酶促脫膠對咖啡品質影響研究

何紅艷，李貴平，王文丹，張曉芳，黃家雄，羅心平，魏團仁，程金煥

（1.云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所，云南保山 678000；2.云南省保山市隆陽區氣象局，云南保山 678000）

咖啡的初加工方法主要有濕法加工和干法加工2種。云南咖啡主產區水資源都比較豐富，主要以濕法加工為主。加工過程主要包括脫皮、脫膠、干燥、分級、包裝等，其中脫膠過程最為復雜，也最容易出現問題[1]。咖啡的品質也會受到很大的影響。

濕法加工又包括普通濕法加工和機械濕法加工，主要區別就是脫膠的過程。咖啡果膠是由糖、酶、原果膠質和果膠質等物質組成，主要成分為半乳糖醛和甲醇。吸濕性很強，不容易干燥，所以為了加速干燥的速度，通常需要去除果膠。普通濕法采用傳統方法，即咖啡脫皮后，以水為介質，把脫皮后的咖啡浸泡到水中，依靠果膠本身所含的酶進行生物發酵脫膠，需要時間較長，而且很容易受到天氣、溫度的影響。因此，操作者的經驗顯得尤為重要，整個加工過程不僅費水，人力成本也很高，加上發酵時間長短不一，用這樣的方法加工出來的咖啡品質雖好，但品質參差不齊、不穩定，產品一致性很難統一，因此機械濕法加工被廣泛推廣運用。機械濕法加工就是運用機械直接把脫皮后咖啡豆上的果膠去除，然后再進行后續的操作。機械脫膠可避免因發酵程度控制不當而導致的產品品質下降的問題，整個過程可控性強，生產出來的咖啡豆品質得到很大提高，還具有省水、省力、省時等優點，但同時存在破損率高、脫膠不完全、商品豆口感不佳等問題。……