青檸味山藥脆片調味配方的研究

李定金，段振華，張志，段秋霞，劉艷，唐小閑，蘇林靜，黎小椿

（賀州學院食品科學與工程技術研究學院，廣西賀州542899）

山藥（Dioscorea opposita）富含淀粉、多糖、蛋白質、氨基酸、皂甙、尿囊素及多種微量元素[1-2]，對人和動物有特殊的生物活性功能[3-4]。特別是在調節免疫、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗突變、抗腫瘤和調整消化系統等方面能發揮生理作用[2，5]。

廣西賀州市種植的山藥營養豐富，肉白色，質地堅實，漿液黏絲多，味清甜，粉質細膩，其中鮮品山藥含蛋白質≥9.8 g/100 g、鐵≥11.3 mg/kg、鋅≥3.2 mg/kg、漿液質達0.9%，品質極優，可加工成藥材。多年來通過自繁自育、提純復壯，形成了獨具特色的地方品種[6-7]。2015年，賀州市賀街鎮的山藥種植面積達1 500多畝，總產量約一千多萬斤，產值近千萬元。但是由于加工技術落后，山藥基本是以原材料及其干片的形式銷售，這樣大大降低了山藥的價值，而且山藥水分含量高，容易變質，不能保證山藥能全部銷售完，不利于地方的發展[8]。因此，對山藥進行深加工，不僅可以有效延長山藥的貯藏期，增加食品的種類，改善產品的口感，而且可以提高產品的附加值，促進地方經濟的發展[9]。

目前關于山藥片的研究主要有：HaoYu Ju等[10]采用兩階段相對濕度控制策略，分別以60℃和1.5 m/s的恒定干燥溫度和空氣速度研究了山藥切片熱風干燥的干燥動力學和數學模型。研究表明，初始階段高相對濕度導致樣品溫度升高，從而加快了降速干燥期的水分擴散；后期干燥階段相對濕度的變化對樣品溫升的影響不明顯，而低相對濕度可以加快干燥速度，威布爾模型充分描述了試驗中山藥片水分含量隨時間的變化規律。Seth Graham Acquaah等[11]采用響應面方法研究了漂燙時間和油炸時間對油炸山藥片質地和外觀的影響。研究表明，山藥片的質地和顏色受漂燙溫度和油炸時間的影響，漂燙溫度和油炸時間對山藥片質地和外觀的影響要大于燙漂時間。王安建等[12]采用真空微波凍干工藝干燥山藥。研究表明，用該技術對山藥進行干燥，具有干燥時間短，所得山藥產品質量高，口感佳等優點。劉璐等[13]研究發現預處理對鐵棍山藥的凍干品質保證非常重要，沒有經過預處理的棍山藥色澤和外觀均沒有護色后的山藥凍干效果好。張宛平等[14]介紹了油炸山藥豆脆片工藝研究及貨架期預測。李棟等[15]采用擠壓膨化技術對懷山藥進行研究。在擠壓膨化溫度為140℃，進料速度為25 kg/h的工藝條件下，所得產品口感細膩，芳香，營養富集。劉璐等[16]以新鮮蘄春山藥為原材料，采用常壓油炸工藝，開發一種新型的山藥脆片。確定了最佳的加工工藝：烘干溫度70℃，烘干時間20 min，油炸溫度160℃，油炸時間200 s。以上學者的研究主要集中在山藥片干燥特性以及干燥工藝這兩個方面，而關于山藥脆片在調味試驗方面的研究鮮有報道，因此以山藥為試驗對象，采用真空微波干燥技術探討山藥脆片的最佳調味配方，以期為山藥休閑食品的開發提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

山藥；食鹽、青檸果粉、味精、五香粉、白砂糖等購自賀州市泰興超市。

檸檬酸：食品級，成都市科龍化工試劑廠；抗壞血酸、氯化鈣：食品級，廣州化學試劑廠。

1.1.2 主要儀器設備

YP1201N電子天平：上海天平儀器總廠；C21-SK2103型多功能電磁爐：廣州美的生活電器制造有限公司；WBZ-10型智能化靜態真空微波干燥機：貴陽新奇微波工業有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料挑選→清洗→去皮→切片→護色→漂燙→浸漬調味→瀝干、擺盤→真空微波干燥脆化

操作要點：

1.2.1.1 原料挑選

選用賀州本地山藥，要求大小均勻、無斑疤新鮮的山藥。

1.2.1.2 清洗去皮

清洗污泥后，削皮修去斑疤，再用清水清洗干凈。

1.2.1.3 切片

切片時應斜切，厚度控制在3 mm之間。

1.2.1.4 護色

把山藥片放入0.50%NaCl溶液、0.20%檸檬酸和0.25%抗壞血酸組成的復合護色液護色10 min[17]。

1.2.1.5 漂燙

將上述山藥片放入沸水中漂燙，進行滅酶，6 min后撈出[18]。

1.2.1.6 浸漬調味

青檸味山藥片：將食鹽、青檸果粉、味精、五香粉、白砂糖加入到1 000 mL的水中煮制10 min，使味道充分利用充分釋放到料液中，再將漂燙處理后的山藥片放入已調好味的料液中，移去熱源，繼續浸漬3 h，使味道滲入山藥片中。

1.2.1.7 瀝干、擺盤

把調味后的山藥片撈出瀝水，一定時間后將山藥片擺在微波盤上。

1.2.1.8 真空微波干燥脆化

在微波功率為2 kW、真空度-90 kPa、切片厚度為3 mm以及裝載量為2 000 g/m2的條件下，對風味山藥片進行脆化處理。

1.2.2 感官評定

青檸味山藥脆片的感官評分標準分別見表1。

表1 青檸味山藥脆片調味配方感官評分標準Table 1 The seasoning formula sensory scoring standard of lime flavored yam chips

1.2.3 單因素試驗

食鹽添加量的確定：稱取500 g山藥片，以1 000 g水為基準，固定青檸果粉、味精、五香粉、白砂糖的添加量分別為6.0%、0.8%、0.08%、3.0%，食鹽添加量分別為1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%，以感官評價為標準，確定食鹽的較佳添加量。

青檸果粉添加量的確定：稱取500 g山藥片，以1 000 g水為基準，固定食鹽、味精、五香粉、白砂糖的添加量分別為3.0%、0.8%、0.08%、3.0%，青檸果粉添加量分別選擇4.0%、6.0%、8.0%、10%、12%，以感官評價為標準，確定青檸果粉的較佳添加量。

味精添加量的確定：稱取500 g山藥片，以1 000 g水為基準，固定食鹽、青檸果粉、五香粉、白砂糖的添加量分別為3.0%、10%、0.08%、3.0%，味精添加量分別選擇0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以感官評價為標準，確定味精的較佳添加量。

五香粉添加量的確定：稱取500g山藥片，以1000g水為基準，固定食鹽、青檸果粉、味精、白砂糖的添加量分別為3.0%、10%、1.6%、3.0%，五香粉添加量分別選擇0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.2%，以感官評價為標準，確定五香粉的較佳添加量。

白砂糖添加量的確定：稱取500g山藥片，以1000g水為基準，固定食鹽、青檸果粉、味精、五香粉的添加量分別為3.0%、10%、1.6%、0.08%，白砂糖添加量分別選擇2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，以感官評價為標準，確定五香粉的較佳添加量。

以上各因素的用量都是它們分別與山藥片用量的百分比。

1.2.4 正交試驗

根據單因素試驗結果，對青檸味山藥片調味配方進行正交試驗優化，以綜合感官評定為衡量標準確定最佳調味配方，采用五因素三水平正交試驗表L18（35），具體的因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.2.5 浸漬時間試驗

在最佳調味配方試驗的基礎上，分別對3種不同風味山藥片，選取調味浸漬時間為1、2、3、4 h進行試驗，以感官評價為評定指標，確定風味山藥片的最佳浸漬時間。

2 結果與分析

2.1 食鹽添加量對青檸味山藥片感官評分的影響

在青檸果粉、味精、五香粉、白砂糖的添加量分別為6.0%、0.8%、0.08%、3.0%的條件下，考察食鹽添加量對青檸味山藥片感官評分的影響，結果見圖1。

圖1 食鹽添加量對山藥片感官評分的影響Fig.1 The effects of salt dosage on the sensory score of yam chips

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，山藥片的風味得分呈先增加后減少的趨勢。當鹽的添加量低于或者高于3.0%時，各呈味物質相互作用不協調，風味不佳；當食鹽的添加量為3.0%時，咸味、甜味等作用協調，風味最佳。因此，食鹽添加量的較佳量3.0%。

2.2 青檸果粉添加量對青檸味山藥片感官評分的影響

在泰國菜中，青檸常被用來做美食的調味料，青檸果粉是由青檸榨汁濃縮而成的。在食鹽、味精、五香粉、白砂糖的添加量分別為3.0%、0.8%、0.08%、3.0%的條件下，考察青檸果粉添加量對青檸味山藥片感官評分的影響，結果見圖2。

圖2 青檸果粉添加量對山藥片感官評分的影響Fig.2 The effects of lime fruit powder dosage on the sensory score of yam chips

由圖2可知，隨著青檸果粉添加量的增加，山藥片的風味得分呈先增加后下降的趨勢，且色澤加深。在添加量為8.0%時，感官評分達到最大值82分，添加量為12.0%時，山藥片伴有少量的酸味，這是由于添加過量的青檸果粉而導致的。因此，青檸果粉較佳的添加量為8.0%。

2.3 味精添加量對青檸味山藥片感官評分的影響

味精是調味料的一種，能夠增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。在食鹽、青檸果粉、五香粉、白砂糖的添加量分別為3.0%、10%、0.08%、3.0%的條件下，考察味精添加量對青檸味山藥片感官評分的影響，結果見圖3。

圖3 味精添加量對山藥片感官評分的影響Fig.3 The effects of monosodium glutamate dosage on the sensory score of yam chips

由圖3可知，山藥片的感官評分變化明顯，這說明味精對山藥片的最終品質影響有很大的影響。當添加量為1.6%時感官評分最高。因此，可以確定味精的較佳添加量為1.6%。

2.4 五香粉添加量對青檸味山藥片感官評分的影響

五香粉香味濃郁，有辛辣味，宜酌量使用[19]。在食鹽、青檸果粉、味精、白砂糖的添加量分別為3.0%、10%、1.6%、3.0%的條件下，考察五香粉添加量對青檸味山藥片感官評分的影響，結果見圖4。

圖4 五香粉添加量對山藥片感官評分的影響Fig.4 The effects of spiced powder dosage on the sensory score of yam chips

由圖4可知，隨著五香粉添加量的增加，感官評分呈現出先升高后迅速下降的趨勢。在五香粉添加量為0.08%時感官評分達到最大值。添加量高于0.08%時，感官評分急劇下降，這是因為濃郁的五香味與其他呈味物質不協調。因此，五香粉較佳的添加量為0.08%。

2.5 白砂糖添加量對青檸味山藥片感官評分的影響

白砂糖主要改變山藥片的風味。在食鹽、青檸果粉、味精、五香粉的添加量分別為3.0%、10%、1.6%、0.08%，考察白砂糖添加量對青檸味山藥片感官評分的影響的條件下，結果見圖5。

圖5 白砂糖添加量對山藥片感官評分的影響Fig.5 The effects of white sugar dosage on the sensory score of yam chips

由圖5可知，隨著白砂糖添加量的增加，山藥片的感官評分呈先增加后趨于平衡的趨勢，添加量高于5.0%時，甜度過高，感官評分下降。最終選擇4.0%的白砂糖為較佳的添加量，該添加量能平衡各呈味物質，山藥片風味佳。

2.6 青檸味山藥片調味配方正交試驗結果與分析

青檸味山藥片調味配方正交試驗結果見表3。

表3 青檸味山藥片調味配方正交試驗結果Table 3 Optimization results of orthogonal test for the lime flavored yam chips seasoning formula

續表3 青檸味山藥片調味配方正交試驗結果Continue table 3 Optimization results of orthogonal test for the lime flavored yam chips seasoning formula

正交試驗的極差值（R值）越大，該因素的影響因子越大。從表3可以看出，影響青檸味山藥脆片調味配方的主次因素依次為：食鹽＞青檸果粉＞五香粉=味精＞白砂糖，即食鹽對感官評分影響最大，而白砂糖對感官評分影響最小，最佳調味配方組合為A2B1C3D3E2。由于該最優組合不在正交試驗中，所以補做此組合的試驗，測得其感官評分為92分，高于試驗中的最高分組合。綜合評定其最優組合為A2B1C3D3E2。即食鹽、青檸果粉、味精、五香粉和白砂糖的添加量分別為3.0%、6.0%、1.6%、0.12%、4.0%。

2.7 最佳浸漬時間試驗結果

浸漬時間對山藥片風味的影響見表4。

表4 浸漬時間對山藥片風味的影響Table 4 The effect of dipping time on flavor of yam chips

經沸水漂燙滅酶處理后的山藥片，放入煮制好的調味液中繼續浸漬不同的時間，會對山藥片的風味有不同的影響。如表4所示，青檸味山藥片在調味液中浸漬1 h不如浸漬2 h和3 h的效果好。但是，試驗中發現，浸漬2 h和3 h的山藥片的風味沒有明顯的差異，從節約時間的角度來看，青檸味山藥片浸漬的時間以2 h為妥。

3 結論

通過單因素試驗確定食鹽、白砂糖、青檸果粉、味精、五香粉的較佳添加量，在通過正交試驗確定最佳的調味配方，結果表明：青檸味山藥脆片的最佳調味配方為：食鹽3.0%，青檸果粉6.0%，味精1.6%，五香粉0.12%，白砂糖4.0%。最佳浸漬時間為2 h。該研究可以為山藥休閑食品的開發提供理論基礎。