食品制作現場高度衛生管理的新提案

吉川清章

（日本花王株式會社日用品研究所，日本，999001）

1 目前的課題

如果飯店的廚房、超市后院及食品加工廠等食品處理現場的食品制作器具上有很多細菌，這些細菌就會轉移到食品中，引起食物中毒和食品變質。為此，在食品加工過程中和作業結束時，均要用各種除菌清洗劑和除菌劑處理食品加工器具，以提高器具的衛生度。

另外，近幾年日本社會環境發生了很多變化，少子高齡化現象日益嚴重，單身家庭數量持續增加等等，越來越多的人習慣購買現成食品帶回家里吃，即日本人所說的 中食”。 這里需要普及一下日本餐飲業的概念。現在，日本人把餐飲分為 內食”、“中食 和 外食 三類。“內食 是在家里制作并食用；“外食 是在餐館購買并食用；而

中食 是在外面購買后在家里或者工作地點食用。“中食 的特點是所有食品都是即食食品，售賣方不提供食堂吃條件。與 外食 相比，“中食 從制作到吃完經過的時間變長，由細菌增殖帶來危害的風險增大，相應地，對食品制作現場的衛生管理要求也愈加嚴格。

在這些食品的處理現場，有各式各樣的調理器具。一般情況下，器具的平滑面可通過普通除菌洗凈就很容易將細菌去除，但對于微小的空間（例如有缺陷的案板），用普通除菌洗凈除去細菌的難度就非常大（參照表1）。本文考慮的細菌污染食品的風險，重點考慮的是提高表1中的案板和海綿的衛生度。

通常，在除菌洗凈劑中配合被稱為逆肥皂的陽離子表面活性劑（苯扎氯銨、二癸基二甲基氯化銨）作為除菌劑。這些陽離子表面活性劑，即使在一般的除菌試驗üü懸濁試驗（用細菌分散液與除菌劑水溶液混合，評價材料的除菌性）中短時間接觸，也能獲得良好的除菌效果。另外，在沒有缺陷的新案板上使用，除菌性也不錯。不過，在實驗室中用食品制作現場使用的有缺陷案板進行試驗時，并未發現除菌洗凈劑的除菌效果與未配合除菌劑的普通餐具滌劑有太大的區別（參照圖1）。出現這樣結果的原因有兩個，一是生物膜（以下簡稱BF）的存在，另一個是案板存在缺陷（微小空間）。

表1 廚房內的細菌危害

圖1 不同清洗劑對案板上細菌的除菌效果比較

BF是細菌附著在硬質表面后，開始在表面繁殖生長，同時向菌體外分泌高分子量物質，形成將菌體包裹其中的細菌聚集體膜狀物（參照圖2）。一旦BF形成，就會提高細菌對環境變化和除菌劑的抵抗性，使除菌變得困難。

圖2 有缺陷案板及海綿中存在的BF的電子顯微鏡寫真

另外，像圖1新案板那樣的平滑面就容易實現除菌，但如果案板有微小的空間缺陷，短時間的除菌洗凈就無法獲得圖1懸濁試驗中的除菌性。由此可知，對于有缺陷的案板，用普通的除菌洗凈劑就難以實現有效的除菌，可能是殘留的細菌增殖形成了BF之故。另外， BF的形成也使得除菌更加困難，這樣下去就形成了惡性循環。

目前的除菌現狀是在制作飯菜的間隙時用洗滌劑將案板洗凈，在下次使用前噴上乙醇制劑進行殺菌。在一天的調理作業結束后，則是先用洗滌劑洗凈，再用一定濃度的次氯酸鈉進行除菌劑處理，最后用清水沖洗干凈。

作為除菌劑使用的乙醇制劑、次氯酸鈉具有除菌性，對于使用乙醇制劑的場合，如果沒有按照廠家的推薦量噴灑乙醇制劑的話，是起不到除菌效果的。此外，噴霧后的乙醇易揮發，很快就會失去除菌效果。另一方面，次氯酸鈉在處理過程中能夠發揮良好的除菌效果，但經過水沖洗后就會失去除菌效果。

針對這種衛生課題，本研究通過采用可提高BF去除性的 中性洗滌劑”，以及利用 除菌涂層劑 使具有抑制細菌作用的食品添加劑等安全成分殘留（leave-on）在除菌器具表面，構建了衛生度更高的簡易除菌系統。本研究開發的新系統使用了

中性洗滌劑 及 除菌涂層劑 兩種制劑，下面將對這兩種制劑的性能做具體說明。

2 中性洗滌劑

與制作飯菜的案板一樣，海綿內部也是BF的生存之處。為此，日本花王株式會社開發了可提高對BF的去除性，且能對海綿切實除菌的洗滌劑。

海綿內細菌形成的BF的耐藥性極高（參照圖2）。因此，吉川清章在洗滌劑成分中配合了高BF去除性成分及去除BF后的殺菌成分，以減少海綿內部殘留的生菌數量。圖3是在實驗室獲得的試驗結果。試驗證實：普通餐洗基本上不能減少海綿內的生菌數，而使用本研究開發的 中性洗滌劑 確實減少了海綿內的生菌數。這是因為，在除去海綿內的BF后，海綿內部變成易于除菌的狀態，除菌成分更易發揮作用，從而減少了生菌數。另外，本研究還用聚乙烯案板試樣實施了BF去除性試驗，結果表明：即使在普通洗滌劑具有BF除去性的場合，本研究開發的 中性洗滌劑 對BF的去除性更優異（圖4）。

圖3 海綿內殘留的生菌數變化

圖4 不同清洗劑的BF洗凈性比較

為了更好地發揮除菌效果，吉川清章又開發出了與 中性洗滌劑 配合使用的 除菌涂層劑”。

中性洗滌劑 與 除菌涂層劑 組合，可以充分發揮 除菌涂層劑 的除菌效果。

3 除菌涂層劑

如前所述，對于存在缺陷的制作飯菜用案板，短時間內的接觸除菌洗凈不可能得到滿意的除菌效果。另外，洗凈后用次氯酸鈉等除菌劑處理，暫時能減少活菌數量，但由于用水沖洗后，案板上的次氯酸鈉消失，也就失去了除菌作用，一看便知案板又成為殘留活細菌再次增殖的狀態。針對該課題，本研究開發了 除菌涂層劑 系統。該系統是在用 中性洗滌劑 洗凈案板后，通過 除菌涂層劑 與案板 長時間接觸 的除菌效果，共同發揮抑菌作用。“長時間接觸”，即：使涂布的

除菌涂層劑 有效成分殘留（leave-on）在案板表面，在處理后到下次使用前，一直都在發揮除菌作用。即使在次日案板的使用中，殘留的 除菌涂層劑 還可繼續發揮抑菌作用，抑制食材等帶入的細菌發生增殖，從而，實現維持高衛生度的目標。

由于 除菌涂層劑 是殘留在與食品發生接觸的位置，自然要考慮到這些成分轉移到食材的安全性。因此，“除菌涂層劑 全部由食品或食品添加物構成。

圖5 有缺陷案板上殘留生菌數的變化

除菌涂層劑 的除菌效果如圖5所示。本試驗使用的是食品加工現場使用的有缺陷案板，切成片供試驗使用。用該案板切開部分上的污垢和細菌制作成的BF用普通餐洗洗凈，然后，將有缺陷案板的切片經過以下3種處理：①未處理；②在有效氯濃度200ppm的次氯酸鈉水溶液中浸漬30min后，用水沖洗干凈；③涂布 除菌涂層劑”。用上述3種方法處理后，分別于室溫下干燥一晚上。次日，分別在案板的切片上涂布細菌/污垢混合液，檢測除菌及抑菌效果。試驗確認：未處理的案板切片干燥一晚上后，生菌數并沒有大幅度下降，次日由于新細菌的植入，導致生菌數大大增加。經次氯酸鈉除菌處理后，案板切片的生菌數大幅度減少，但是次日使用前又出現了若干生菌數的增加，這與未處理試樣植入生菌數后的情形相同。相反，經 除菌涂層劑 涂布處理的案板切片，正如本研究預料的那樣，一直到次日，案板切片上殘留的生菌數都控制在檢出下限以下，即使對新植入的細菌也發揮了抑菌效果，使案板切片維持經常性的低水平的細菌數量狀態。

經 除菌涂層劑 處理后，與洗凈程序組合的循環試驗結果如圖6所示。

圖6 食材切開時的生菌數變化

從循環試驗結果可知：試驗前日經 除菌涂層劑 處理的案板切食材后依然維持了低水平的殘留活菌數量，與使用普通乙醇處理系統維持的衛生度效果相同。不過，用普通餐洗洗凈后，對從食材轉移的細菌沒有發揮抑菌效果，失去了 除菌涂層劑 性能。

4 高度衛生操作

如前所述，涂布 除菌涂層劑 能發揮抑菌效果，但如果用普通餐洗洗凈案板，“除菌涂層劑就會失去抑菌效果。

針對這種問題，本研究開發出了可與 中性洗滌劑 配合使用的 除菌涂層劑”。這種組合能使 除菌涂層劑 發揮更長久的持續抑菌效果（圖7）。

圖7 新系統的抑菌效果

顯然，這次的試驗結果表明：只用普通餐洗洗凈，想將案板保持在低菌數狀態是非常困難的。與未經 除菌涂層劑 處理的案板切片相比，涂布

除菌涂層劑 后，案板切片殘留的活細菌數量被抑制在很低的水平。接著再用普通餐洗洗凈，經

除菌涂層劑 后案板切片的細菌數與只用普通餐洗洗凈相同，“除菌涂層劑 失去了抑菌效果。如果是用本研究開發的 中性洗滌劑 洗凈，僅在試驗前日涂布1次 除菌涂層劑”，就能獲得持續的抑菌效果，案板維持在低細菌數狀態。

5 結論

最近，日本 中食 的流行勢頭強勁，基于中食 的特點，從制作到就餐的時間變長，細菌增殖的風險加大。因此，必須進一步擴大食品制作現場的衛生管理范圍。然而，對微小空間（缺陷、間隙等）和BF存在場所的除菌比較困難，即使經過除菌洗凈，一眼看上去是處在細菌殘留的狀態。針對該問題，花王株式會社開發出了易除去BF的成分和加入除菌成分的 Bioguard 中性洗滌劑”，以及配合有對細菌有抑菌效果的食品添加劑成分的Bioguard除菌涂層劑”（圖8）。

圖8 “Bioguard中性洗滌劑”與“Bioguard除菌涂層劑”

使用 Bioguard 中性洗滌劑”，可提高作為清洗工具使用的海綿內部BF的去除性，減少殘留的活菌數量。另外，通過涂布 除菌涂層劑”，能夠對原來存在的細菌和除菌后帶入的細菌發揮抑菌效果。不過，涂布 Bioguard除菌涂層劑 后，如果再用普通餐洗清洗，就會失去抑菌效果。與此相反，如果使用花王株式會社開發的 Bioguard 中性洗滌劑”，就可以使 Bioguard除菌涂層劑 長時間地發揮持續抑菌效果。本文以案板為例，具體揭示了相關的除菌見解，期待在表1所示的各種食品制作器具上使用 Bioguard 中性洗滌劑和Bioguard除菌涂層劑”，能夠獲得高的衛生度。從上述結果來看，這次研發的2種新型除菌產品比原操作方法更簡便，除菌效果更佳（圖9）。

圖9 新系統的操作提案

雖然本文沒有闡述關于 Bioguard 中性洗滌劑 和 Bioguard除菌涂層劑 的其他用途，但還是發現用 Bioguard除菌涂層劑 擦拭把手和門等接觸部位，不僅有清潔作用，還能發揮抑菌效果，這樣就有望減少因為除菌而進行的清掃次數。

本文介紹了為了提高衛生度而開發的2劑型新型除菌系統。今后，希望能開發出提高衛生度的系統，為降低食物中毒風險做出一點貢獻。