灰樹花系列養生食品制作工藝

浙江省麗水市蓮都區浙江老藝人養生食品研究中心（323000）周 戈

灰樹花又名貝葉多孔菌、栗子蘑、千佛菌、葉狀奇果菌、蓮花菌、舞茸等，是多孔菌科樹花菌屬大型真菌，常以新鮮或干燥的子實體作為食藥用原料。子實體具有獨特的芳香，口味鮮美，富含多種維生素、礦物質與生物活性成分。近年來，浙江老藝人養生食品研究中心在浙江大學和江南大學相關專家指導下，開展了灰樹花系列養生食品精深加工技術研究，試制了一批風味獨特的灰樹花養生食品，經試銷受到消費者喜愛。

1.原料來源

（1）主料 主料為灰樹花，采購自浙江省慶元縣黃田鎮，系慶元縣食用菌科研中心育成的“慶灰151”灰樹花品種。該品種2013年通過了浙江省品種審定，具有栽培產量高，子實體品質好，肉質柔軟，口感鮮美，香味獨特，營養豐富，多糖含量高等多方面的優點。

（2）輔料 輔料包括面粉、茯苓、白砂糖、毛芋、蕎麥、紫山藥、胡蘿卜、大紅袍赤豆、白芝麻、芝麻油、生姜、食鹽、香蔥等，均采購自本公司合作的標準化原料生產基地或麗水蓮都區所在地優質農產品市場。

2.主要設備

主要設備超微粉碎機，超聲波萃取儀，ZMF-600不銹鋼吊籃式真空密漬釜，真空濃縮器，真空干燥機，不銹鋼砂鍋，切片機，壓面機，蒸籠，模具，包裝機械等。

3.系列養生食品制作工藝

（1）灰樹花蔥香糕 以新鮮的灰樹花子實體為主料，添加面粉、糯米粉、雞蛋、香蔥、食鹽、茯苓粉、白砂糖、白芝麻粉、生姜粉等食材，生產出灰樹花蔥香糕。

①加工工藝流程：原料烘干—研磨成粉—混合攪拌—壓模成型—高溫蒸熟—冷卻包裝。

②原料配比：面粉60千克，糯米粉12千克，灰樹花細粉20千克，茯苓粉2千克，白砂糖3千克，香蔥粉1.5千克，芝麻粉、生姜粉、食用鹽各0.5千克。

③步驟與要點：首先，對糯米、灰樹花、茯苓、白芝麻、生姜、香蔥進行潔凈處理，按食材的不同性質進行控溫烘焙并研磨成超微細粉備用，面粉和食鹽可直接從食品超市購得。其次，按照上述重量百分比的要求，稱取加工所需的原料用量。第三，將白砂糖和食鹽放入50度溫水中溶化后倒入上述原料粉中，充分攪拌致手捏成型、手松即散的干濕程度。第四，將上述攪拌均勻的濕粉裝入設置的模具中輕輕壓平，脫模后放在蒸籠中高溫蒸熟。第五，待蒸熟的灰樹花蔥香糕稍加冷卻，分別裝入包裝盒進行滅菌包裝即可。

此產品的特點：松軟甘糯，香味獨特，色澤鮮綠，營養豐富。

（2）灰樹花香辣絲 此產品屬即食方便食品，以新鮮的灰樹花為主料，新鮮的胡蘿卜和紅辣椒、生姜、食鹽、白砂糖、麻油、味精為輔料，經過科學加工秘制而成。

①工藝流程：原料清洗—除根去雜—切成細絲—腌漬—燜煮—調味—滅菌—包裝。

②原材料配比：灰樹花80千克、胡蘿卜10千克、生姜5千克、食鹽2千克、芝麻油1.5千克、鮮品紅辣椒、味精、白砂糖各0.5千克，檸檬酸0.01千克。

③加工步驟與要點：首先，主料灰樹花鮮品清洗干凈，切除根部結蒂，以免影響口感。切絲時盡可能沿著灰樹花縱向下刀，這樣在加工炒制時不易炒碎，長度隨灰樹花縱向長度為限，寬度控制在0.6～0.8厘米間。其次，輔料胡蘿卜要切去頭尾小段，將附著在表面的泥沙清洗干凈，然后切成長度約4厘米，寬度0.5厘米，厚度0.3厘米左右的絲條；生姜洗凈后要除去外皮，切成厚0.2厘米，寬0.3厘米左右的細絲；紅辣椒洗凈后取整個投入加工。第三，將上述準備好的原料投入到陶瓷大缸內，加入相應數量的食鹽和白砂糖，攪拌均勻并輕輕壓實，上面蓋一層保鮮膜腌漬6小時左右。第四，將經過腌漬的原料，瀝干水分后投入不銹鋼鍋內，同時加入麻油一起燜制20分鐘左右，再加入檸檬酸炒制片刻，最后加入味精，攪拌均勻即可出鍋。第五，炒制好的食品稍加冷卻就可按要求分裝密封包裝。

此產品特點：色澤鮮美，香辣酸香。

（3）灰樹花養生面 此產品所添加的灰樹花、蕎麥、紫山藥、毛芋、大紅袍赤豆等原料都是當地群眾熟悉的養生好食材。

①工藝流程：原料處理—稱重配料—和面醒面—壓條干燥—切面計量—檢驗包裝。

②養生面配方：面粉26%，灰樹花20%，蕎麥20%，紫山藥13%，毛芋8%，大紅袍赤豆7%，陳皮3%，食用鹽2%，谷朊粉1%。

③方法與步驟：首先，將灰樹花、大紅袍赤豆、蕎麥、陳皮等干燥的原料分別進行粉碎并分別保存備用；將新鮮的原料毛芋、紫山藥分別清洗，然后連皮在蒸籠中蒸至熟透，稍加冷卻后除去外皮，放入高速組織打碎機破碎制成料漿，從而得到鮮品原料漿備用。其次，按設計的各類食材配方比例，分別稱取需要的食材用量。第三，首先將食用鹽和谷朊粉放在適量的溫水中化開并倒入制備好的鮮品原料漿中攪拌均勻；然后，投入面粉、灰樹花細粉、蕎麥粉和陳皮粉并充分攪拌；根據面團濕度加入適量的飲用水調整干濕度；和面后需經2小時左右的醒面熟化。第四，將面團置于壓面機中進行壓延切條，切條后將完整的面條懸掛在烘干架上，進入隧道式烘干房進行分段控溫烘干。第五，將烘干后的面條，切成218毫米的長度，并按不同包裝規格要求，分別稱取重量。第六，每個批次抽檢5%的成品，并給出產品等級，按不同的標準進行分類包裝，便于上架銷售。

此產品相比傳統的面條具有口味更佳、營養更全等優點，對改善亞健康人群營養狀況具有積極意義。