石岐鴿不同部位營養成分分析及評價

淮亞紅 郭艷峰 張延杰 雷紅濤

摘要：為評價鴿肉品質，對石岐鴿不同部位（胸肉、腿肉和翅膀肉）的基礎營養成分和氨基酸成分進行分析。通過氨基酸分析儀對不同部位氨基酸進行測定。結果表明，水分、灰分和蛋白質在3個部位中的含量差異不顯著，脂肪在3個部位中的含量差異顯著（P<0.05）。氨基酸種類豐富，在3個部位中均檢出17種氨基酸。精氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸等的含量在胸肉和腿肉之間差異顯著（P<0.05），在胸肉與和翅膀肉、腿肉與翅膀肉之間差異均不顯著;絲氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和脯氨酸等的含量在3個部位中的含量差異均不顯著;亮氨酸和苯丙氨酸的含量在胸肉與腿肉、胸肉與翅膀肉之間差異均顯著（P<0.05）;組氨酸的含量在3個部位中差異顯著（P<005）。鮮味類中氨基酸含量在胸肉與腿肉之間差異顯著（P<0.05），在腿肉與翅膀肉之間差異不顯著。因此選擇胸肉和翅膀肉進行深加工可以提高鮮味。甜味類氨基酸在3個部位差異不顯著。與人體必需氨基酸模式譜比對后發現，各部位的蛋白質接近理想蛋白質的要求，且無限制性氨基酸。石岐鴿氨基酸含量豐富，可以滿足人體對蛋白質的需求。

關鍵詞：石岐鴿;營養成分;氨基酸;氨基酸模式譜;必需氨基酸

中圖分類號： TS251.1 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2019）23-0246-03

鴿子（Columba livia）別稱白鳳、家鴿、鵓鴿、飛奴等。我國自古就有“一鴿勝九雞，無鴿不成宴”之說[1]。鴿肉易被人體消化吸收，經常食用鴿子肉可增強體質，提高抗病能力，預防動脈硬化，改善血液循環、抗衰老，還對白發、脫發有一定的食補療效[2]。

石岐鴿是我國寶貴的地方鴿子品種之一[3]，早在1915年，廣東省中山市的旅外華僑回國探親時帶回了王鴿、侖替鴿、大賀姆鴿等著名鴿種，與本地鴿雜交，并經中山、香港、澳門等地養鴿人不斷改良形成了目前已定型的、馳名的石岐鴿。其獨特的風味早就被珠三角地區的人們所熟知。目前石岐鴿主要由石岐鴿場養殖，種鴿存欄10萬對，主要銷往港澳和東南亞地區。石岐鴿生產性能高，耐粗易養，肉質鮮嫩多汁，肉味鮮美、帶有丁香味，以其優質、高產、耐粗飼而聞名，是我國較大型的肉鴿品種之一，主要是鮮食石岐鴿，還沒有深加工產品。隨著人們生活節奏加快，開發新的深加工產品可以更好滿足消費者需求。目前，家畜及家禽肉類品質研究報道很多，但對屬于特禽的鴿子來說，有關營養成分的報道很少。為更好地了解石岐鴿的營養價值，提供新的食用方法，本研究主要對石岐鴿不同部位一般營養成分、氨基酸組成進行分析，以期為石岐鴿營養品質方面的研究奠定基礎，同時也為鴿肉產品開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試石岐鴿來自廣東省中山市三鄉石岐鴿場。試驗對象于2017年5月在三鄉石岐鴿場進行屠宰并取樣。

試驗藥劑主要是17種混合氨基酸標準液（2.5 μmol/mL），由德國賽卡姆公司提供。

試驗器材包括德國S-433D型氨基酸自動分析儀、101-2AB型電熱鼓風干燥箱，均購自天津市泰斯特儀器有限公司;RHP-400A型多功能粉碎機，購自浙江榮浩工貿有限公司;科導SK8200HP超聲波清洗器，購自上海科導超聲波清洗器;101042型真空干燥器，購自上海實維公司。

1.2 試驗方法

種鴿的飼料以雜糧為主，主要飼喂小麥、高粱、豌豆和玉米這4種原糧，玉米占50%、豌豆占20%、高粱占15%、小麥占15%。飼喂時間可以分為07：00喂1次，16：00喂1次。為了讓帶仔的種鴿采食夠量，每頓之后須要加料2～3次（少量）。豆粕壓粒補充其他營養。準備蠔片、黃泥、沙子和木炭組成保健沙供種鴿進食后攝取。乳鴿主要由種鴿嘔吐飼喂。

待石岐鴿長至28 d時，選取大小均勻的健康鴿子，取30羽乳鴿進行一般營養和氨基酸成分測定，3次重復。

乳鴿宰前空腹24 h，屠宰后，對其胸肉、腿肉和翅膀肉各取樣100 g，去除皮膚及結蹄組織，用組織勻漿機打碎，待測。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 營養成分指標測定 石岐鴿水分、灰分、蛋白、脂肪含量的測定按照國家標準[4-7]進行測定。

1.3.2 氨基酸成分測定 17種氨基酸含量的測定按照國家標準[8]進行測定，另外胱氨酸采用氧化水解法進行測定。

1.3.3 人體、兒童必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例 測定每個部位的氨基酸總量（T）、人體必需氨基酸含量（E）、非必須氨基酸含量（N）;兒童必需氨基酸（C）;計算E/T、C/T和E/N[9-10]。

1.3.4 呈味氨基酸含量 各呈味氨基酸含量的計算參照歐行奇等的報道[9]。

1.3.5 計算各種人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的相對含量 分別計算蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸占氨基酸總量的相對含量，并與1973年聯合國糧農組織和世界衛生組織修訂的人體必需氨基酸含量模式譜（以下簡稱氨基酸模式譜）進行比較[11]。

1.4 數據處理與統計分析

采用SPSS 17.0軟件對數據進行處理并進行多重比較，數據用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 基礎營養成分相關指標測定

表1是對石歧鴿不同部位營養成分的測定結果，通過多重比較發現，脂肪含量的測定結果在胸肉、腿肉和翅膀肉之間差異顯著（P<0.05），其中腿肉的脂肪含量最高，胸肉的脂肪含量最低。蛋白質、灰分、水分等含量的測定結果在不同部位之間均差異不顯著（P>0.05）。

2.2 石岐鴿中氨基酸的質量分數比較

表2顯示，在所測的3個部位中均檢出了17種氨基酸。精氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸和天冬氨酸的含量在胸肉與腿肉之間差異顯著（P<0.05），在胸肉與翅膀肉、腿肉與翅膀肉之間差異均不顯著（P>0.05）。蛋氨酸、纈氨酸、絲氨酸和脯氨酸在3個部位中的含量均差異不顯著（P>0.05）。亮氨酸和苯丙氨酸的含量在胸肉與腿肉、胸肉與翅膀肉之間差異顯著（P<0.05）。組氨酸的含量在3個部位中差異顯著（P<0.05）。從T和N來看，3個部位中氨基酸含量均差異不顯著（P>0.05）。E和C在胸肉和腿肉之間差異顯著（P<0.05），其他部位之間均差異不顯著（P>005）。根據FAO/WHO提出的理想模式，質量較好的蛋白質其E/T在40%左右[11]。石岐鴿的蛋白質接近理想蛋白質的要求。

2.3 石岐鴿肉中呈味氨基酸含量

從表3可以看出，鮮味類中氨基酸含量在胸肉和腿肉之間差異顯著（P<0.05），在腿肉和翅膀肉之間差異不顯著（P>0.05）。因此選擇胸肉和翅膀肉進行深加工可以提高鮮味。甜味類氨基酸在3個部位之間差異不顯著（P>0.05）。甘氨酸、丙氨酸為甜味氨基酸，其中甘氨酸除了本身提供的清香甜味以外，還能減少苦味，除去食物中不愉快的口味[12]。

2.4 石岐鴿肉中人體必需氨基酸的比率與氨基酸模式譜的比較

從表4可以看出，3個部位中所含的人體必需氨基酸與T的比率符合氨基酸模式譜要求。從氨基酸比值系數來看，3個部位中亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸、賴氨酸的氨基酸比值系數均大于1，其他氨基酸也基本符合，所以認為鴿肉3個部位中沒有限制性氨基酸。

3 討論與結論

王翠麗等通過對川南烏骨雞進行營養成分分析，發現烏骨雞胸肌和腿肌中的粗蛋白含量分別為（24.72±0.83）%、（22.91±1.15）%，胸肌中蛋白含量顯著高于腿肌;粗脂肪含量分別為（0.53±0.27）%、（2.43±0.45）%，胸肌中粗脂肪含量顯著低于腿肌[13]。龍菊等通過研究發現鴿子的粗脂肪含量為11.26%左右，蛋白質含量為19.67%左右[14]。本研究通過測得石岐鴿的蛋白在胸肉、腿肉和翅膀肉中含量分別為（19.77±1.86）%、（15.22±4.03）%、（18.13±249）%;脂肪在胸肉、腿肉和翅膀肉中的含量分別為（4.03±186）%、（31.23±0.64）%、 （15.73±0.46）%。蛋白含量在3個部位中差異不顯著，脂肪含量在3個部位中差異顯著。這可能與試驗對象為乳鴿有關，胸肉沉積脂肪比較多，其次是翅膀肉，最后是胸肉。

陳怡穎等測定了雞湯中游離氨基酸占總游離氨基酸（TFAA）比例最高為組氨酸，其次為谷氨酸和絲氨酸。而在雞肉酶解液中游離氨基酸占TFAA比例最高為精氨酸，其次為亮氨酸和賴氨酸[15]。蛋白質的營養價值與蛋白質氨基酸組成和含量有關，反之亦然[16-17]。金明等通過研究測得美國山雞的E/T的值為41.84%，E/N的值為72%[18]。這個值符合WHO/FAO提出的E/T應為40%左右和E/N應為60%以上的參考蛋白質模式標準。本研究中石岐鴿測得E/T的值在3個部位分別為39.75%、36.62%、37.27%，3個部位的E/N的值分別是65.98%、57.89%、59.58%。說明石岐鴿可以為人們提供優質蛋白質。必需氨基酸是評價蛋白質營養水平的最主要指標[19]，鴿肉中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例高于其他肉類，說明鴿肉中蛋白質更為優質，營養價值更高[20]。

參考文獻：

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收稿日期：2018-09-06

基金項目：廣東省教育廳重點平臺和科研項目（編號：2017GKTSCX078）。

作者簡介：淮亞紅（1977—），女，陜西寶雞人，博士，副教授，從事生物工程及農、畜產品深加工。E-mail：hyh7810@163.com。