黑木耳沙果復合果凍加工工藝的研究

杜明華

（扎蘭屯職業學院，內蒙古扎蘭屯162650）

黑木耳是我國傳統栽培的食用菌，是世界知名的四大食用菌之一[1]，富含蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等營養元素，不僅質地柔軟，營養豐富、味道獨特，而且具有養血養顏、清腸潤肺、抗癌、抗菌、抗氧化方面的功效[2，3]。經提取分離的黑木耳多糖除具有降低血脂預防心腦血管疾病的作用外，還具有抗輻射的作用[4]。沙果富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。具有生津止渴，消食除煩和化積滯；澀精止痢；驅蟲、殺蟲；瀉火明目，殺蟲解毒的作用。果凍富含膳食纖維，具有一定的保健功能，隨著人們生活水平的提高，保健意識也逐漸增強，將黑木耳和沙果做成復合果凍，不僅使果凍的營養價值得到改善，同時也滿足了人們保健需求。

試驗以黑木耳浸提液、沙果汁為主要原料，設定不同比例的蜂蜜、檸檬酸、卡拉膠等。探討不同成分的黑木耳沙果果凍生產工藝，篩選出最佳的黑木耳沙果果凍加工工藝和配方，為黑木耳沙果果凍的生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 原輔料

黑木耳，扎蘭屯傲林山珍食品有限公司產品；扎蘭屯當地特產沙果，蜂蜜（扎蘭屯市蜂農自產蜜）；食品級檸檬酸、卡拉膠、維生素C、食用級白砂糖。

1.2 儀器和設備

干燥箱、粉碎機、灌裝機、篩網、糖度計、酸度計、封口機、電磁爐、電子天平。

1.3 黑木耳沙果復合果凍加工工藝流程及操作要點

1.3.1 黑木耳沙果復合果凍加工工藝流程工藝流程

詳見圖1。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 黑木耳浸提液的制備

選用朵形周正色黑肉厚的高品質干黑木耳，用溫水浸泡4～5 h，至其復水軟化膨脹達到一定彈性后，清洗干凈撈出，人工去雜瀝干水分備用。將瀝干水分的黑木耳用組織粉碎機粉碎，20目篩網過濾得大約4 mm×4 mm的木耳顆粒，將黑木耳顆粒與水按1∶50（質量比）的比例熬煮20～30 min，煮至木耳顆粒軟爛液汁變黏稠時，將料液過100目篩網過濾，得到黑木耳浸提液[5]。

1.3.2.2 沙果汁的制備

選用色澤艷麗，含糖量在12%左右的沙果，清洗干凈控干水分后，用磨碎機將沙果破碎成4 mm×5 mm大小的果塊，為防止褐變，破碎時加入果重0.2%的抗壞血酸和食鹽。然后用榨汁機壓榨并粗濾得沙果混濁汁，再將沙果混濁汁細濾得沙果澄清汁，放置冰箱備用。

1.3.2.3 甜味劑的制備

將蜂蜜和白砂糖按1∶2的比例混合并加入適量水使之溶解，過濾備用。

1.3.2.4 凝膠劑的制備

將卡拉膠慢慢加入溫度90～95℃熱水中，高速攪拌至無結塊后于95℃下保溫15 min，配制成1%卡拉膠溶液。

1.3.2.5 原料混合

將糖液和凝膠劑混合均勻后加入木耳浸提液、沙果汁、檸檬酸進行調配，趁熱用100目篩網進行過濾，以消除氣泡。將消除氣泡后的混合液，趁熱灌注入果凍模具中并封口，并放入90℃熱水中滅菌10 min，流水冷卻即得成品。

圖1 黑木耳沙果復合果凍加工工藝流程

表1 黑木耳沙果復合果凍感官評分

1.4 感官評價

于扎蘭屯職業學院綠色食品生產與檢驗專業學生中隨機選擇20人，對黑木耳沙果復合果凍的色澤、組織狀態、口感及風味等指標進行評價，取其平均值。根據評價的結果確定最終工藝參數。黑木耳沙果復合果凍感官評分見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 黑木耳浸提液用量對果凍品質的影響

以卡拉膠1.0%，甜味15%（蜂蜜∶白砂糖=1∶2），檸檬酸0.15%，沙果汁20%為基礎，評價黑木耳浸提液添加量對果凍品質的影響，分別添加5%、15%、25%、35%的黑木耳浸提液做單因素試驗，評價黑木耳浸提液用量對果凍品質的影響，篩選出最佳的黑木耳浸提液用量。黑木耳浸提液用量對果凍品質的影響見圖1。

圖1 黑木耳浸提液用量對果凍品質的影響

由圖1可知，隨著黑木耳浸提液用量的增加，果凍的品質逐漸下降，當黑木耳浸提液添加量達25%時果凍品質最佳，超過25%時品質開始下降，表現為黑木耳味道濃烈，完全遮蓋了添加劑的風味，使果凍品質變差[5]，故黑木耳浸提液最佳添加量為25%。

2.1.2 凝膠用量對果凍品質的影響

以黑木耳浸提液用量25%，甜味劑15%（蜂蜜∶白砂糖=1∶2），檸檬酸0.15%，沙果汁20%為基礎，評價凝膠劑用量對果凍品質的影響。分別添加0.6%、0.8%、1%、1.2%的卡拉膠做單因素試驗，評價凝膠用量對果凍品質的影響，篩選出最佳的凝膠用量。凝膠用量對果凍品質的影響見圖2。

圖2 卡拉膠用量對果凍品質的影響

由圖2得知，果凍的品質隨著凝膠用量的增加，果凍彈性也逐漸增大，口感爽滑，當卡拉膠的添加量為1%時，果凍的口感及彈性達到最佳，超過1%時，果凍變硬，口感粗糙，透明度下降，因此凝膠的最佳添加量為1%[5]。

2.1.3 甜味劑的用量對果凍品質的影響

以黑木耳浸提液用量25%，檸檬酸0.15%，沙果汁20%，凝膠1%為基礎，評價甜味劑對果凍品質的影響，分別添加5%、10%、15%、20%甜味劑（蜂蜜∶白砂糖=1∶2）做單因素試驗，評價甜味劑對果凍品質的影響，篩選出最佳的甜味劑用量。甜味劑用量對果凍品質的影響見圖3。

由圖3可知，隨著甜味劑用量的增加果凍的甜味也逐漸增加，當添加量超過20%時，果凍品質下降，表現為果凍糖酸比嚴重失調，風味變差[5]，因而甜味劑的最佳添加量為15%。

圖3 甜味劑用量對果凍品質的影響

2.1.4 檸檬酸用量對果凍品質的影響

以黑木耳浸提液用量25%，卡拉膠1.0%，沙果汁20%，甜味劑15%為基礎，評價檸檬酸對果凍品質的影響，分別添加0.1%、0.15%、0.20%、0.25%的檸檬酸做單因素試驗，評價檸檬酸對果凍品質的影響，篩選出最佳的檸檬酸用量[5]。檸檬酸用量對果凍品質的影響見圖4。

圖4 檸檬酸用量對果凍品質的影響

由圖4得知，隨著檸檬酸用量的增加果凍的酸味增強，當檸檬酸的用量為0.15%時，果凍品質最佳，隨著檸檬酸用量的繼續增加果凍品質開始下降，表現為：當添加量為0.25%時，果膠因為強烈的酸味而變苦[5]，不能食用。因而檸檬的最佳添加量為0.15%。

2.1.5 沙果汁用量對果凍品質的影響

以黑木耳浸提液用量20%，卡拉膠1.0%，甜味劑15%，檸檬酸0.15%為基礎，評價沙果汁對果凍品質的影響，沙果汁分別添加20%、25%、30%、35%做單因素試驗，確定最佳沙果汁的用量。沙果汁用量對果凍品質的影響見圖5。

圖5 沙果汁用量對果凍品質的影響

由圖5可知，沙果汁用量的增加，果凍的酸味和甜味增加，風味濃郁，當沙果汁用量達30%時，風味最佳，超過30%時，果凍風味變差，顏色渾暗品質開始下降[5]。因而沙果汁的最佳添加量為30%。

2.2 正交試驗確定果凍最佳配方

為確定黑木耳沙果果凍的最佳配方，試驗采用正交試驗的方法，以產品的感官評定為指標，選用L9（35）正交設計表對黑木耳浸提液用量（A）、甜噴味劑用量（B）、檸檬酸用量（C）、凝膠劑用量（D）、沙果汁用量（E）這五個因素進行正交試驗。由扎蘭屯職業學院綠色食品生產與檢驗專業20名同學，根據果凍的組織狀態、色澤、口感及風味進行綜合評分[5]，結果見表2。

表2 L9（35）正交試驗方案及試驗結果

根據試驗結果，果凍較優的配方組為A2B3C2D2E3，即25%黑木耳浸提液，10%甜味劑，0.15%檸檬酸，1%卡拉膠，30%沙果汁加工制成的黑木耳沙果果凍品質最佳。

3 小結與討論

單因素試驗結果表明，對黑木耳沙果果凍品質影響最大為凝膠劑的添加量，其次是甜味劑、黑木耳浸提液、沙果汁、檸檬酸添加量，并通過正交試驗篩選出了較優黑木耳沙果果凍配方。

試驗中發現，甜味劑與凝膠劑混合時，會產生大量細小的氣泡，這些小氣泡的存在會嚴重地影響果凍的色澤、風味及外觀和組織狀態，因此需對調配好的果凍液進行過濾，從而保證果凍質地均勻細膩爽滑有彈性[5]。

（3）沙果在制汁時，會產生褐變，汁液褐變程度影響果凍的色澤，因此在制汁過程中要進行滅酶處理，以減少褐變的發生。