苯并芘，廚房里的隱形殺手

王黎

如果說(shuō)有樣?xùn)|西任何人一刻也離不開的話，答案是空氣，相信沒(méi)有人會(huì)反對(duì)。我們每人每天呼吸約2.5萬(wàn)次，1分鐘要呼吸十幾次，正是這不間斷的呼吸運(yùn)動(dòng)才使生命得以維系，所以肺臟對(duì)于人的生命至關(guān)重要。

近年來(lái)，肺癌成為了我國(guó)首位惡性腫瘤的死亡原因，占全部惡性腫瘤死亡的22.7%，發(fā)病率和死亡率仍逐年迅速上升，我國(guó)每年約有7萬(wàn)人死于肺癌。這其中有個(gè)隱形殺手，常常被人們所忽視，它就是我們生活中總能接觸到的致癌物——苯并芘。

致癌物潛伏在大家身邊

苯并芘是肺癌的一大元兇，它不僅存在于石油、煤炭、香煙、汽車尾氣之中，還潛伏在大家身邊。甚至在很多我們最經(jīng)常接觸的地方，都有它的身影，時(shí)刻威脅著肺部健康。人們可能會(huì)覺(jué)得健康節(jié)目中提到的燒烤、油炸高油溫食品中很有可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘，尤其是食物烤焦的部分。其實(shí)煎雞蛋、炸雞排、糖醋里脊等菜品中都有可能含有苯并芘，它們有一個(gè)共同的幕后推手——油。

有些患肺癌的女性會(huì)有這樣一個(gè)困惑：“我從不吸煙，身邊也沒(méi)有吸煙的人，怎么就得了肺癌呢？”有些家庭主婦在家做飯炒菜時(shí)間較長(zhǎng)，長(zhǎng)期吸入大量油煙，是誘發(fā)肺癌的重要因素。當(dāng)植物油加熱超過(guò)270℃時(shí)就會(huì)產(chǎn)生苯并芘，油霧比水蒸氣更重，會(huì)往下走，抽油煙機(jī)不可能在第一時(shí)間把所有的有害物質(zhì)吸走，它們多少會(huì)進(jìn)入呼吸道，影響人們的健康。

事實(shí)上，很多癌癥的根源與不當(dāng)?shù)呐腼兞?xí)慣有很大關(guān)系。數(shù)據(jù)顯示，在得肺癌而不吸煙的女性中，60%長(zhǎng)期接觸廚房油煙，32%的女性喜歡用高溫油烹調(diào)食物。她們經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生眼、咽喉、呼吸系統(tǒng)黏膜的刺激癥狀，長(zhǎng)期在這些致癌物的刺激下，很容易罹患肺癌。英國(guó)一項(xiàng)研究表明，在通風(fēng)系統(tǒng)非常差的條件下，在燃燒效能低的灶具上做飯相當(dāng)于每天吸2包煙所造成的傷害，全球每年約有160萬(wàn)人死于這種情況。

如何減少?gòu)N房油煙危害

知道了油煙的危害，那么做飯?jiān)鯓硬拍懿幻盁熌兀渴紫龋@與灶具很有關(guān)系，日常使用的不銹鋼鍋、鐵鍋和不粘鍋中哪種產(chǎn)生的苯并芘最少呢？一般而言，使用的油越少，意味著攝入的苯并芘會(huì)越少，通常不粘鍋在煎炒時(shí)用的油是最少的。

其次，看油溫，最簡(jiǎn)單的方法就是看油是否會(huì)產(chǎn)生煙。我們常用的葵花籽油107℃冒煙，橄欖油190℃冒煙，花生油160℃冒煙，可以看到這幾種油在剛冒煙時(shí)的溫度并沒(méi)有超過(guò)270℃。也就是說(shuō)，如果在烹調(diào)時(shí)能掌握鍋不冒煙的話，那么這個(gè)溫度就不會(huì)達(dá)到產(chǎn)生苯并芘的溫度。煎炸食物時(shí)也可通過(guò)觀察炸制食物的顏色、冒泡情況來(lái)衡量油溫，如果食物下鍋很快就冒泡起煙，周圍變成焦黃則說(shuō)明油溫過(guò)高。

最后來(lái)看如何選購(gòu)食用油。第一就是要看工藝，冷榨是最好的，因?yàn)樗鼪](méi)有加熱的過(guò)程。第二看級(jí)別，等級(jí)越高的越好，一級(jí)油高于二級(jí)油，特級(jí)油高于一級(jí)油，高等級(jí)的油無(wú)論在工藝上或原料采購(gòu)上執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)都更高。第三看成分，純植物油比調(diào)和油添加成分更少，添加成分越少，植物油越好。第四看種類，橄欖油是最好的，但價(jià)格比較高，山茶油、亞麻籽油、紫蘇油也是比較好的選擇。

教您兩個(gè)小竅門

關(guān)于怎樣減少?gòu)N房苯并芘的攝入，還有兩個(gè)小竅門可以分享。第一個(gè)就是每次炒菜后，都要徹底刷鍋。很多長(zhǎng)輩習(xí)慣炒完菜裝盤后，直接用同一口鍋繼續(xù)倒油炒下一個(gè)菜，這樣在鍋底會(huì)形成很多鍋垢，也就是那些黑色的渣子。這種鍋垢實(shí)際上含苯并芘很高，所以炒菜后一定要好好刷鍋。第二個(gè)小竅門就是，如果確實(shí)需要做些油炸類食品，必然會(huì)產(chǎn)生很多油煙。盡管有抽油煙機(jī)，也要開窗通風(fēng)，更大強(qiáng)度地讓油煙排到室外，建議炒菜后油煙機(jī)盡可能維持在20分鐘以上再關(guān)，這樣的效果最好。

最后也希望每個(gè)人都能做個(gè)自測(cè)，判斷是否屬于肺癌的高危人群。

（1）40歲以上的煙民，吸煙指數(shù)>400（吸煙年限*每天吸煙的根數(shù)=吸煙指數(shù)）。

（2）長(zhǎng)期接受二手煙或被動(dòng)吸煙人群。

（3）有家族腫瘤遺傳病史的人群。

（4）有長(zhǎng)期慢性肺部疾病的人群。

（5）職業(yè)上長(zhǎng)期接觸致癌物的人群。

（6）慢性咳嗽、咳痰，特別是長(zhǎng)期干咳，痰中帶血，或者聲音嘶啞的人群。

如果您有以上的情況，請(qǐng)定期對(duì)您的肺進(jìn)行全面的檢查，及早發(fā)現(xiàn)，防微杜漸，把肺癌扼殺在搖籃里。