十種干貨泡發有技巧

聶 勇

干貨易保存，便于食用，是日常生活中經常用到的食品。但是你也許不知道，并非所有的干貨都是直接用水泡泡就能使用的，不同的干貨泡發有技巧有講究，不妨來了解一下。

干蝦仁優質的干蝦仁只需用冷水沖洗干凈，去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感軟糯，可用溫水泡半個小時。洗干凈的干蝦仁泡出來的水可以加到菜里面增鮮。

干香菇先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開后，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調后的味道會更鮮美。

海帶干海帶可先用冷水沖洗泥沙，然后放入鍋內隔水蒸十幾分鐘至半小時，再搓洗表面泥沙。由于海帶變厚口感才會爽滑，所以蒸過清洗好的海帶還需要放入溫水中浸泡幾個小時，才可以泡發成大片的、肉質肥厚的海帶。而用淘米水泡發海帶，既可去污，還能加快泡發速度。

干貝干貝又稱“瑤柱”“元貝”，是扇貝科動物的后閉殼肌肉和裙邊肉干燥后的產品，富含鈣、鋅、蛋白質及多種維生素。干貝洗凈表面泥沙后放入開水中浸泡1個小時以上，充分脹發后可以輕松揭去柱筋。如果急需使用，可以進鍋隔水蒸開以保留鮮味。

干魷魚泡發干魷魚的方法有兩種：一是油發，1市斤魷魚用香油10克、堿少許，同時放入水里，泡至脹軟即好；二是堿發，1∶20比例將堿和水摻合成5%的純堿溶液，再看魷魚老嫩，加水2～3成泡魷魚3～5小時，取出冷水反復漂洗即可。

蹄筋蹄筋含有豐富的膠原蛋白，咬下去也是勁道彈牙，非常好吃。但是，干的蹄筋非常難泡發，一般用高溫油炸至表面出現金黃色的水泡再撈出，然后放入冷水泡發10個小時左右才可食用。

黑木耳黑木耳含有豐富的膠質，能起到排毒清胃、補血活血的作用，因此最好用冷水泡發，可能需要的時間久一些，但是其中的膠質和營養不會流失，口感也會爽脆。不過黑木耳浸泡時間不宜過長，一般泡軟就可以吃了。如果浸泡時間超過兩個小時未使用，最好蓋上保鮮膜放在冰箱里冷藏，因為放在室溫下很容易滋生微生物而產生毒素。

銀耳銀耳是木耳的一種，也要用冷水泡發，不同的是，銀耳一定要根部向上泡發，這樣才能泡透。待泡發后只需撿去泥沙和發硬的根結，不可搓洗，因為銀耳葉片薄脆，容易揉爛。

海蜇海蜇脆爽有嚼勁才好吃，所以要注意冷熱水交替泡發。先用冷水浸泡1個小時，瀝干水分，放入鍋中焯一下，發現海蜇頭部出現萎縮時，要盡快撈出用涼水沖1～2分鐘，然后放入水中泡發，大約半天時間就可以完全泡發好。有人使用堿水或者醋精泡發，這種方法不可取，寧可多發泡半天，也要遠離化學傷害。