養老院老年人膳食營養素攝入與營養不良

張鑫 宋捷 于英慧 朱曉菲 孫萌潔 侯菲 趙琳 莊媛媛

(大連醫科大學附屬第一醫院營養科，遼寧 大連 116011)

隨著4∶2∶1家庭模式所占比例越來越大，城市化的加劇，工作壓力的增大，傳統家庭養老的功能將不斷弱化，隨之而來的是社會養老的迅速發展〔1〕，而養老院作為社會養老的一部分，在今后社會發展中也將發揮越來越重要的作用。但有報道指出〔2～4〕，我國很多養老院存在老年人膳食結構不合理、營養攝入不均衡的現象，嚴重影響老年人的健康和生活質量。本文對大連市12家養老院1 203例老年人的膳食及營養狀況進行調查，擬了解大連市養老院老年人的膳食營養素攝入水平、營養不良狀況及其影響因素。

1 對象與方法

1.1研究對象 采用隨機整群抽樣法，抽取大連市12家養老院，60歲及以上老年人共計1 203例，其中男492例，女711例，年齡60～109〔平均(80.1±9.0)〕歲。

1.2調查方法

1.2.1基本情況調查 自行設計調查問卷，包括一般人口學資料(姓名、性別、年齡、職業、婚姻狀況、文化程度、職業、收入)，健康與飲食行為情況(咀嚼功能、飲食行為、參加營養健康教育活動、所患疾病、服用保健品)，體格檢查(身高、體重、上臂圍、小腿圍、握力、血壓)。

1.2.2營養評價 采用簡易營養評價法(MNA)調查表，MNA由Guigoz等〔5〕研究、修改、完善，用于老年人的營養狀況評價，敏感性、預測值及特異度分別達96%、97%、98%〔6〕。該表共18項問題，總分30分，<17.0分營養不良；17.0～23.0分潛在營養不良風險；≥24.0分營養良好。營養素攝入量≥80%中國營養學會對于膳食營養素的推薦攝入量/適宜攝入量(RNI/AI)且≤120%為RNI/AI充足，>120%為RNI/AI過量，≥60%RNI/AI且<80% RNI/AI為偏低，<60%RNI/AI為不足。

1.2.3膳食調查 自行設計3日24 h膳食回顧調查表，問卷均由統一培訓過的營養科醫師和護士進行面對面調查。

1.3統計學分析 采用SPSS16.0進行χ2檢驗、Logistic 回歸分析。

2 結 果

2.1膳食熱量及營養素攝入情況 膳食熱量、蛋白質、脂肪及碳水化合物的攝入量分別為(1 507.00±305.75)kCal、(52.12±12.97)g、(56.60±18.46)g和(200.14±51.45)g，微量營養素：維生素(V)A、VB1、VB2、VC、VE、鉀(K)、鈉(Na)、鎂(Mg)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、硒(Se)、膳食纖維(DF)的攝入情況及占RNI/AI的比(%RNI/AI)見表1。各年齡段各性別VA、Se、DF、Ca的攝入量均是不足的；膳食Mg和K均是偏低的；膳食Fe和VB1均是充足的；各年齡段男性VB2攝入均是不足的，但65～79歲女性VB2的攝入量是充足的，其他年齡段女性VB2攝入量是偏低的；除60～64歲女性VC攝入量不足外，其他各年齡段各性別VC攝入量均偏低；VE和Na的攝入量均是過量的；各年齡段男性的Zn均攝入不足，女性Zn攝入均充足。

表1 膳食微量營養素攝入

2.2營養不良情況 1 203例老人中，218例(18.1%)存在營養不良，不同性別、學歷、收入、是否接受營養健康教育、進食狀態、疾病狀態、保健品服用習慣的老年人，營養不良發生率差異有統計學意義(P<0.05)，見表2。

2.3營養不良影響因素分析 以是否患有營養不良為因變量，以單因素分析中營養不良發生率差異有統計學意義的變量為自變量，采用enter法對影響老年人營養不良的可能因素做Logistic 回歸分析，結果顯示，女性、未接受過營養健康教育培訓、不服用保健品、管飼、學歷情況不詳均為營養不良的危險因素，而未有基礎疾病則為營養不良的保護因素(均P<0.05)。見表3。

表2 不同老年人營養不良情況比較〔n(%)〕

表3 老年人營養不良影響因素Logistic回歸分析

3 討 論

本次調查中，61.3%的調查對象為80歲及以上人群，可能正是由于該年齡段老年人的特殊生理特點，才導致本次調查總體膳食攝入不理想及營養不良高發。

膳食調查發現，該人群熱量攝入水平明顯低于中國居民膳食營養素日推薦攝入量中60歲以上老年人的推薦攝入水平，與80歲以上老年人的推薦攝入量基本持平〔7〕。推測原因為：①本次調查中80歲及以上老年人居多，由于年齡的增長，咀嚼能力下降、唾液分泌減少、消化功能減弱導致進食量減少；②養老院統一供應食物，而每個老年人的飲食喜好不同，當其特殊飲食喜好不能被顧及時，食欲可能會受影響，從而影響總體膳食熱量及營養素的攝入水平。膳食頻率調查發現，養老院老年人普遍存在水果、蔬菜攝入量少，自述大部分水果及蔬菜因年齡原因咀嚼上存在困難，推測其為該人群膳食纖維攝入不足的主要原因；很少攝入動物肝臟，從而使膳食最易獲得的VA來源受阻，導致VA攝入量不足；絕大多數老年人能保證每天半斤牛奶攝入，但因大豆類及其制品很少攝入，同時綠葉蔬菜攝入少，因而鈣的攝入量仍遠遠達不到推薦攝入量標準；粗、雜飲食觀念較好，故主食中能保證一定量的粗、雜糧攝入，肉類以瘦豬肉為主要來源，故推測該人群膳食鐵及VB1攝入充足與此有關。老年人味蕾萎縮，味覺下降，普遍口味較重，有時會自行在膳食中加入鹽等調味品，同時廚房為促進老年人食欲，烹調用油較多，故導致膳食VE、鈉攝入量嚴重超過標準推薦量。

本次調查中，老年人營養不良的發生率低于國內楊鑫等〔8〕、黃風英等〔9〕、饒安舉〔10〕的調查，但高于國際MNA評估組織的多中心前瞻性研究〔11〕。可見，養老院老年人存在營養不良是一個全球性問題，本次調查結果高于發達國家，可能與國家發展水平、養老機構制度的完善程度有關，提示醫護人員及養老機構的工作人員需要共同努力，改善養老院老年人的營養健康水平。本次調查，營養不良的發生率低于國內以往調查的結果，分析其原因，可能與隨著經濟的發展，社會的進步，無論是老年人自己還是養老機構工作人員的健康意識均在提高，養老機構更加注重老年人的營養和健康問題有關。

多因素回歸分析結果顯示，女性、學歷不詳、不接受營養健康教育、管飼、不服用保健品、有明確診斷的基礎疾病者更容易出現營養不良。分析其原因可能為：①女性的自我照顧能力、獨立生活能力較強，喪偶后也能夠自己照顧自己獨立生活，而老年女性入住養老院大多是因為出現了較嚴重的軀體疾病或年齡過大，生活自理能力下降或日常生活出現不同程度的功能障礙，所以營養狀況相對較差；②不參加營養健康教育培訓、不服用保健品，說明這部分老年人的營養健康意識較差，平日對營養和健康的關注可能更少，更易出現營養不良；③患有疾病的老年人，治療過程中可能會限制某些食物的攝入，此外，為了治療疾病，老人可能要服用1種或同時服用幾種藥物，藥物副作用可能會影響某些營養素的吸收或影響進食，這些均可能導致這部分老年人的營養狀況更差；④管飼的患者由于只能進食流食，嚴重限制了食物的攝入，養老院自制的流食能量密度小，營養不均衡，每日注食次數少，這些因素均導致管飼的老年人營養不良發生率更高；⑤學歷不詳的老年人營養不良的發生率更高，是因為調查過程中，學歷不詳的老年人幾乎全部是意識不清的管飼者，故導致這一結果出現。綜上，大連市養老院老年人的整體膳食狀況并不樂觀，微量營養素失衡明顯，營養不良發生率高，政府需增加對養老院的投入，定期組織專業人員進行健康教育，養老機構自身也需配備專業的營養師，根據老年人的生理特點指導合理膳食，同時定期的組織健康與營養知識培訓，提高老年人的自我保健意識，促進整體的健康水平。