“速食包”便宜沒(méi)好貨？

有人聽說(shuō)，在一些外賣平臺(tái)買到的外賣是“廉價(jià)速食包”（又叫料理包）簡(jiǎn)單加工的，而且加工過(guò)程黑幕重重。那么，“廉價(jià)速食包”，真的是便宜沒(méi)好貨？

速食包好不好？

速食包的蓬勃發(fā)展和外賣平臺(tái)的興起有很大關(guān)系，但它的出現(xiàn)實(shí)際上是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)方式變化的必然結(jié)果，也是近年來(lái)中式快餐業(yè)發(fā)展的助推器。平心而論，速食包其實(shí)有很多優(yōu)點(diǎn)。

一是標(biāo)準(zhǔn)化。同一個(gè)菜品出來(lái)的味道一模一樣，份量基本一樣，這樣品控更有保障。雖然中式餐飲強(qiáng)調(diào)“千人千面”，但實(shí)際上，正規(guī)餐飲企業(yè)的后廚都是標(biāo)準(zhǔn)化的，只是程度不同罷了。

二是速食化。中式快餐干不過(guò)洋快餐，很重要的一點(diǎn)就是菜品加工太復(fù)雜。洋快餐多數(shù)是半成品，炸一下就能出餐，又快又簡(jiǎn)單。而中式菜品需要煎炒烹炸蒸煮燉，出餐效率低，當(dāng)然就快不起來(lái)。速食包直接把菜品做成成品，只需要提前解凍、加熱、保溫，商家可以很快出餐，提高經(jīng)營(yíng)效率和顧客體驗(yàn)。

三是降低成本。人們聽到的“廉價(jià)速食包”說(shuō)法，顯然是將廉價(jià)與劣質(zhì)畫了等號(hào)。大家都知道便宜無(wú)好貨，但實(shí)際上便宜未必不好，關(guān)鍵還是要看它是如何將成本降下來(lái)的。本質(zhì)上來(lái)講，餐飲業(yè)三大成本，一個(gè)是原材料，一個(gè)是人工（餐館雇人一般還包食宿），一個(gè)是門面租金。所有的消費(fèi)者都希望自己吃到的飯菜是手藝精良的廚師親手炒制的。讓米其林星級(jí)廚師炒個(gè)蛋炒飯，保證檔次高，就是稍微貴一點(diǎn)，比如200塊一份，行嗎？嫌貴的話可以換個(gè)普通廚師，還嫌貴可以換學(xué)徒工，再不行，就用速食包啦。

速食包的生產(chǎn)企業(yè)大批量采購(gòu)，原料成本降低了。前端工廠集約化加工，終端餐飲門店不用雇那么多廚師（甚至不要專業(yè)廚師）和切菜洗菜小工還包吃住，單品攤下來(lái)的人工成本也少了。廚師和小工少了，門店不需要那么大廚房，門面租金也節(jié)約了。幾個(gè)方面的疊加，才能讓你在原料、人工、租金都大幅上漲的前提下，依然可以吃到相對(duì)物美價(jià)廉的飯菜。當(dāng)然，用劣質(zhì)原料降低成本的做法是不可接受的。

速食包安全不安全？

其實(shí)，只要是規(guī)范制作，速食包的食品安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于門店現(xiàn)場(chǎng)制作菜品的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲業(yè)最大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自微生物，速食包在前端是熱加工，到門店還要做復(fù)熱處理。講真的話，只要熱透了，哪怕門店經(jīng)營(yíng)環(huán)境沒(méi)那么干凈也不用擔(dān)心食物中毒。而且速食包的模式總體上使餐飲從業(yè)人員減少，食品安全風(fēng)險(xiǎn)自然也會(huì)減少，因?yàn)槿耸亲畲箫L(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，人越多風(fēng)險(xiǎn)越大。

速食包真正的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自包裝，比如用的塑料袋是否是合規(guī)的材質(zhì)，有沒(méi)有塑化劑污染等。其次的風(fēng)險(xiǎn)是物流和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，因?yàn)槿绻麥囟仁Э兀希ㄓ绕淙狻⒌啊⑺a(chǎn)）可能會(huì)變質(zhì)。速食包如果在物流、倉(cāng)儲(chǔ)中解凍，微生物可能繁殖產(chǎn)生加熱無(wú)法破壞的毒素，比如金黃色葡萄球菌腸毒素。至于公眾關(guān)心的“劣質(zhì)原料”，其實(shí)主要是食品品質(zhì)以及誠(chéng)信問(wèn)題，倒不一定真有安全問(wèn)題。

速食包行業(yè)應(yīng)當(dāng)限制嗎？

速食包其實(shí)就是人們常說(shuō)的中央廚房模式，有集約化優(yōu)勢(shì)，如果管好了，對(duì)于解決困擾餐飲行業(yè)多年的“小散亂”問(wèn)題大有好處，因此不僅不應(yīng)該限制和打擊，反而應(yīng)該鼓勵(lì)和發(fā)展。但因?yàn)槠洚a(chǎn)品借助冷鏈物流能輻射全國(guó)，風(fēng)險(xiǎn)也可以隨之?dāng)U散。同時(shí)，大量速食包是供應(yīng)到終端小微企業(yè)、小餐館甚至小作坊，都是些極難追溯的渠道。因此，對(duì)于這些“中央廚房”確實(shí)需要加強(qiáng)屬地化監(jiān)管，讓它更加規(guī)范發(fā)展，正所謂“打蛇打七寸”，這就是七寸吧。

對(duì)其產(chǎn)品的抽檢倒是其次的，因?yàn)椴似烦煞謴?fù)雜、原料多樣，檢測(cè)起來(lái)難免疏漏。打個(gè)比方，如果他們使用地溝油，很可能你抽檢的結(jié)果都是正常的。所以更重要的應(yīng)該是不定期的現(xiàn)場(chǎng)飛行檢查，看企業(yè)是否按照相應(yīng)規(guī)范操作，各項(xiàng)記錄是否完整、真實(shí)，這才能從源頭上控制風(fēng)險(xiǎn)。

我覺(jué)得消費(fèi)者不必過(guò)于悲觀，速凍餃子行業(yè)能管好，速食包行業(yè)也一定能管好。說(shuō)不定將來(lái)你自己回家也不做飯，而是煮一個(gè)方便、安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味兼?zhèn)涞摹凹t燒肉速食包”呢。