多措并舉，精心打造老字號購物品牌
——以上海大富貴酒樓為例

文/張培海

作為豫園集團核心主業的上海大富貴酒樓，是一家國有全資中華老字號餐飲企業。集團黨委以新發展理念為引領，聚重點、提能級、補短板、促改革，積極響應市委市政府提出的建設上海“四大品牌”的號召，落實《黃浦區關于全力建設上海“四大品牌”核心引領區率先推動高質量發展的實施意見》，提升豫園集團的全要素生產力，積極推動老字號企業增品種、提品質、創品牌，著力提高供給能力和質量，更好地滿足人民日益增長的美好生活需要。

一、加大創新驅動力度，做深做強“大富貴”品牌

（一）拓展營銷、豐富品牌

“大富貴”由傳統的商業銷售向主題營銷、文化營銷、展會營銷、網絡營銷、電視直銷、型錄營銷、公關營銷等轉變，就必須積極探索電子商務與現代物流相結合的新型營銷模式，實現線上線下全渠道交融。

建立適應年輕人群的品牌APP，通過智能手機移動終端推廣品牌，接觸年輕消費者，制作好的品牌推送內容；產品和就餐場景打造方面，急需補短板和加快速度提升，要引進專業人才迅速組建品牌營銷部門以便和公司的發展相互匹配，在內容制作以及產品研發方向和品牌戰略落地執行進行全方位推進。通過在線預訂、網訂店取（送）和上門服務等業務，通過線上渠道與消費者實時互動，為消費者提供個性化、定制化產品和服務。

（二）市場拓展、完善品牌

“大富貴”先后創立了“九九徽印”和“丹鳳樓”兩個餐飲品牌。“九九徽印”以休閑餐廳為基礎，為年輕時尚的消費群體量身定做；“丹鳳樓”則是針對中高檔消費群體，走精致精品路線。積極開展衍生品牌拓展，并全方位研發設計產品，兩個品牌的拓展具有標志性的經營格局，豐富了中華老字號企業的內涵，作為大富貴的衍生品牌已逐步在餐飲市場站穩了腳跟。

同時，“大富貴”對部分門店裝修風格進行了大幅度調整。新開業的古宜店就是樣板，從門頭到內部裝修，顛覆了“大富貴”以往的傳統風格，整體風格顯得更年輕更時尚，針對的消費人群也逐步向年輕化轉變，吸引更多年齡群體來“大富貴”消費。

與盒馬鮮生建立長期合作伙伴關系，是大富貴酒樓一次全新的嘗試和突破，兩者相得益彰、各臻其美，在一個嶄新的平臺拓展品牌的美譽度和影響力。

（三）新品研發、創新品牌

通過強強聯手，“大富貴”充分發揮“奚偉中海派徽菜工作室”和“龔文首席技師工作室”以及本幫菜非遺傳人任德峰大師工作室的帶教，定期分析研究酒樓的菜肴品質和賣點，與新菜研發小組一起對“大富貴”的徽菜產品進行改良和創新，積極吸收時尚新元素，為傳統名菜注入新活力，注重菜品的求新求變。

新品的開發。繼工作室研發的三丁炒醬大賣后，又相繼推出了陳香炸豬排、老醋鳳爪等產品，收到市場熱捧。而目前對于熟醉系列產品正在加緊研發，代表性產品為熟醉蝦和熟醉蟹。

（四）提升服務，宣傳品牌

“大富貴”通過注重提高服務質量、突出服務特色、打造服務品牌，通過廣告宣傳、形成差異化的優勢、參與品牌評價活動、履行社會責任四個途徑來培育品牌忠誠度。

二、厚植人才開發優勢，提升老字號企業能級

品牌建設的內核是企業全要素生產率和競爭力的提升。老字號品牌的建設依托技術創新、產品創新、管理創新，因此，高成長性品牌的第一要素是人才。

“大富貴”從人才引進、培養、使用和激勵四個維度，整合現有人才政策、項目，歸納為“引進來”“培養好”“沉下去”“留得住”厚植人才優勢，提升公司的全要素生產力，彰顯集團主業的高質量發展和高品質生活的標桿引領效應，提升老字號企業能級。

（一）聚焦“培養好”，加強多層次的人才隊伍建設

多渠道開展各類競賽，推優擴充人才隊伍，參與外部技能交流，提升技能人才水平；通過改革試點，引進優秀人才；尊古不泥古，傳承不失宗，在創新破局的道路上注重非遺文化的傳承和發揚，體現老字號餐飲企業的歷史使命和責任；將已有的高級技能人才與潛在人才對接，技術賦能，以精益求精的工匠精神，追求細節完美和質量優良，以品質打造品牌影響力，全面提高市場競爭力。

苦練內功提技能。為進一步提升內部員工的職業技能，舉辦各個層級、各種類型的競賽和展示活動，員工的技術能力得到了很大提升。通過各類“職工烹飪技能競賽”，加強職工烹飪水平的創新，切實做到創新與實踐緊密結合，充分展示了大富貴職工精湛的廚藝，追求扎實的專業功底和高質量的培訓水準。

勇攀高峰爭榮譽。大富貴積極參與行業間的各類技能競賽，用一場場競賽作為磨刀石，起到鍛煉員工，磨練技能的作用，讓員工在競賽中得到成長。

多渠道開展各類競賽，推優擴充人才隊伍，參與外部技能交流，提升技能人才水平；通過改革試點，引進優秀人才；在創新破局的道路上注重非遺文化的傳承和發揚，體現老字號餐飲企業的歷史使命和責任；將已有的高級技能人才與潛在人才對接，技術賦能，以精益求精的工匠精神，追求細節完美和質量優良，以品質打造品牌影響力，全面提高市場競爭力。

（二）聚焦“沉下去”，統籌集聚專業人才資源

“大富貴”弘揚勞模精神和工匠精神，加大各類人才培育力度。通過各個工作室著重培養企業內部高技能人才的選拔和產品的改良、創新和研發。積極動員、推薦公司技術骨干申報黃浦工匠、非遺傳承人、市和區商業明星評比，從推薦材料的撰稿、PPT的制作到演講的排練，做到精心籌劃、認真準備。

通過名師帶徒、技術培訓、崗位練兵、開展競賽，進一步調動廣大干部職工干事創業的積極性、主動性、創造性，激發企業發展活力，推動企業高質量發展，在打響上海“四大品牌”的實踐中做出更大的貢獻。任德峰大師工作室深入到富豫食品廠調研，探討以標準化操作為切入點，在大富貴發展的新起點上倡導工藝流程標準化，產品制作創新傳承；全力培養，人才培養標準化，全面提升大富貴的能級。

（三）聚焦“留得住”，創新優化人才發展環境

“大富貴”的高質量發展，在人力資源開發方面從探索人力資本開發、激發人才創新創業活力、構建基層人才評聘標準、健全人才待遇保障、創新人才激勵表彰舉措等五個方面，聚焦聚力各項人才發展對策。管理、技能人才培養要以企業發展需要為導向，以主動培訓為手段，搭建人才成才平臺，通過管理考核、業績考評、技能競賽讓人才脫穎而出。

實施與人才發展相適應的激勵機制。一是精神激勵。不斷培養和推出區級、市級乃至全國崗位成才的典型，通過典型激勵的方式不斷鼓勵廣大員工努力扎根本職，愛崗敬業，在本職崗位上做出突出業績。二是物質獎勵。嚴格和規范員工獎懲力度，通過嚴格的獎懲制度，大大激勵員工的積極性和創造性。對于獲得企業內部競賽單項獎的，不僅有豐厚的獎勵，還有額外的療休養福利等。大富貴還著力營造技能熱土，試行“技能人才增收工程”，2015年到2018年得到了顯著的成效，技能人才的平均工資持續地、大幅地提高。高級技師從2011年的1名增加到現在的16名。三是建立人才發展基金。創新人才激勵是持續激發“大富貴”內生動力的重要保證。充分利用區市級人才激勵政策及激勵資金，在集團的大力支持下，逐步建立“大富貴”自己的人才發展基金，獎勵對大富貴創新發展做出突出貢獻的人才，厚植人才優勢，激勵更多的人才投入到大富貴品牌發展的戰略規劃中去。

完善企業文化培養企業忠誠度。以人為本，凝聚人心，提高企業領導人員素質，發揚團隊精神，逐步建立起維系品牌的企業價值觀，不斷培養員工文化認同，讓員工對個人和企業發展愿景有一個現實的預期。為培養團隊精神，增強團隊的凝聚力，激發團隊高昂的工作熱情和拼搏創新的動力，“大富貴”每年都會針對不同層次的職工開展具有針對性的拓展活動，通過企業文化教育讓人才更有粘性，更能快速融入到企業發展當中去。黨建帶群建，工會按照“圍繞名師、凝練主題、組建團隊、開展創新、搭建平臺、培訓人才”的思路，以豐富多彩的展示、訓練、學習、交流、研發活動為載體，以具體情景的導師指導下全程參與為形式，積極圍繞解決管理與服務的重點、難點問題，著力培養知識型、技能型、創新型職工，努力使名師帶教制成為企業的智囊團、崗位的創新源、項目的攻關隊、人才的孵化器和團隊的方向標，帶動群眾性合理化建設與技術改進活動，進一步發揮勞模示范引領作用。向勞模和工匠學習，把工作當修行，把堅守當信仰。