有味亦有趣的豆腐

李翠

豆腐是我們家常食物之一，除了美味，其歷史文化內(nèi)涵也異常的豐富。

廢料變美食

西漢劉安是漢高祖劉邦的孫子，第二代淮南王。漢武帝在位時(shí)，劉安圖謀造反，被滅族，亂臣賊子成為他的標(biāo)簽。可劉安卻為中國(guó)人做出了一項(xiàng)巨大的貢獻(xiàn)，那就是他無意間發(fā)明了豆腐。

劉安生前篤信道教，常與一群想飛升成仙的人，一起在山上煉制長(zhǎng)生不老的仙丹。為了獲得效果更好的道家仙丹，需要添加各種輔助的材料，用黃豆磨成的豆?jié){便是其中一種。這些豆?jié){使用后，由于里面混雜了多種藥物，便被當(dāng)作廢水傾倒。豆?jié){從山上流經(jīng)一個(gè)坑洼，有一部分貯存其中，豆?jié){便凝結(jié)成軟固體。因?yàn)檫@些固體是煉丹的廢料，加上長(zhǎng)期淤積，甚至?xí)癄€長(zhǎng)毛，于是便有了“豆腐”這個(gè)名字。

最初是一些拾荒者，用豆腐充饑，因?yàn)槲兜栗r美，逐漸為越來越多的人所接受。

煉丹者們反復(fù)摸索，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，終于確定用石膏和草灰做凝結(jié)劑，開始專門制造豆腐食用。豆腐由此成為中國(guó)人飲食中的重要組成部分。

由于豆腐發(fā)明于八公山，所以今天“八公山豆腐”仍然是安徽省的重要文化符號(hào)。

也因?yàn)閯驳呢暙I(xiàn)，每年9月15，劉安的生日，民間定為“豆腐節(jié)”。劉安也被奉為七十二行中豆腐業(yè)的祖師爺。

中國(guó)古代歷史中，大多數(shù)貧困百姓，很少能吃到肉，只好以谷物為主食。而豆腐原料便宜，制作簡(jiǎn)單，蛋白質(zhì)含量高，口味鮮美，成為極好的窮人食品。1968年，河北滿城中山靖王劉勝墓中發(fā)現(xiàn)了花崗巖豆腐水磨。劉勝僅比劉安多活了11年，從一個(gè)側(cè)面可以看出豆腐制法迅速蔓延到大江南北。隨著技藝的傳承，豆腐的口味不斷改進(jìn)，成為一種價(jià)廉物美的食物。

豆腐鑒廚藝

單純的豆腐是否成為美味佳肴，主要依靠高超的廚藝。

宋犖是清代出名的清官，被康熙帝譽(yù)為：“清廉為天下巡撫第一”。有一天，有皇宮太監(jiān)頒賜食品，并傳旨：“宋犖是老臣，與眾巡撫不同，著照將軍、總督一樣頒賜。”或許康熙帝知道宋犖是個(gè)窮官，額外還特別囑咐：“朕每天都吃豆腐一品，與平常的做法不同，味道極好。你是上年紀(jì)的人了，牙口不好。朕命令御廚太監(jiān)去你家，將此豆腐的方法傳授給你家的廚子。”清朝官員的工資微薄，如果沒有灰色或黑色收入，生活非常清苦。康熙帝深知宋犖做清官的艱難，于是借用宮廷廚藝，給予他特別的褒獎(jiǎng)。宋犖獲得了皇宮豆腐烹飪之法，受益半生。

乾隆年間，戟門侍郎蔣錫棨請(qǐng)客飲宴，山珍海味，羅列滿桌。突然，他問客人：“你可曾吃過我親手做的豆腐么？”回答：沒有。蔣錫棨立即系上圍裙，親自下廚，不久擎出一盤豆腐。客人一嘗，無比美味，一時(shí)間，餐桌上的其他珍饈，都黯然失色。客人請(qǐng)求蔣錫棨傳授烹飪之法。蔣錫棨要求必須向他作3個(gè)揖才可以。客人立刻作揖，蔣錫棨才口授方法。這個(gè)客人回家試做，所有吃過的人，都認(rèn)為美味。

可惜上述兩種豆腐的烹飪制法都沒有流傳下來。后人追憶這道菜的味道，感慨：“此味則遂如廣陵散，杳不可追。每每觸思此味，饞涎輒不可耐。”清代梁苣林也擅于做豆腐，可惜他也只提過兩點(diǎn)注意事項(xiàng)，即做豆腐不能用銅和鐵刀切，也不能蓋上鍋蓋煮。

小小的豆腐，見證著大家的廚藝。

邁出國(guó)門的麻婆豆腐

當(dāng)然也有很多豆腐的做法流傳下來。比如廣為流行的“麻婆豆腐”，就是清代成都萬福橋的陳劉氏創(chuàng)造的一道名菜。在李豫川的《漫話“陳麻婆豆腐”》一文中，詳細(xì)記述了清光緒年間，這道名菜形成的經(jīng)過。陳劉氏小時(shí)候得過天花，一臉麻子，所以她做的豆腐叫做“陳麻婆豆腐”。至于豆腐的做法，首先陳劉氏選擇原料很嚴(yán)格，豆腐須是新鮮黃豆制成，潔白細(xì)嫩，柔軟敦實(shí)，熬煮時(shí)要用松木明火，石膏必須用陜甘北路貨。成菜后，豆腐形狀整齊，味道鮮美。辣椒必須是龍?zhí)端碌拇蠹t袍辣椒，或者馬山的二荊條辣椒，花椒是清溪花椒。將豆腐切成六分見方的小塊，放在加有少許鹽的開水鍋里略煮一下，除去石膏澀味，撈起瀝干，另將菜油燒熱，放入剁碎炒酥的肉粒，加鹽和剁細(xì)的豆豉炒勻，再投入一把辣椒末翻炒后加水，將豆腐放進(jìn)去煮三四分鐘，加入蒜苗節(jié)，用水豆粉勾芡，最后撒上花椒面，色澤紅亮、白綠相間。清末詩(shī)人馮家吉親口品嘗過麻婆豆腐后，詩(shī)興大起，寫到：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。

豆腐是中國(guó)人首創(chuàng)，它不僅影響了兩千多年中國(guó)人的生活，還走出了國(guó)門。早在唐朝，鑒真和尚東渡日本后，將豆腐的制法帶到了日本。至今日本的豆腐包裝袋上還有“唐傳豆腐干黃檗山御前淮南堂制”的字樣。

在近代，隨著中國(guó)留學(xué)生的出現(xiàn)，豆腐也傳到了西方國(guó)家。清末軍機(jī)大臣李鴻藻的兒子李石曾留學(xué)法國(guó)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貨]有豆腐，于是在國(guó)內(nèi)招聘優(yōu)秀的豆腐師傅，在1909年年初在巴黎，成立了法國(guó)第一家豆腐公司。李石曾的豆腐甚至還參加了巴黎舉行的“萬國(guó)食品展覽會(huì)”。雖然法國(guó)人開始不太接受這種東方的神奇食物，可是第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，法國(guó)糧食缺乏，牛奶等物資供應(yīng)匱乏，豆腐這種窮人的蛋白質(zhì)逐漸被法國(guó)人認(rèn)可，銷量大增。甚至早期中國(guó)的大批留法學(xué)生，都靠賣豆腐勤工儉學(xué)。從此，豆腐也正式進(jìn)入了西方人的食譜。

◎擴(kuò)展閱讀“吃豆腐”的由來

本來豆腐就是用來吃的，這本來沒什么奇怪。可是為什么“吃豆腐”現(xiàn)在有了特別的意思呢？這主要有兩種說法。

一是在中國(guó)古代的江南農(nóng)村，有人去世后，一般用豆腐這類素食招待來幫忙的人。可是有一些人，沒有出力也來混飯，于是“吃豆腐”逐漸引申為占便宜的意思。當(dāng)然也有人認(rèn)為家人逝世，客人去吊念，要送一份禮金。錢給了，被招待的卻是豆腐，客人相對(duì)比較虧，所以吃豆腐，也是吃虧，被占便宜的意思。

另外一種說法是，隨著豆腐廣泛傳播，逐漸被天南地北普通百姓所接受。在當(dāng)時(shí)明朝的北京長(zhǎng)安街，有一對(duì)夫婦開了一家豆腐店。豆腐店的老板娘，容貌美麗，被稱為“豆腐西施”，吸引了好多男性顧客的目光。為了讓更多的人買豆腐，老板娘也不免和男顧客們逢場(chǎng)作戲。這引起了眾多男顧客妻子們的醋海興波，她們經(jīng)常訓(xùn)斥丈夫：“你今天又去吃豆腐了？”后來“吃豆腐”逐漸成了男人騷擾女子的暗語(yǔ)。至于哪種是歷史事實(shí)，還有待考證。