酒店餐飲成本的控制與管理策略

王亞云

一、酒店餐飲成本控制的必要性

第一，酒店餐飲成本的有效控制決定了當(dāng)今時(shí)代酒店產(chǎn)業(yè)的競爭力，在銷售額一定的時(shí)候，節(jié)約的成本其實(shí)也就代表著增加的利潤，如果酒店沒有將餐飲成本控制好，那么利潤也就無從談起。在競爭力巨大的今天，酒店的利潤都是從一點(diǎn)一滴積累起來的，而成本控制則是其中最重要的一環(huán)，餐飲成本越低，利潤也就越大，酒店的競爭力也就越強(qiáng)。

第二，酒店餐飲的成本控制是酒店發(fā)展的基石。目前我國的酒店餐飲行業(yè)營銷已經(jīng)告別的傳統(tǒng)的營銷方式，顧客可以在網(wǎng)上進(jìn)行選擇和操作，信息更加透明化公開化，使得酒店之間的競爭愈發(fā)白熱化。同樣的菜品銷售很難做出差異化的價(jià)格，在此基礎(chǔ)上成本控制就顯得尤為重要了。對(duì)于新的顧客而言，菜品的價(jià)格絕對(duì)是決定顧客是否消費(fèi)的首要因素，因此降低成本也就成為了酒店餐飲的唯一出路。

第三，酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理中非常重要的一環(huán)。很多酒店過去的思維是從顧客身上獲取更多的利益來抵消成本的消耗，可在經(jīng)濟(jì)和信息迅速發(fā)展的今天似乎這一辦法已經(jīng)不再適用。人們會(huì)通過多樣的對(duì)比來選擇去哪一家酒店進(jìn)行餐飲消費(fèi)，于此同時(shí)我國目前顧客的消費(fèi)能力正處于上升期，在同樣服務(wù)水平的基礎(chǔ)上必然會(huì)選擇價(jià)格較低的酒店，所以酒店應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)的思維，在酒店管理中更加重視餐飲成本的控制。

二、我國目前酒店餐飲控制存在的問題

（一）酒店運(yùn)營成本不斷提高

隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，越來越多的人開始對(duì)酒店提出更高的要求，酒店的功能要齊全，服務(wù)要規(guī)范化，定位要高級(jí)，這些因素都導(dǎo)致了酒店的運(yùn)營成本不斷的提高。很多酒店還在追求者星級(jí)的提升，不斷的進(jìn)行投入，但是總體觀察下來回報(bào)率很低，很多酒店甚至?xí)\(yùn)營不下去而最終破產(chǎn)。而酒店中的餐飲則由于酒店的定位不得不相應(yīng)提高自己的定位，導(dǎo)致了餐飲的成本越來越高。于此同時(shí)酒店周邊的餐飲業(yè)也給酒店餐飲帶來了很大的沖擊，相比于酒店餐飲，周邊餐飲有租金低，消費(fèi)稅低和采購成本低的優(yōu)勢(shì)，使得酒店餐飲沒有任何的成本優(yōu)勢(shì)，也就沒有相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益。有些酒店會(huì)因此而繼續(xù)追求更高級(jí)別的投入，提高酒店的星級(jí)，想做差異化的服務(wù)，可是在此過程中需要漫長的等待和大量資金的投入，這些都給酒店經(jīng)營管理帶來了很大的壓力。

（二）餐飲部門缺乏管理機(jī)制

目前我國的酒店餐飲行業(yè)規(guī)模巨大，但是很多酒店餐飲部門沒有合理的管理制度，甚至有些酒店餐飲部門根本就沒有所謂的管理，直接由廚師來進(jìn)行簡單的管理，這樣導(dǎo)致了餐飲部門的成本控制難度大大增加。酒店餐飲部門的材料采購制度就很明顯的說明了這一點(diǎn)，很多酒店餐飲部門在采購這一環(huán)節(jié)沒有建立系統(tǒng)的制度，酒店餐飲人員依照個(gè)人的意見行事，根本無法做到采購成本的控制。在此期間還存在著員工中飽私囊，利用自己關(guān)系給家人朋友開后門的情況，這些都導(dǎo)致額餐飲成本的增加。在沒有制度約束的情況下，餐飲部門采購人員不會(huì)對(duì)市場中食材的價(jià)格進(jìn)行相應(yīng)的比對(duì)，因?yàn)檫@與員工的切身利益沒有關(guān)聯(lián)，無形中導(dǎo)致了成本的增加。

（三）理念落后

很多酒店餐飲部門領(lǐng)導(dǎo)都對(duì)目前市場的情況根本不了解，沒有意識(shí)到餐飲成本控制不僅僅代表著節(jié)約，還代表著對(duì)信息化市場的認(rèn)識(shí)。餐飲部門領(lǐng)導(dǎo)沒有跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，思想理念仍然停留在簡單基本的成本控制之上，沒有對(duì)目前酒店餐飲所面臨的競爭提出相應(yīng)的節(jié)約成本的辦法。目前酒店餐飲行業(yè)中很多部門領(lǐng)導(dǎo)都是從其它部門抽調(diào)或者空降的，很難對(duì)餐飲行業(yè)有比較深的了解，這一點(diǎn)非常不利于酒店餐飲成本控制。

三、酒店餐飲成本控制的管理策略

（一）制定嚴(yán)格的采購和監(jiān)督制度

對(duì)于酒店餐飲部門而言采購和監(jiān)督制度建立的重要性不言而喻，只有控制好采購，才能有效的執(zhí)行餐飲成本控制，采購也是成本控制的源頭。采購人員應(yīng)該將所有采購物品進(jìn)行檔案管理，知道每一種采購原料的價(jià)格，通過貨比三家和價(jià)格評(píng)估來選擇供應(yīng)商。在互聯(lián)網(wǎng)迅速發(fā)展的今天，采購人員完全可以運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)建立所有采購物品的檔案，提高采購的效率，節(jié)約采購的成本。在此過程中還可以與相應(yīng)的供貨公司簽訂長期的供貨合同，降低采購的成本，以批量采購為主，用最低的價(jià)格買到最新鮮最好的食材。于此同時(shí)要對(duì)供貨商進(jìn)行詳細(xì)的評(píng)估和備案，還應(yīng)該做好應(yīng)急措施，假如供應(yīng)商供貨出現(xiàn)了問題，酒店應(yīng)該立刻能夠找到相應(yīng)的替代公司完成供貨，以免酒店利益受到損害。酒店餐飲部門應(yīng)該增加采購的監(jiān)督管理，建立相應(yīng)的監(jiān)督制度，一旦發(fā)現(xiàn)有違規(guī)操作，立刻制止并且依照監(jiān)督制度進(jìn)行處罰。要加大采購監(jiān)督管理人員的職權(quán)，對(duì)采購的任意環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行監(jiān)督，減少監(jiān)督的盲點(diǎn)，避免成本失控。合理的監(jiān)督制度使得采購人員在采購過程中能按照規(guī)定進(jìn)行操作，減少了采購過程中出現(xiàn)的各種損害利益的行為，起到了節(jié)約酒店餐飲成本的目的。

（二）提高員工成本控制意識(shí)

目前我國的酒店餐飲行業(yè)員工普遍成本控制意識(shí)不高，甚至很多的領(lǐng)導(dǎo)都沒有以身作則，成本控制意識(shí)薄弱。對(duì)于酒店餐飲領(lǐng)導(dǎo)而言應(yīng)該以身作則，要對(duì)酒店餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)有成本控制意識(shí)，進(jìn)而領(lǐng)導(dǎo)員工進(jìn)行合理有效的成本控制。在執(zhí)行過程中要實(shí)施全員管理，全面進(jìn)行員工成本控制的考核。對(duì)員工主動(dòng)自發(fā)進(jìn)行成本節(jié)約要有相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)措施，對(duì)造成成本超支的員工要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，獎(jiǎng)勵(lì)和處罰并行才能做好成本控制。在執(zhí)行過程中酒店餐飲領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該不斷的對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，督促員工進(jìn)行合理有效的成本控制。要給員工樹立正確的價(jià)值觀，培養(yǎng)優(yōu)秀的員工，使得這些員工成為大家的榜樣，于此同時(shí)要建立成本控制小組，在餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制的檢查，爭取成本控制的最大化。提高員工的成本控制意識(shí)不能只是紙上談兵，要了解餐飲部門員工心理動(dòng)向，觀察員工是否有抵觸心理，用科學(xué)的方法來進(jìn)行宣傳督導(dǎo)，讓員工在心理層面上從接受，到執(zhí)行，再到主動(dòng)執(zhí)行，讓員工意識(shí)到成本控制人人有責(zé)。

（三）完善內(nèi)部控制機(jī)制

酒店餐飲成本管理要有完善的內(nèi)部控制機(jī)制，要將職責(zé)明確到個(gè)人，建立各項(xiàng)制度。比如建立開銷審批制度，在員工進(jìn)行物資采購時(shí)需要提出采購計(jì)劃，由相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)或者部門進(jìn)行審批，審批過后方可進(jìn)行相應(yīng)操作。在采購結(jié)束后驗(yàn)收部門需要對(duì)采購的材料進(jìn)行相應(yīng)的驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收不合格的需要退回重買，或者說明理由讓步接收。在材料接收之后相關(guān)工作人員進(jìn)行領(lǐng)用時(shí)也要有部門領(lǐng)導(dǎo)簽字，所有材料要在領(lǐng)用方面進(jìn)行控制，不得多領(lǐng)，冒領(lǐng)，杜絕浪費(fèi)。在整個(gè)內(nèi)部控制機(jī)制實(shí)施工作時(shí)也要建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)控制不力造成超支的要進(jìn)行處罰，這樣才能在整體上實(shí)現(xiàn)成本控制。在此過程中要對(duì)相應(yīng)部門進(jìn)行有效的監(jiān)督，嚴(yán)禁違規(guī)操作，對(duì)于利用職權(quán)進(jìn)行非法獲利的人要依法做出相應(yīng)的處理。可以這樣講酒店餐飲部門其實(shí)就是一個(gè)企業(yè)，需要用職業(yè)的管理方法來進(jìn)行相應(yīng)的制度管理。另外酒店餐飲中人員文化水平參差不齊，很多員工對(duì)管理制度理解不透徹，這就需要相關(guān)部門對(duì)內(nèi)部控制機(jī)制做好對(duì)應(yīng)的宣傳，必要時(shí)要對(duì)員工進(jìn)行制度細(xì)則的紙面考核，只有員工對(duì)制度內(nèi)容了然于心，才能夠在執(zhí)行中做到依法辦事。

四、結(jié)語

酒店餐飲行業(yè)的成本控制對(duì)于酒店而言是十分重要的，這關(guān)乎酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展以及酒店本身的利益。本文通過對(duì)酒店餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的討論入手，說明了成本控制對(duì)酒店餐飲行業(yè)的重要性，并且根據(jù)問題提出了相應(yīng)的解決辦法和措施，使得酒店餐飲能夠更順利的進(jìn)行成本控制。