不同萌發期黃豆芽活性物質檢測及營養價值分析

于雪娜，王榮艷，張學康，鄒星月，孫 靜，李玉璽

(濱州學院 生物與環境工程學院, 山東 濱州 256600)

1 引言

豆類具有非常高的營養價值，它作為一種植物性食品不可避免的存在營養不平衡和抗營養成分等不利因素，影響了其營養價值[1]，比如在大多數豆類中含有胰蛋白酶抑制劑、植酸、寡糖、紅細胞凝集素和脂肪氧化酶等多種抗營養因子。研究發現經過發芽處理后的豆類，化學成分均有所改變，具有良好的風味與口感以及較高的營養價值。并且埃及和巴基斯坦等以豆類作為主要植物蛋白質來源的國家，很早就以發芽處理來提高豆類的營養價值和消除其不良特性[2]。本研究對象為不同萌發期黃豆芽，探索不同萌發期SOD酶活性變化規律及異黃酮，蛋白質、維生素、糖等營養物質含量變化規律，可對該領域研究空缺進行補充，對大豆芽營養價值的充分利用具有重要的指導意義，有很好的發展前景。

2 材料與方法

2.1 試劑與儀器

市售大豆、考馬斯亮藍G-250、牛血清蛋白、99%愈創木酚等； WFJ7200 可見分光光度計、AR2140電子天平、TGL-16臺式高速微量離心機等。

2.2 實驗方法

2.2.1 豆類發芽及前處理

選色澤新鮮、籽粒飽滿的優質豆，將其放入盆中，用清水洗2～3遍，用豆重量3倍的溫水浸泡，在上面覆蓋2層紗布遮光，在25 ℃恒溫條件下發芽，每隔5～6 h換水1次。從浸泡開始，取樣時采取隨機取樣法分別采取1 ～5 d的豆芽進行測定。取出的豆芽立即放在45 ℃ 烘干箱中烘干，然后，將烘干物用粉碎機粉碎過60目篩子，粉碎過篩后的種子作為每次試驗的樣品。

2.2.2 測定方法

利用考馬斯亮藍法測定蛋白質含量，具體參照于立梅[2]的方法；VC含量的測定具體參照杜高發[3]的方法；總糖含量的測定具體參照王歡[4]的方法；異黃酮測定具體參照鮑會梅[1]的方法；SOD測定具體參照傅愛根[5]的方法。

3 結果與分析

3.1 蛋白質含量的變化

在大豆發芽的過程中，蛋白質的含量呈下降趨勢，這是因為當外界環境適宜時，休眠的種子開始萌發，蛋白質在種子的呼吸作用和酶的作用下，被分解成小分子物質參與種子的新陳代謝活動。第4～5 d蛋白質的含量下降趨勢開始變得平緩，如圖1所示。

3.2 VC含量的變化

大豆發芽過程中VC的含量呈上升趨勢，VC的含量在豆芽生長3～5 d時增加幅度最大。大豆芽1～2 d時VC的含量很低，因為大部分大豆沒發芽。分析由于發芽期間內部參與參與物質代謝的酶類被活化，使機體內物質代謝不斷增強，參與VC合成代謝的酶類也隨之增強，繼而在豆芽中的VC含量不斷增加，如圖2所示。

圖1蛋白質含量的變化

3.3 總糖含量的變化

在大豆生芽1～5 d時，其總糖的含量持續上升，在第1 d后增長迅速，第5天達到最大值。分析大豆發芽1～5 d總糖含量的增加是由于脂類的分解轉化加上水解酶[6]水解大分子的糖類化合物，使一些具有還原性的糖增加而表現出的趨勢，由圖3所示。

圖2 VC含量的變化

圖3 總糖含量的變化

3.4 異黃酮含量變化

大豆異黃酮在發芽的24 h內含量一直再增加但其變化量不大，異黃酮含量在發芽后一直合成，所以其含量一直增加，到第五天異黃酮含量趨于穩定，隨著大豆呼吸作用的增強，酶的種類和數量都在增加，異黃酮合成代謝的關鍵酶苯丙氨酸氨基裂解酶(PAL)的含量也在增加[7～9]，因此大豆中異黃酮含量增加，如圖4所示。

圖4異黃酮含量的變化

3.5 SOD酶活性變化

在大豆生芽1～3 d，其SOD活性逐漸上升，在大豆生芽3～5 d，其活性上升不太明顯。分析植物細胞中氧離子產生的部位都有SOD的分布，在大豆生芽的1～3 d中，大豆中葉綠體發育，使得活性氧增多繼而SOD含量增多由[10,11]，圖5所示。

圖5 SOD酶活性變化

4 結論

試驗研究了不同萌發期黃豆芽中SOD酶活性變化及其營養物質含量的變化，結果表明，在大豆發芽的過程中，蛋白質的含量并未增加，呈下降趨勢，第4～5 d蛋白質的含量下降趨勢開始變得平緩；大豆發芽過程中VC的含量呈上升趨勢；在大豆生芽1～5 d時，其總糖的含量持續上升，平緩增長。大豆異黃酮含量在發芽后一直合成，所以其含量一直增加，到第五天異黃酮含量趨于穩定，大豆生芽1～3 d，其SOD活性逐漸上升，在大豆生芽3～5 d，其活性上升不太明顯。