市售嫩豆腐品質特性指標的差異性分析及其品質評定

趙秋艷 宋一丹 宋蓮軍 黃現青 喬明武 王凡 姚孟佳

摘要：對市售嫩豆腐的品質特性指標進行差異性分析。從鄭州市農貿市場、大型超市選取12家作坊或制造商生產的散裝嫩豆腐，取5批次產品測定其水分、蛋白質、脂肪含量等理化指標及質構、色澤等品質指標。市售嫩豆腐的水分含量、蛋白質含量、脂肪含量、硬度、黏聚性、回復性、咀嚼性、彈性、b*和L*值均具有顯著性差異，a*值不具有顯著性差異。水分含量和蛋白質含量呈極顯著負相關關系，咀嚼性與硬度呈極顯著正相關關系。在理化指標中，嫩豆腐的水分含量值最大;蛋白質含量、硬度、咀嚼性的變異系數較大，分別為28.6%、41.2%和33.7%;蛋白質含量、水分含量、硬度與咀嚼性可作為市售嫩豆腐品質的特征差異性指標。市售品牌嫩豆腐的組內水分含量平均值顯著性低于作坊生產的無品牌豆腐，蛋白質含量顯著性高于超市自制豆腐，脂肪含量顯著性高于作坊生產的無品牌豆腐，品牌嫩豆腐的品質最為穩定，其水分含量、蛋白質含量、脂肪含量的平均變異系數（CV）最低。

關鍵詞：嫩豆腐;品質指標;差異性分析;品質評定

中圖分類號： TS214.2 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2019）23-0217-05

豆腐是我國傳統的大豆制品，其營養豐富，制作簡單，且價格低廉[1]。在國際市場上，豆腐因其高蛋白、低飽和脂肪酸的特點，越來越受到西方國家的歡迎[2-3]。由于制作時所用凝固劑的不同，豆腐的含水量、質地、硬度不同，據此可分為老豆腐和嫩豆腐。嫩老豆又稱為南豆腐、石膏豆腐，與老豆腐相比，其質地軟嫩、細膩、色澤偏白亮[4]，是老百姓日常餐桌上必不可少的食品之一。

豆腐的生產歷史悠久，但在我國，豆腐的制作工藝發展較為緩慢，作坊生產仍然是豆腐的主要生產方式之一[5]。市售嫩豆腐有散裝豆腐和預包裝豆腐之分，我國規定，散裝豆腐不需要進行成分標注，因此市售嫩豆腐的蛋白質含量等營養成分指標、硬度等質構特性指標、色澤等感官指標如何，消費者不易獲得有關數據。

嫩豆腐的品質與得率不僅與大豆原料的品質有關，還與豆腐的生產加工方式有關。由于不同作坊、不同生產商的生產條件各異，所用原料大豆、生產工藝也不盡相同，因此，很難保證嫩豆腐品質指標的一致性。我國嫩豆腐的質量標準主要有國家標準和地方標準，其中理化指標僅有水分、蛋白質含量2項指標標準，未有能反映市售嫩豆腐品質好壞和差異的等級標準，因此尚不能對市場上所售嫩豆腐品質的差異性進行區分。目前對豆腐的研究主要集中在大豆品種及其組分對豆腐品質的影響[6-8]，浸泡、凝固條件等各工藝參數對豆腐品質的影響[9-11]，豆腐的防腐保鮮[12-14]等方面，而關于市售嫩豆腐的品質現狀及其差異性的研究尚未見報道。Song等研究了四川成都市售豆腐的轉基因成分檢出情況[5]。本研究以河南省鄭州市農貿市場、大型超市和各零售店所銷售的嫩豆腐為研究對象，選取不同來源的嫩豆腐，測定其水分、蛋白質、脂肪含量等理化指標及質構、色澤等品質指標，對市售嫩豆腐的品質現狀進行分析，并進一步分析各指標的差異性和相關性，以期為嫩豆腐的市場管理和消費提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗用12個樣品嫩豆腐購買于河南省鄭州市農貿市場、零售店和大型超市，購買日期為2019年4月，共5批次，每批次的豆腐廠家相同。采集時間為當日10：00以前，樣品采集后立即對其指標進行測定。其中當地品牌加工廠豆腐樣品4個（編號1～4），超市（家樂福、丹尼斯等大型超市）自制嫩豆腐4個（編號5～8），無品牌嫩豆腐（豆腐加工戶作坊式生產）4個（編號9～12）。

濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、鹽酸、無水乙醚等，所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

半自動定氮儀（上海晟聲自動化分析儀器有限公司）;脂肪測定儀（上海瑞正儀器設備有限公司）;物性測試儀（英國stable micro systems公司）;臺式色差計[柯尼卡美能達（中國）投資有限公司]。

1.3 試驗方法

1.3.1 豆腐理化指標的測定 水分含量的測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;蛋白質含量的測定參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》;脂肪含量的測定參照GB 50096—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》。以5批次樣品的平均值表示。

1.3.2 豆腐色澤的測定 使用CR-5色彩色差儀測定豆腐樣品的L*值、a*值、b*值（物體顏色的色度值）。測定時每個樣品豆腐選擇5個不同位置，測定5次，取其平均值。

1.3.3 豆腐質構特性的測定 參照趙延偉等的方法[15]，用TA-XTplus質構儀測定豆腐的質構特性。將豆腐切成 10 mm 厚、規則、平整的方塊，平放于載物臺中央，采用P/50圓柱形探頭，測試條件為校高30 mm，測前速率為2.0 mm/s，測試速率為 4.0 mm/s，測試后速率為4.0 mm/s，下壓距離為豆腐樣品高度的40%，在室溫下進行檢測，每個樣品測定3次，取平均值。

1.4 數據處理

利用SPSS 18.0統計軟件對數據進行分析處理。測定12個不同生產商或作坊在5個不同生產日期（批次）生產的豆腐品質指標。采用單因素方差分析進行多重比較檢驗（P<0.05）;品質指標的相關性采用Bivariate（雙變量）檢驗法進行分析。

2 結果與分析

2.1 市售嫩豆腐理化指標的差異性分析

2.1.1 水分含量的差異性分析 表1中的12個樣品豆腐，編號1～4為鄭州當地大中規模生產商生產的品牌豆腐，編號5～8為大型超市自制豆腐，編號9～12為小作坊生產的無品牌豆腐。

豆腐的水分含量與豆腐的出品率直接相關，是生產者關注的重點。由表1可知，市售嫩豆腐水分含量的平均值均符合國家標準（≤90.0%），但在5批次（購買于不同日期）豆腐的水分含量中，個別作坊生產的豆腐（編號10、11）有出現水分含量略超過標準的情況，分別為90.3、90.4%。這可能是由這些個體作坊在生產過程中工藝控制不夠嚴謹所致。不同廠家（作坊）豆腐水分含量的變異系數（CV）不同，其中品牌豆腐2的CV最小，超市豆腐5、7和作坊豆腐10的CV較大。

品牌豆腐4的水分含量顯著性低于其他品牌豆腐;超市自制豆腐中編號5的水分含量顯著低于編號6～8;作坊豆腐12的水分含量顯著低于編號9～11，而作坊豆腐9、10、11之間不具有顯著性差異。組內水分含量平均值以品牌豆腐最低，且其變化幅度和平均CV最小，說明品牌豆腐相對而言質量更為穩定。作坊豆腐的組內水分含量平均值最高，超市自制豆腐水分含量的變化幅度和平均CV最大，這與我國豆腐的生產現狀相符。鄭州市當地的品牌豆腐如世通豆腐、新農源豆腐均具有自動化或半自動化的豆腐生產線，其豆腐加工原料大豆的品種和質量也相對固定，因此其豆腐水分含量最為穩定。而個體作坊或超市由于生產規模、條件以及生產人員的技術水平所限，其工藝參數難以實現標準化，一定程度上受限于生產工人的經驗，更具有隨意性。因此其豆腐的水分含量相對穩定性不如大型企業生產的豆腐。

2.1.2 蛋白質含量的差異性分析 豆腐由蛋白質變性膠凝而制得[16]，因此豆腐的蛋白質含量是影響豆腐質構等品質的重要因素，也是反映豆腐營養價值的重要指標。由表2可知，市售嫩豆腐的蛋白質含量均符合國家標準（≥4.2%），不同豆腐蛋白質含量平均值之間存在顯著性差異。品牌豆腐4和作坊豆腐12的蛋白質含量顯著高于其他豆腐;品牌豆腐1、3，超市豆腐5、6，超市豆腐7、8，作坊豆腐9、11之間均不存在顯著性差異。品牌豆腐的蛋白質含量變異系數平均值最小，且組內蛋白質含量平均值顯著高于超市自制豆腐。

2.1.3 脂肪含量的差異性分析 在豆漿的凝固過程中，脂肪球通過與豆漿中蛋白粒子相結合而被結合到豆腐之中，從而影響豆腐凝膠的形成和質構特性[6]。此外，脂肪含量的高低也是評定豆制品營養價值高低的重要指標之一。豆腐中的脂肪含量一般由原料大豆中的脂肪含量決定[17-18]，但也有研究認為，豆腐中的脂肪含量與大豆中脂肪含量并不完全相同[19]。由表3可知，市售嫩豆腐的脂肪含量存在顯著性差異。品牌豆腐1和超市自制豆腐6不具有顯著性差異，且顯著高于其他豆腐。超市自制豆腐5、7、8和品牌豆腐3、4以及無品牌豆腐12之間不具有顯著差異。超市自制嫩豆腐的脂肪組內含量平均值最高，顯著高于作坊豆腐。

2.2 市售嫩豆腐色澤的差異性分析

由表4可知，品牌豆腐1、2、4和超市豆腐5、6、8以及作坊豆腐9、12之間的L*值不具有顯著性差異;嫩豆腐的a*值不具有顯著性差異;嫩豆腐的b*值，豆腐2、4、5、6、8、9、11、12之間不具有顯著性差異，豆腐3、7、10的b*值顯著低于其他豆腐。 色澤在豆腐的質量指標中， 和水分、 蛋白質、脂肪含量等理化指標相比，是比較穩定的質量指標。鑒于絕大多數豆腐的色澤之間不具有顯著性差異，豆腐的色澤不宜作為不同來源豆腐品質的特征指標。

2.3 市售嫩豆腐質構特性的差異性分析

豆腐的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復性等質構特性是衡量豆腐品質的主要指標，也是影響豆腐總體可接受性的主要指標[20]。由表5可知，不同生產商（作坊）生產的嫩豆腐，硬度、咀嚼性、回復性均存在顯著性差異。豆腐的彈性僅豆腐2和豆腐4、5、7、8、9、11、12之間具有顯著性差異，是豆腐質構特性中較為穩定的指標。李小雅研究表明，不同磨漿料液比下，豆腐質構指標硬度、咀嚼性、膠著性、回復性差異顯著，彈性、內聚性差異不顯著;不同凝固溫度下，豆腐質構指標硬度、咀嚼性、膠著性、內聚性、回復性差異顯著，彈性差異不顯著，說明豆腐的生產工藝對質構特性中彈性都不具有顯著性影響[21]，與本研究得出的結論較一致。

嫩豆腐的回復性和彈性平均值在品牌嫩豆腐、超市自制嫩豆腐和作坊豆腐3個類別間不具有顯著性差異，品牌嫩豆腐的咀嚼性和硬度平均值顯著高于作坊豆腐。

2.4 市售嫩豆腐各品質指標的相關性分析

由表6可知，市售嫩豆腐的水分含量和蛋白質含量呈極顯著負相關關系，咀嚼性與硬度呈極顯著正相關關系，其他指標間不具有顯著相關性。對于嫩豆腐品質指標相關性的研究，目前主要集中在大豆蛋白質含量、植酸含量、脂肪含量、7S亞基含量與豆腐得率、保水性、質構特性之間的相關性上，而關于豆腐理化指標與質構、色澤指標的相關性研究少見報道。黃明偉研究認為豆，腐的硬度與大豆的脂肪、蛋白質、水分含量呈顯著負相關關系，豆腐的彈性與大豆的脂肪含量呈顯著負相關關系，豆腐的咀嚼性與大豆的脂肪含量呈顯著正相關關系，與大豆的水分含量呈顯著負相關關系，豆腐的回復性與大豆的蛋白質含量呈顯著正相關關系[22]。但以上研究的結論都基于同樣的生產工藝條件得出，而本研究中的嫩豆腐來源于不同的生產商（作坊），不同生產商（作坊）所選用的大豆原料、生產工藝不同，而豆腐的理化指標、質構等特性均受生產工藝的影響，因此并沒有得出以上相關性的結論。對各變量進行KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）檢驗，其KMO值為0149，說明本研究中豆腐的各指標間相關性較弱，對嫩豆腐品質的影響因素進行研究時，不同生產工藝的影響不容忽視。

2.5 市售嫩豆腐各品質指標的差異性比較

對12個不同來源豆腐的各指標變異系數和差異顯著性進行比較。由表7可知，在不同市售嫩豆腐的理化指標中，蛋白質、脂肪、水分含量均具有顯著性差異，各指標的變異系數以蛋白質含量最大，其次為脂肪含量，水分含量的變異系數較小。

在不同市售嫩豆腐的色澤指標中，a*的變異系數最大，其次為b*。盡管a*的變異系數最大，但由于其不具有顯著性差異，不能反映出不同市售嫩豆腐品質的質量差異，因此不能作為嫩豆腐品質評價的指標。盡管不同來源嫩豆腐的L*值之間達到了顯著性差異程度，但嫩豆腐L*值的變異系數較小（1.63%），表明不同市售嫩豆腐的L*值離散程度較小，即不同市售嫩豆腐色澤L*的差異性較小。

在不同市售嫩豆腐的質構評價指標中，硬度和咀嚼性的CV較大。結合表5，盡管嫩豆腐的彈性、黏聚性指標在樣品間達到了顯著性差異水平，但嫩豆腐的彈性僅有豆腐2和豆腐4、5、7、8、9、11、12之間具有顯著性差異，彈性和黏聚性的CV較小（分別為2.06%和2.53%），不宜作為市售嫩豆腐的品質差異性評價指標。

3 結論與討論

豆腐的理化指標（水分、蛋白質、脂肪等）、質構特性、色澤等品質受諸多因素影響，包括大豆原料的理化特性、泡豆溫度和時間、泡豆用水質量、磨漿的工藝方法、凝固劑的種類和用量、凝固溫度和時間、壓制程度、儲存運輸條件等，這些過程中的不可控因素較多，各豆腐生產商（作坊）并不能完全實現自動化、標準化生產，不同生產者所用的原料大豆不同、磨漿工藝不同、凝固劑種類和濃度不同、生產設備條件不同，這些都會造成市售豆腐品質的極大差異。

鄭州地區市售12個不同生產商（作坊）生產的嫩豆腐水分、蛋白質、脂肪含量具有顯著性差異;質構指標中硬度、黏聚性、回復性和彈性、咀嚼性均具有顯著性差異;色澤指標中a*值不具有顯著性差異，b*、L*值具有顯著性差異。市售嫩豆腐的水分含量和蛋白質含量呈極顯著負相關關系，咀嚼性與硬度呈極顯著正相關關系，其他指標間不具有顯著相關性。各指標中，以蛋白質含量、硬度、咀嚼性的變異系數較大，即其差異較大，說明不同生產商（作坊）的生產工藝和條件對其影響較大;以彈性、黏聚性、L*值的變異系數較小，說明不同生產商（作坊）的生產工藝和條件對其影響較小，是嫩豆腐品質中較為穩定的指標。水分含量的變異系數盡管也較小（194%），但水分是嫩豆腐的最主要成分，占到豆腐質量的80%～90%，因此，也可作為反映市售嫩豆腐品質差異性的指標。

市售嫩豆腐的組內水分含量平均值、CV平均值以品牌豆腐最低，作坊生產的無品牌豆腐組內水分含量平均值最高，品牌豆腐的組內水分含量平均值顯著低于作坊豆腐;市售嫩豆腐的蛋白質含量CV平均值以品牌豆腐最低，組內蛋白質含量平均值以品牌豆腐最高，且顯著高于超市自制豆腐;嫩豆腐的組內脂肪含量平均值以超市自制豆腐最高，且顯著高于作坊豆腐;市售嫩豆腐的回復性和彈性平均值在品牌嫩豆腐、超市自制嫩豆腐和作坊豆腐3個類別間不具有顯著差異，品牌豆腐的硬度、咀嚼性平均值顯著高于超市自制豆腐和作坊豆腐。

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收稿日期：2019-09-27

基金項目：河南省科技攻關計劃（編號：182102110112）。

作者簡介：趙秋艷（1978—），女，河南靈寶人，碩士，副教授，主要從事豆制品加工研究。E-mail：autumnz@tom.com。