踏咸菜

中村

“踏呀踏咸菜，新正明兒在！”

這是小時(shí)候在東洲村踏咸菜時(shí)念的順口溜，現(xiàn)今很少人知道“踏咸菜”這回事了。

每年冬至前后，東洲村家家戶戶幾乎都要張羅著腌制咸菜。這時(shí)候大田里、菜園子成片的芥菜都長到半米多高，壯壯的，綠油油的，還沒抽花，又經(jīng)過初霜凍過，正是收成、腌制芥菜的最佳時(shí)間。

被砍倒的芥菜整齊地躺在菜畦上，曬著暖暖的太陽。兩天后，菜葉子蔫了，菜桿子皺了，失去水分的芥菜裸露著身軀，有氣無力地等待著村民們用“擔(dān)甲”（用兩條竹片制成的U型架子）抬回家。之后，芥菜又被剖成對(duì)半，或晾在竹篙上吹風(fēng)，或鋪在磚埕上曬太陽，繼續(xù)風(fēng)干。幾天后，芥菜蔫巴巴了，才開始在自家門口“踏咸菜”。

當(dāng)年我家住的是閩南式雨厝，兩排房子相對(duì)，每排五間房，門對(duì)門，窗對(duì)窗，院子有個(gè)石門，走到底有個(gè)通風(fēng)的花窗，中間有個(gè)三四米寬通道，鋪著紅磚，這種建筑叫“十間厝仔”。

那時(shí)院子里住著三戶人家，入石門右邊三間房住著兩戶人家，是兄弟倆，一個(gè)叫元通，一個(gè)叫元來。兄弟倆對(duì)面有兩間房子，長年鎖著，是一個(gè)我得叫“七祖婆”的房產(chǎn)。以前曾租給一個(gè)外地來的漂亮女人，是生產(chǎn)隊(duì)請(qǐng)來的會(huì)計(jì)，據(jù)說那女會(huì)計(jì)與人通奸，害死在外輪當(dāng)水手的丈夫，帶著個(gè)女兒逃得無影無蹤了。

院子后半段五間房是我外婆家。“踏咸菜”就在院子的磚埕上。日頭西下的時(shí)候，母親開始張羅著鋪草席，刷大缸，準(zhǔn)備一大袋鹽巴。在草席上鋪上一層曬干的芥菜，我和弟妹們便洗凈小腳丫，打著赤腳排著隊(duì)，有時(shí)拉著前面那個(gè)人的衣襟，有時(shí)把手搭在前面那個(gè)人的雙肩，轉(zhuǎn)著圈兒踩踏芥菜，一邊踩一邊嘻嘻哈哈地念著閩南語順口溜：

“踏呀踏咸菜，新正明兒在（正月到了）。吃粥配咸菜，大人囝仔人人愛！咸菜絲，炒肉油，咸菜甲（莖），煮蝦頭，腌好咸菜一大缸，一年到頭無煩憂！”

我的兩個(gè)小姨也加入了踏咸菜的隊(duì)伍。母親不時(shí)地抓一把鹽撒在芥菜上，待芥菜流出青汁，葉子色澤變深，就再鋪上一層芥菜，又是撒鹽，又是轉(zhuǎn)圈兒踩踏。記得那時(shí)腳上如果有劃傷，鹽水一滲，痛得半死，但咬緊牙忍一陣子就不疼了，第二天居然傷口愈合了。

夜幕降臨，月牙掛在天邊，從花窗刮進(jìn)來的風(fēng)冷嗖嗖的。外婆點(diǎn)亮一盞煤油罩燈，“十間厝仔”頓時(shí)明亮起來，鄰居元來家的小兒子和仔，元通家的三個(gè)女兒和小兒子松根吃罷晚飯，也加入轉(zhuǎn)圈踏咸菜，院子里熱熱鬧鬧的。

小姨開玩笑說：和仔你有臭腳氣，要是今年我家的咸菜有“熬風(fēng)味”（菜腐爛變味），就把你家的大缸咸菜扛回來！和仔支支吾吾爭(zhēng)辯說，他們家年年踏咸菜、腌咸菜，也不見得有“熬風(fēng)味兒”。看到他的一副囧樣，大家樂得笑了起來。

母親要去煮點(diǎn)夜宵犒勞大家，我便搶著負(fù)責(zé)撒鹽這道工序。我端著盛鹽巴的小笸籮，像喂小雞似的，東撒一把，西撒一撮，還惡作劇地把鹽撒在和仔的腳盤上，他嘿嘿傻笑，故意停下來，后面的隊(duì)伍跌跌撞撞擠成一團(tuán)，元通家二女兒背上的小弟弟也被甩在菜跺上，哭了起來。這一鬧，我撒鹽的工作被剝奪了，只好又跟在隊(duì)伍后面轉(zhuǎn)圈兒。

一層芥菜，撒一回鹽，菜垛子越碼越高。來回踩踏時(shí)間久了，菜汁兒溢滿地，一陣淡淡的咸菜味兒彌漫在空氣中。

舅舅收工回家，開始幫著裝菜入缸。他往里屋找出一個(gè)半透明的石塊，在缸里劃拉劃拉幾下，將大缸墊穩(wěn)，便叫大家開始團(tuán)菜。“團(tuán)菜”就是把踩踏過的芥菜扭成一團(tuán)，擠干打結(jié)，方便存放及后日取用。

踩踏過的芥菜裝滿兩大缸，在菜面壓上石頭，又切了兩小節(jié)甘蔗，放進(jìn)缸里，用塊紗布罩住缸口。除兩大缸咸菜之外，還順便腌制了兩三壇子的芥菜莖和芥菜花。母親說，來年開春就可以食用，往后一年就靠這些咸菜“度日子”啦！

大家洗完手腳，蹲在院子吃著熱氣騰騰的鍋邊糊。我問舅舅為什么要用石塊在缸里劃拉劃拉？舅舅神秘地說：那不是普通的石塊，叫明礬。別看那么劃拉幾下，我們家的咸菜缸不會(huì)發(fā)泡，也不會(huì)出現(xiàn)“熬風(fēng)味兒”，過一段時(shí)間還得找個(gè)子彈殼放幾天。

后來，我讀了化學(xué)課程以后，才知道原來明礬學(xué)名叫十二水合硫酸鉀鋁，可以用來沉淀、凈化水質(zhì)，具有抑菌、凝絮作用。在腌制咸菜、蘿卜等食物時(shí)，使用微量的明礬還可以讓食物口感清脆。至于放銅制子彈殼估計(jì)是起到產(chǎn)生硫酸銅的功效，讓腌制的咸菜還原成青綠的色澤好看吧。那兩小節(jié)甘蔗有什么“路用”（作用），我至今不清楚。

在我的記憶中，外婆家腌制的咸菜不會(huì)變味，而且爽口，在東洲村是有點(diǎn)名氣的。

我上中學(xué)時(shí)，有一段時(shí)間寄宿學(xué)校。在那個(gè)年代，寄宿生大都要自帶大米蒸飯，還要帶上下飯的咸菜或蘿卜干，用一個(gè)玻璃罐子裝著，管吃一星期。家境好的，家長還給點(diǎn)伙食費(fèi)，到食堂打點(diǎn)熱菜吃。家境差的，就是一罐生咸菜從周一熬到周末。偶爾用豬油炒過的咸菜，便是大家羨慕的美食了。我?guī)W(xué)校的咸菜，總是很快被同學(xué)們“嘗一口”給嘗完了。

曾經(jīng)和我同桌的一個(gè)叫郭余柜的同學(xué)，從山里一個(gè)叫“亭透社”的偏僻小村子來，他的咸菜是沒炒過油的，帶來的番薯也比大米多，每天番薯加上生咸菜吃多了，快到開飯前，總聽到他的肚子咕嚕咕嚕地叫，“噗噗噗”放出來的屁又臭又響，周圍的幾個(gè)女同學(xué)都捂住鼻子嗤嗤地偷笑。男同學(xué)開玩笑說：郭余柜放的是含有硫化氫的“咸菜屁”——“熬風(fēng)味”！前兩年在“亭透社”遇見他，聽說生意做得不錯(cuò)，倆兒子也很出息，辦了個(gè)工廠。他當(dāng)上爺爺了，身體發(fā)福，儼然是個(gè)農(nóng)民企業(yè)家。我和他聊起當(dāng)年咸菜下飯的往事，開玩笑說：老郭你現(xiàn)在放屁，估計(jì)不會(huì)有“熬風(fēng)味”了吧？余柜憨憨的說道：現(xiàn)在是“魚肉浸肚”，一粒卜肚（一個(gè)肚子）圓滾滾，腸子肥肥的，放個(gè)“鳥屁”！

我曾經(jīng)看過一副對(duì)聯(lián)：讀書須似食雞跖，做事先從咬菜根。

余柜是個(gè)咬過咸菜根的人，懂得生活的艱辛，也懂得打拼才會(huì)有好日子。聽一個(gè)叫翟宣榮的同學(xué)說，當(dāng)年余柜曾經(jīng)背著個(gè)破挎包，跑到江蘇一帶推銷閩南土特產(chǎn)。

改革開放這四十年，老百姓生活水準(zhǔn)提高了很多，再也不用“咸菜度日”了。但我偶爾也買些咸菜吃，回味一下當(dāng)年的“咸菜歲月”。