全興大曲水井坊

李海陽

企業沿革

企業名稱：四川水并坊股份有限公司

地址：四川省成都市金牛區全興路9號

企業名稱：四川全興酒業有限公司

地址：四川省成都市浦江縣大塘鎮南街102號

1786年，山西鳳翔府王氏兄弟在四川成都錦江邊的水井街開“福升全”燒酒坊。

1824年，王氏兄弟用明代古井“薛濤井”水釀制“薛濤酒”。與此同時，“福升全”燒酒坊擴建，全興老字號作坊正式起建，在傳統工藝上對“薛濤酒”進行了改造加工，創造出統稱“全興酒”的新釀，即全興大曲前身。

1950年解放后，當時的川西專賣局贖買了“全興老字號”酒坊，全興大曲復產，并沿用其傳統技術釀酒，被稱為“全興大曲”。

1951年，政府采用贖買的方式，接收了水井街“福升全”和“全興成”等，由此成立了地方國營成都酒廠。

1989年，國營成都酒廠更名為四川成都全興酒廠，并獲得“中華老字號”的稱號。

1997年9月，重組成立四川成都全興集團有限公司。同月，全興集團以“四川全興股份有限公司”的名義上市。

1959至1997年間，全興酒相繼被評為四川省名酒、國家名酒稱號、金質獎、太陽神金獎、帆船金獎、金鷹獎等;而全興大曲也相繼推出了“紅糧牌”“青羊牌”和“全興牌”三個商標，其中，“紅糧牌”是最早使用的注冊商標，“青羊牌”為1970年使用的商標，并在1980年才逐漸被“全興牌”商標替換。

1997至1999年，是“全興股份”最輝煌的時期，曾連續三年銷售均突破12億大關，在眾白酒品牌中，規模名列前茅。

1998年，全興在釀酒車間中進行修整改造時，發現地下的古老釀酒作坊，且作坊保存十分完整。根據相關權威專家考證，此釀酒作坊為發現的古老釀造作坊排行之首，于2001年被列為國家重點保護的文物。

2001年，全興一面吸取古老的釀造技藝和經驗，另一面罄盡所有資源借機推出了自己的高檔白酒新品一一水井坊，憑借全興強大的品牌背書，

“水井坊”一經上市，一炮而紅，而全興也順勢把在上交所上市的“全興股份”改名為“水井坊”。

伴隨著“水井坊”的壯大，從2004年開始，全興當年的運營團隊放棄了雙品牌運作，開始有意識強化“水井坊”，弱化甚至割裂“全興”。

2006年，全球最大的洋酒公司帝亞吉歐（Diageo）以5.17億元的價格買走成都盈盛投資持有的全興集團43%的股權，成為其收購全興集團的開始。根據2007年我國修訂的《外商投資產業指導目錄》規定，中國名優酒只允許中方控股，不允許外資控股，而全興集團當時除持“水井坊”39.71%的股權外，還是中國名酒“全興大曲”的擁有者。因此，全興集團將“水井坊”和“全興大曲”進行商標拆分，帝亞吉歐“繞道”控股“水井坊”。

2011年，上海市糖業煙酒有限公司取得了四川全興酒業有限公司67%的股權，全興大曲花落上海糖酒集團。老八大名酒之一的全興旗下產品走向分裂、各立門戶，高端產品“水井坊”變身外資，“全興大曲”及系列酒歸上海糖酒，水井坊定位國際化，全興大曲發展國內市場。至此之后，全興與水井坊分道揚鑣，各自發展。

產品特點

全興大曲為濃香型大曲酒，其特點為“無色透明，清澈晶瑩，窖香濃郁，醇和協調，綿甜甘洌，落口爽凈”。

水井坊酒屬濃香型酒，為多糧酒，特點為“其色晶瑩剔透，其香窖香濃郁、陳香優雅，其味甘洌、醇厚、協調，圓潤、綿甜、凈爽，回味悠長，余香不斷”。

獲獎情況

1963年，在第二屆全國評酒會上，四川省成都酒廠的全興大曲酒（59度）被評為國家名酒。

1984年，在第四屆全國評酒會上，四川省成都酒廠的全興大曲酒（全興牌，大曲濃香）榮獲國家金質獎章。

1989年，在第五屆全國評酒會上，四川省成都酒廠的全興大曲酒（全興牌，大曲濃香，60度，52度，38度）榮獲國家金質獎。

歷年銷售額

全興大曲歷年銷量或營收：

1998年，全興酒業實現銷售收入15.6億元，凈利潤為1.8億元。

2002年，全興股份的酒業首次出現虧損，2003年中期巨額虧損。具體數額未查到。

2000年至2004年，全興系列產品的銷量呈直線下滑狀態，銷量從2000年的12.19億降至2004年的7.95億元。

2010年，全興酒業實現銷售收入僅0.672941億元，凈利潤為0.026509萬元。

2014年，全興大曲僅有約2億的銷售額。

水井坊歷年營收：

水井坊2001年的銷售收入約為1.85億元。

水井坊2003年的銷售收入約為4億元。

水井坊2004年的銷售收入約為5億元。

水井坊2005年的銷售收入約為5.78億。

自2013年帝亞吉歐接手以來，水井坊的業績一度大幅度下滑。

水井坊2013年的銷售收入約為4.86億元，凈利潤虧損1.54億元。

水井坊2014年的銷售收入約為3.65億元，凈利潤虧損4.18億元。

水井坊2015年凈利潤約為0.9億元，利潤仍呈現持續走低趨勢。

水井坊2016年營業收入約為11.76億元，歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.25億元。

水井坊2017年營業收入約為20.4838億元，歸屬于上市公司股東的凈利潤為3.3549億元。

主要生產工藝

全興大曲酒傳統生產工藝：

傳統全興大曲酒采用（單糧）原窖法工藝，其酒體以窖香濃郁著稱。

全興大曲酒選用優質高粱為原料，以小麥制成中高溫大曲為糖化發酵劑，采用傳統老窖分層堆糟法工藝，經陳年老窖發酵，窖熟糟香，酯化充分，續糟潤糧，翻沙發酵，混蒸混入，掐頭去尾，中溫流酒，量質摘酒，分壇貯存，精心勾兌等工序釀成。

其獨特的傳統工藝為：用陳年老窖發酵，發窖期60天，發酵完了必須達到窖熟糖醇、酯化充分的要求。蒸酒時，要掐頭去尾，也就是把質量不好的尾酒，稀釋后再回窖發酵。用作填充料的谷殼，要經過清蒸處理，不僅要除去谷糠的腥雜味，而且要蒸到有谷香味，才能配料蒸酒。中流酒還要經過品嘗鑒定，驗質分級。鑒定合格后，再分窖分壇入庫，貯存一年以上，然后勾兌、裝瓶、包裝出廠。

水井坊酒主要生產工藝：

水井坊酒以四川優質高粱、大米、糯米、玉米、小麥和水為原料，采用傳統工藝與現代微生物技術相結合的方式，并在特定地域范圍內（水井坊酒廠周邊）生產而成。

水井坊酒大曲是以優質小麥、高粱和陳曲為原料，按水井坊傳統生產工藝制成的，分為兩類大曲。在初春農歷二月桃花盛開季節，先制得中溫曲，俗稱“桃花曲”;在盛夏所制高溫曲，名為“伏曲”。貯存期不少于6個月。

水井坊酒使用水井坊酒大曲強化發酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用。釀造工藝發酵周期長，母糟發酵期90天，雙輪底糟二次發酵時間在180天以上。采用入窖淀粉濃度高、入窖酸度高、回糟發酵、回酒發酵和翻沙的組合發酵工藝。按不同發酵期產出，分層緩火蒸餾，分段量質摘酒，分三個典型體入陶壇貯存。組成水井坊酒感觀特征的香味主要有窖香、醇甜和陳香三種典型體。基酒酒齡不少于四年，調味酒酒齡不少于十年。經分析、嘗評、勾兌、調味、陳釀，從原料投入到產品出廠不少于五年。

產品質量標準（節錄）

全興大曲酒執行標準：

濃香型白酒國家標準：GB/T 10781.1-2006（詳情參見五糧液酒章節P26-27的“產品質量標準”部分內容）

水井坊酒執行標準：

1.濃香型白酒國家標準：GB/T 10781.1-2006（詳情參見五糧液酒章節P26-27的“產品質量標準”部分內容）

2.地理標志產品水井坊酒：GB/T 18624-2007

（1）水井坊酒釀造環境

符合地理標志產品保護規定劃定的地域范圍：包括成都市的水井街區，東經104°6、北緯30°38;土橋區，東經103°5949”、北緯30°4404”;大塘區東經103°2138”～103°2255”、北緯30°1648”～30°1754”;郫縣區東經103°5322”～103°5438”、北緯30°4845”～30°4949”。共四個部分區域。

該區域位于四川成都平原，地處岷江上游，海拔490m左右，四周50km以外地勢逐漸升高，形成一個完整的封閉型盆地。水井坊酒保護區域夏無酷暑、冬無嚴寒、日照較少，全年陰天為260天左右，特別適宜水井坊酒微生物的生存和繁衍。這些微生物中包括從水井坊環境分離鑒定確認的根霉cs825菌株和紅曲霉3.56菌株，前者具有獨特的高效酯化活性，后者能產生大量的飽和脂肪酸。

產地旅游

水井坊博物館

水井坊博物館地處成都市錦江區水井街19 21號，由四川水井坊股份有限公司投資修建，于2013年7月18日對外開放，是以傳統工業遺址和酒文化為展示主題的博物館。門票價格目前為50元/人，提前或網絡訂票可優惠至40元/人。

1998年，四川成都全興酒廠改造曲酒生產車間時無意中發現了一處古代釀酒遺址，該遺址被擴建成水井坊博物館。水井坊博物館系統性原址原貌地保存了有600余年歷史的水井街酒坊遺址，并以真實的生產場景再現有600余年歷史的水井坊酒傳統釀造技藝，是水井坊酒國家地標中心和主要生產場所之一，被國家文物局認定為我國發現的古代釀酒和酒肆的典型實例，列為“全國重點文物保護單位”，列入“中國世界文化遺產預備名單”，水井坊酒傳統釀造技藝被列為“國家級非物質文化遺產”。

本刊記者曾于2018年8月參觀該館，博物館大廳可以免費參觀，用圖文展示牌、視頻說明、模型展示、少量器具實物等介紹水井坊起源、蜀酒文化、四川平原酒演變、白酒文化、世界蒸餾酒文化，等等。酒坊遺址展區為收費部分，大致可分為四部分：工藝流程展示區、遺址展示區、品酒室、世界蒸餾酒展廳。展區的窖池確實還在使用，但規模并不大，攤晾、蒸餾等裝置也有實物展示，配合講解員的講解，可以讓游客對其工藝了解得較為清楚。在品酒室中，游客可以現場品嘗兩杯品質不同的原漿酒，水井坊博物館的品酒師足夠專業，專業性問題都回答得很流暢。應該是因為水井坊現由外資控股，所以博物館還專門設置了世界蒸餾酒展廳，介紹了世界六大蒸餾酒的特色，并陳列了樣品。

總體來看，水井坊博物館運營不錯，遺址保護也很好，展區設計合理，配套設施齊備，內容豐富，講解緊湊，講解人員專業素養也很好，這是一項在用心經營的工業旅游項目。