素湯之味

沈書枝

水上勉的《今天吃什么呢？去地里看看》里有一段關(guān)于冬瓜的話：

“三年前的六月，到中國訪問的時候，在北京的一家飯店吃到冬瓜湯，味道非常鮮美。中國的什么湯都盛在大盆里，各自從中舀到自己的小碗里喝。我看著小姑娘端出來的湯，上面漂浮著一些淺綠色的條狀東西，簡直就是清湯寡水的感覺。可是吸一口，湯汁之妙實在難以言喻，冬瓜還保留著真正的味道，清純無雜味，滑溜溜地在舌尖上融化。那樣的冬瓜才有那樣的味道，我贊嘆不已。回國后也試著做，可就是做不出飯店那樣的味道。心想最重要的應(yīng)該還是濃湯的提味。日本一般的海帶湯汁過于清淡，如何讓冬瓜吃進味道去，掌握不到訣竅，所以一直沒有成功。然而，北京那次冬瓜湯的味道難以忘記，所以現(xiàn)在還在努力摸索實踐，爭取今年夏天獲得成功。”

看這樣的記述，不可抑止地起了做冬瓜湯的心，好奇那是怎樣的“中國冬瓜湯”的味道。我從沒有做過冬瓜湯，小時候在家里自然喝過，多年不在冬瓜成熟的時節(jié)回去，早已忘了。只記得燒冬瓜，冬瓜切成大塊，上再切井字形紋，用油鹽和醬油燜燒出來，顏色濃重，乍看有紅燒肉的模樣。我小時候上過不止一次當，看場基上當作飯桌的板凳上有這菜，竊而心喜，伸筷去夾，吃到嘴里才發(fā)現(xiàn)是冬瓜，頓時懊喪無比。那是少有肉吃的年節(jié)，我的這種失落也很可理解，甚至漸漸對冬瓜都起了怨恨的心理，看見菜碗里的冬瓜，連一筷子都不肯伸。冬瓜種在菜園埂上，或是門口塘埂上，帶著毛刺的闊大粗糙的葉子一爬一大片，底下藏著許多瓜，每一個又都那么大，真是吃也吃不盡，我之不珍惜它，也可原諒。

這些年冬瓜因此幾乎被我摒棄出買菜的名單之外。這回起了好奇心，恰巧冰箱里有一圈家人買回的冬瓜，晚上就試著做一次。網(wǎng)上查了做法，多沒有什么特別，只是冬瓜切薄片，油鍋里炒一炒，加鹽與開水一起煮熟而已。翻翻櫥柜里還有不知什么時候買回的蝦米，也撒一點進去。煮至冬瓜透明，舀一勺起來試——還真是很好喝啊，出乎意料。是濃濃的煮過之后的素味的鮮美，零星的蝦米引人回味。再吃煮熟的冬瓜，酥軟清新，也很好吃。此后連著做了好幾回，心里感覺快樂。又開始多吃一樣小時候不吃的食物，而沒有了那時的失落與怨憤，真是件很好的事。

入夏以來，白日延長，家里的作息不覺間隨之發(fā)生了變化。家人下班回來后，天色尚明，空氣逐漸涼爽下去，想讓小孩子多動一動，便總由他帶下去玩。而帶了一天小孩的我，渴望能有一點擺脫他的、可供自己一人獨處的時間與空間——哪怕這個時候仍然是在做著家務(wù)——選擇留在家里做晚飯。很久不大做飯之后，這樣密集地做了些天，又漸漸恢復(fù)了從前做飯的感覺，一邊打開冰箱充滿憂慮地看看現(xiàn)有的食材，一邊迅速決定晚飯做什么，可以湊成兩三個葷素兼?zhèn)洌材軒『⒊砸稽c的菜。做葷菜很需時間，常常來不及，需要應(yīng)付時，只是從冰箱里拿兩根香腸出來，切片裝碗，放在飯鍋上蒸熟。或是春天時家里人寄了幾袋臘味過來，煙熏大腸、臘牛肉、熏豬耳朵之類，都一一切好做好了，我們收在冰箱冷凍里，時不時拿一點出來，放在碗里蒸透，就是一碗味道很好的下飯菜。每天晚上做一個什么湯，是這些天我很在意的事。到了這樣的夏天，除了清淡的素湯，人很難吃得下什么東西，有時候我吃幾片西瓜，再喝兩碗湯，吃幾口菜，一餐飯就很好地對付過去了。

說來我是一個愛喝素湯超過葷湯的人，對于這一點，媽媽也許是最了解的。在南京讀書時，學校食堂伙食太差，我一個星期回一趟姐姐家，媽媽總要想法做兩個我喜歡的菜給我吃，又常常燉了湯，雞湯、鴨湯或是排骨湯，吃飯的時候總是勸：“喝碗湯哎！喝湯又不長胖！”我說：“不想喝。”一口都不碰。這并非我挑食，只是沒有吃的欲望，因而懶得喝罷了。偶爾被強押著喝一碗，也知道那滋味是鮮美的、很棒的。只有在冬天，在寒冷的饑餓的冬天，從外面回到家里，看見這樣一鍋熱氣騰騰的湯，才會趁著滾燙喝一兩碗，感到整個人舒展開來。

我之不愛葷湯，也許和小時候很少吃葷湯有關(guān)，在我的記憶中，鄉(xiāng)下雞鴨魚和豬肉都是用來紅燒的（那時候最盼望的，莫過于家里殺一只公雞來紅燒著吃），而完全沒有燉湯喝的印象，因此總覺得隔膜了。素湯卻是常有，除了冬瓜湯外，蠶豆雞蛋湯（嫩蠶豆剝?nèi)蓪託ぃ涣舳拱辏⑽⒊催^之后加水煮開，將起鍋時放鹽、加蛋花）、絲瓜湯（絲瓜切片炒，加清水煮軟，加鹽）、瓠子湯（瓠子切細絲，稍炒，加水煮熟，加鹽盛出）、青菜豆腐湯，菜園里什么上市就是什么湯，如今回想起來，覺得都是些很美麗的綠色。瓠子的細絲煮作淡綠，白色幼滑的籽飄在湯中，是那時我很喜歡的畫面。

在南京，一到夏天，我最喜歡的也是媽媽最后菜上桌前做的那鍋素湯。南京地方常見的菊花腦蛋湯（一種小野菊的葉子，其味清苦，帶著菊科植物特有的氣息，喝這個湯時，會覺得陶淵明愛菊差不多是這個意思），或是大眾的紫菜蛋湯、西紅柿雞蛋湯，一大鍋湯湯水水，她本意留在灶臺上等大家吃完飯再喝的，我卻總要跑過去先端兩碗來喝掉，才開始吃飯。我自己做紫菜蛋湯卻總沒有媽媽做的好吃，因此雖然喜歡，卻很少做。這也許只是因為我貪心，總是忍不住在里面放太多紫菜，而加的水卻不夠多的緣故吧。

有時留意別人的飲食，以期有所借鑒，改善花樣。有一天在微博上看見朋友枕書懷念在重慶時常吃的黃瓜皮蛋湯，說了做法，依樣試了一次，后來就常常做來吃，是很適合夏天的菜。黃瓜去皮后用刨子刨成薄片，皮蛋切片，油鍋里煎香，加水和鹽煮開，稍微多煮一會，待味道變濃一些，然后澆沃到黃瓜片上，就是很好的一碗湯了。黃瓜片因為很薄，已經(jīng)熟了，但還保留著清脆的口感，非常好吃。我很喜歡中間部分刨出來的黃瓜片，一排排細細的黃瓜籽整齊排列著，落到碗里，如綬帶般隨意彎卷，很美麗的。

五月將盡時，朋友月仔從淘寶上給我寄來十二斤云南小土豆，怕我吃驚，提前告訴我。收到的是大大兩袋，用無紡布袋裝著，一袋小的，一袋稍大，都已拾掇得很好，土豆上的泥都洗干凈了。這種小土豆是紅皮的，小的只有鳥蛋大，大的也不過雞蛋大小，是小時候頂喜歡吃的那一種。幾年前我曾寫過，我們那里種的就是這種小土豆，有紅黃兩種，地方上喜歡把它們切片汆湯吃，用豬油炒一炒，然后加水煮熟。偶爾奢侈一些，或是家里來了客，在里面捏幾個肉丸子一起燙熟，起鍋時撒幾粒小蔥。月仔一定是記得我從前的熱愛，所以寄了這樣珍貴的禮物來。于是照小時候喜歡的吃法做湯吃，怕做得不好，先問三姐做法，而后挑小的削皮。說起削皮，又想起水上勉的書里一段關(guān)于削慈姑皮和削芋頭皮的話，說看到電視烹飪節(jié)目里，做菜的人像剝小孩子穿的棉襖似的把慈姑的外皮削下來，只剩下很小很小的身體，感到吃驚。他說慈姑本身有苦味，但外皮有甜味，且皮極薄，將外皮及里層的果肉一起削掉，過于浪費。與之相似的是削芋頭皮，從前他在寺廟做隱侍（長老的助手，為長老做飯）時，廟里有獨特的刮皮方式：

“把帶泥土的芋頭放在大約三斗大小的桶里，放滿水，將頂端釘有橫向木板的棍棒插進去，雙腳踩在桶沿上，雙手轉(zhuǎn)動棍棒。在棍棒下端的橫板攪動下，芋頭互相碰撞摩擦，大約二十分鐘，芋皮頭浮在水面，開始露出里面美麗的芋頭肉。就這樣保存起來，用作食材。不要用刀把皮削掉。可是，在電視上表演的廚師麻利地把芋頭削皮郁李那么小，把那么厚的芋頭肉毫不可惜地扔掉。這樣的做法讓芋頭難過。它剛剛還在雪下的土地里。”

從結(jié)果層面說，我們?nèi)パ笥螅ǖ胤椒Q土豆為洋芋）皮的方法與之類似，即是只刮去外面薄薄一層皮。大概這樣小的洋芋，倘若再加厚削，剩下的就太小、太可惜了。在門口長年累月倒掃地的塵土、不要的破東爛西的空地上，找一塊小孩子打碎碗之后扔在那里的碎瓷片（我們稱之為“瓦雜子”），水里洗洗干凈，把已洗凈泥土的洋芋皮刮去。洋芋剛從土里挖出來，皮是鮮明的玫紅或明黃，用瓦雜子輕輕一刮，比紙還薄的皮就一片片刮下來了，露出光溜溜的洋芋。遇到疙瘩眼里的皮，就用碎瓷片的尖角刮干凈。皮刮好，把洋芋在清水里洗一遍，漂去碎皮，就洗好了。

這樣去土豆皮的方法，到了城市里就很難實行下去。畢竟買來的土豆已不大新鮮，不像家里的土豆皮那樣容易刮掉。第一次看見菜場里賣的巨大土豆，心里十分驚訝，也很難起珍惜的心。有很長一段時間，我都不喜歡吃飯館里炒得脆生生的土豆絲，因為習慣了家里煮洋芋湯或是炒洋芋綿沙沙的口感，覺得那是沒有炒熟的東西。這回重睹小土豆的面，很想用小時候的辦法來刮，只是沒有碎瓷片，找了一會，勉強找到一把很鈍的水果刀，刮了起來。不料長途跋涉了幾天，土豆的水分失掉了一些，皮已經(jīng)刮不動了。我把它們泡在水里，過一會再去刮，還是很難刮掉，最后只好還是用刨子將它們刨成小小的一個一個。

土豆洗好后，切片在油鍋里炒，遵三姐的囑咐，炒到略有一點焦的樣子，再加水煮到熟透。而后將料酒、生抽、生粉、雞蛋攪好的肉末捏成小丸子放進去，煮兩分鐘，起鍋。北方買不到像南方那樣細的小蔥，切一點青菜葉子撒進去代替，一碗可以當飯的洋芋肉丸湯就好了。洋芋肉丸湯也許是夏天里我唯一愿意吃的葷湯，小時候家里偶爾買了肉，爸爸有時會做肉丸湯給我們解饞。青菜肉丸湯或洋芋肉丸湯，肉丸子煮得很嫩，里面已經(jīng)有菜籽油了，還要搲一勺豬油進去，以增其香。我對小時候喜歡的菜，記得清楚的多是媽媽做的，爸爸做的則大多模糊，這個肉丸湯，是我能記得的為數(shù)不多的“爸爸做了很好吃”的菜之一，因此格外有一些依戀在。