茶博士

問(wèn)：茶樹(shù)一般都采用中輕修剪，在什么時(shí)候需要用到臺(tái)刈方式呢？有什么注意的地方？

答：臺(tái)刈是指在離地5厘米位置砍去地上部分的茶樹(shù)枝葉。是比重修剪更為徹底的改造樹(shù)冠的修剪技術(shù)，其對(duì)象是嚴(yán)重衰老的茶樹(shù)。由于茶樹(shù)臺(tái)刈后，從根頸部抽發(fā)的新枝能重新形成樹(shù)冠，因此，臺(tái)刈后的茶樹(shù)，必須加強(qiáng)肥培管理，并參照幼齡茶樹(shù)的定型修剪技術(shù)，結(jié)合打頂采摘技術(shù)，開(kāi)頭二、三年，在養(yǎng)好茶蓬的基礎(chǔ)上，即可投入正常采摘。

問(wèn)：茶園里一些很老的茶樹(shù)發(fā)現(xiàn)主干被蛀，樹(shù)根處還常有一些木屑，據(jù)說(shuō)是一種茶天牛的害蟲(chóng)？

答：茶樹(shù)主干及根部所藏匿的這種害蟲(chóng)是“茶天牛”，它會(huì)不斷侵蝕茶樹(shù)的樹(shù)根及枝干，在接觸地面的根部位置有一堆淡黃色鋸末狀的東西，那就可能是茶樹(shù)枝干被茶天?？惺尺^(guò)后留下的蟲(chóng)糞和木屑。茶天牛也會(huì)危害有些樹(shù)齡數(shù)十年的茶樹(shù)。茶天牛有許多天敵，如啄木鳥(niǎo)、喜鵲等，寄生蜂、壁虎和寄生線蟲(chóng)、花絨寄甲都是他們的天敵。

問(wèn)：發(fā)酵紅茶時(shí)，是不是室溫越高越好？

答：一般認(rèn)為紅茶發(fā)酵的最適溫度為22-24℃，而烏龍茶的搖青氣溫也要求22-24℃，不高于25℃。溫度越低，化學(xué)變化越慢，發(fā)酵困難，制茶品質(zhì)不好;但并非發(fā)酵時(shí)溫度越高越好，伴隨著溫度升高，也會(huì)使制茶品質(zhì)下降，主要表現(xiàn)為香味低淡，高溫發(fā)酵對(duì)茶湯品質(zhì)的不良影響主要是由于產(chǎn)生了相當(dāng)量的、不合適的較高分子聚合物，這些聚合物不溶于水。

問(wèn)：茶葉從感觀上是怎么進(jìn)行評(píng)級(jí)的？

答：芽葉越嫩等級(jí)越高，通常鮮葉是由芽和葉一同組成的，從鮮葉感官上進(jìn)行評(píng)級(jí)，一般會(huì)有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一看芽頭，包括芽頭的數(shù)量、大小;二看葉張，也就是第一葉和第二葉的展開(kāi)程度;三看老葉或梗，即單片葉和一芽三四葉老化程度和數(shù)量。也就是從芽頭這個(gè)主要因素出發(fā)，再結(jié)合觀察葉片展開(kāi)程度和老葉數(shù)量，這樣子結(jié)合起來(lái)評(píng)定鮮葉的嫩度，就很科學(xué)了。

問(wèn)：灌木型的茶樹(shù)有何特點(diǎn)，主要分布在哪里？

答：灌木茶主要分布于亞熱帶茶區(qū)，我國(guó)大多數(shù)茶區(qū)均有分布。其植株低矮，無(wú)明顯主干，從植株基部分枝，分枝密，葉片較小，葉片長(zhǎng)度變異范圍大。葉片柵欄組織2-3層。

問(wèn)：鮮葉采摘后需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攤放，據(jù)說(shuō)是某種酶的活性增強(qiáng)，更有利于后期制作和品質(zhì)提升，是這樣嗎？

答：茶樹(shù)在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，各種水解酶都活躍存在，例如：葉綠素酶、酯酶等，鮮葉被采摘后正常的代謝受阻，喪失光合作用能力，光合強(qiáng)度急劇下降，呼吸作用在一定時(shí)間內(nèi)加劇，呼吸基質(zhì)消耗缺失，這時(shí)候鮮葉內(nèi)的分解作用遠(yuǎn)大于合成作用，各種水解酶活性增強(qiáng)，大分子有機(jī)物不斷被水解為小分子可溶有機(jī)物，對(duì)形成茶葉品質(zhì)打下了基礎(chǔ)。鮮葉在攤放過(guò)程中，淀粉酶的活性也會(huì)隨著攤放時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加，故適度攤放，對(duì)茶葉品質(zhì)有利。

問(wèn)：綠茶中喝到淡淡的威昧，是由什么物質(zhì)形成的？

答：綠茶中的成味，主要是鉀和納等的一價(jià)離子和相應(yīng)的負(fù)離子所構(gòu)成的，含量很低，容易被其他滋味所掩蓋，在茶湯中也只是起到協(xié)調(diào)的作用。