注釋序號：【一】“菹”，《說文》“酢菜也。”《釋名·釋飲食》：“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”即主要利用乳酸發酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有咸菹，有淡菹。分開來說，細切的叫“韲”，整棵和大片的叫“菹”（見《周禮·天官》“醢人”鄭玄注）。本篇所記，則是通指醃菜，不分整細。同時也不限于日久醃藏，如引《食次》有若干條暫經湯煠即加鹽醋的菹法（《食經》也有），實際就是《要術》本文的“卒菹法”，也就是臨時加醋泡成的酸味菜。[6]（542）

2 《齊民要術校釋》卷十中記載的物種實名辨析

（一）“蘧蔬”指“茭白”

《齊民要術校釋》卷十中“蘧蔬七九：《爾雅》曰①：“出隧，蘧蔬【一】”。郭璞注云“蘧蔬，似土菌②【二】，生‘菰草’中。今江東噉之，甜滑。音氍?。”[7]（679）

繆校記序號①見“《爾雅·釋草》，郭璞注“噉”作“啖。字同。”[7]（679）

繆校記序號②“菌”，金抄，明抄作“箘”，二字古通，茲從他本及《爾雅》郭注作“菌”[7]（680）。

繆校記序號③氍毹（此字為“臾毛”，可造字或把原文末小字變大移此處），音渠蔬，是郭璞給“蘧蔬”的音注，原文也在這個位置，和注文是一樣大的字。……。[7]（680）

本文著者注釋（1）：“啖dàn”，吃。

繆注釋序號【一】“蘧蔬”，本草書等一直認為是菰（Ziznaia latifolia Hance.），即茭白的嫩苔。《圖經本草》描述極詳：“今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者。生水中，葉如蒲葦輩，刈以秣馬，甚肥。春亦生荀，甜美甚噉，即菰菜也，又謂之茭白。其歲久者，中心生白苔，如小兒臂，謂之‘菰手’，今人作‘菰首’，非是。《爾雅》所謂‘蘧蔬’，注云：‘似土菌，生菰草中’，正謂此也。故南方人至今謂菌為菰，亦緣此義也。其苔中有墨者，謂之‘茭鬱’。……二浙下澤處，菰草最多。其根相結而生，久則并土浮于水上，彼人謂之‘菰葑’。……至秋結實，乃雕胡米也，古人以為美饌。”古人當然不可能知道茭白是被食用黑穗菌侵入嫩苔后畸形發育而成的菌癭，但給后期長成了孢子塊而使茭白內部變黑的特別名之為“茭鬱”倒是很有意思的。[7]（680）

【二】土菌，指蕈類，肥白的蕈柄和菰的畸形菌癭相像。茭白“如小兒臂”，故又名“菰手”。[7]（680）

討論：“出隧，蘧蔬”出自《爾雅·釋草》，蘧蔬是茭白的嫩苔。但在《中國食用菌百科》一書之“一、中國菰業發展紀實”的“1～2菇業大事記”中確解釋為：“前200中國第一部訓詁著作《爾雅·釋草》中記述的菌類有‘中馗’、‘出隧’、‘蘧蔬’、‘淔灌’、‘苬芝’等名稱。”“中馗”“淔灌”“ 苬芝”為大型真菌是對的，“出隧”又名“蘧蔬”，據以上繆的注釋“蘧蔬”不是大型真菌。

（二）古代木耳的名稱有多種

《齊民要術校釋》卷十中“?【一】”：“木耳也。①”

按②木耳，煮而細切之，和以姜、橘，可為菹，滑美。[8]（693-694）

繆校記序號：①自此條以下至“?[一0三]”均系《字林》文。[8]（694）

②按語的內容，和卷9《作菹藏生菜法》篇賈氏本文的“木耳菹”對照，作法相同；可是和卷8《羹臛法》篇引《食經》文的“槧淡”作法完全兩樣，這個按語，應是賈氏所加。[8]（694）

繆注釋序號：【一】“?”，音軟，即木耳。[8]（694）

討論：“?”：“木耳也。”[9]來自我國第一部字典《說文解字》之艸部“?”條，該條最后還有一句：“一曰萮茈。”[9]《齊民要術校釋》卷八之“羹臛法第七十六”之“槧淡”之“槧”解釋為：“槧者，樹根下生木耳。”這些說明“萮茈”“?”“槧”均指木耳。《說文解字》之艸部“蕈”條，解釋為：“蕈，桑?。”說明桑樹上生的木耳名叫“蕈”。《禮記·內則》中的王室燕食所加庶羞中的“芝栭”也指木耳[10]。由此可見，在古代木耳的名稱相當的多，還遠遠不止這些，從語言學的和名物變化的角度，歷史上木耳名稱的多樣性演變是值得進一步研究的。

3 《齊民要術校釋》中記載的大型真菌之史料價值簡析

（一）史料價值，又稱史料的學術價值，是史料學、文獻學研究中的基本概念之一。簡單說來，史料價值就是歷史材料，一般地說，以文字材料為主，也包括實物史料，對于歷史研究的價值，或者說是一定的歷史材料對于說明一定的歷史現象所具有的價值。體現史料價值高低的因素，主要有下列幾個方面：1.材料的真實可信程度；2.材料的具體、豐富程度以及它反映的歷史現象的重要程度；3.材料的獨到性及其稀見程度。在這幾個方面因素中，材料的真實可信程度是最重要的。因為在歷史研究的過程中，對歷史材料的最大要求就是它要真實可信。對于文獻史料而言，這就既要求文獻本身真實無偽，又要求文獻所記載的史實內容真實可信。而在我們的實際工作

（二）《齊民要術》中記載的大型真菌之史料價值

之一：從《齊民要術》中記載的“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴烹飪方法，可以看出在北魏時期或更早我國已經把食用菌當作美味佳肴了。《齊民要術》的第七卷至第九卷多引自《食經》《食次》這兩部北魏時期的著作，說明了這一問題。《齊民要術》所記四款食用菌烹飪是我國食用菌烹飪技術的濫觴。

之二：從《齊民要術》中記載地對食用菌作為食材，選用時要“口未開，內外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食。”標準，即對傘菌要選用幼嫩的不開傘的子實體。觀察體微之細，判斷之準，十分精辟，也符合科學。直到現在我們在食用菌的采摘時期還強調多以不開傘的為好。

之三：從《齊民要術》中記載的“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴中，我們可以看到提到的有“菰菌，菌”“槧”“菌，一名‘地雞’”和“木耳”。這幾個名稱中，至少包括了三類食用菌：①“菰菌、菌”是現今大型真菌中的那個物種，還無法判斷。②“槧”是木耳。③“菌，一名‘地雞’”，由對它的要求是“口未開，內外全白者佳；其口開里黑者，臭不堪食”來看，應該是屬于蘑菇屬（Agaricus）或鬼傘屬（Coprinus）中的可食種類。④木耳。木耳應該是屬于木耳屬（Auricularia）的可食種類。

之四；關于木耳。在《齊民要術》四款菜譜中有兩項含木耳。物產兩項中一項是木耳。而且早在《禮記·內則》之王室燕食所加庶羞中有芝栭，這個芝栭即是木耳。木耳之名稱是僅記載在我國第一部字典《說文解字》中唯一食用菌名稱，一直沿用到現在。可見木耳是我國最早已經很普遍食用的大型真菌。

之五：賈思勰所著農書保存了已佚的《食經》和《食次》書中的一些烹飪的內容。

4 結語與討論

《齊民要術》中記有“菰菌魚羹”“槧淡”“缹菌法”“木耳菹”四款食用菌菜肴的烹飪方法，還記有“蘧蔬”和“?”兩物種。這些對北魏時期以及以前我國食用菌的烹飪技術和大型真菌物種的記述，具有重要的史料價值和文獻價值。