下廚記——蔥油雞翅

邵宛澍

有的人生是先甜后苦，有的則是苦盡甘來，這本是人生的定數，加上后天的努力，其中不確定因素有許許多多，但只要踏踏實實地去做一件事，堅持去做，總會成功的，做菜便是如此。我讀書的時候很窮，根本不像現在可以隨時上館子，大學時的我，上課路上買些蔬菜，上課的時候，女生們都幫著摘萊，等下了課，就由我來炒，漸漸地，我的手藝也越來越好。

我雖然上不起館子，但也經常會有“搓”一頓的欲望，街邊的大排檔就是最最好的去處。一盤炒螺螄，五角錢;一盤炒面，也是五角錢;我最喜歡吃的，也是最貴的，是蔥油雞翅，要兩元錢。那時，雖然已經有了肯德基，但大規模的家禽飼養還沒有推廣，因此，雞翅還算是個稀罕物事。排檔上的雞翅，別說翅中了，連翅根也沒有，乃是清一色的翅尖，一條翅尖，還要剁成兩三段，雖然小，可極是讓人啃得開心，蔥油四溢，鮮美異常，比起學校食堂里的菜，不知好過多少。特別是那種香味，是伴著攤子上鍋碗瓢盆叮叮當當的香味。

如今，十幾年過去，依然想念那盆蔥油雞翅，無奈路邊的大排檔，已不復可求，好在十幾年來，此菜被我做得嫻熟，可以拿出來招待一下同齡人，一起做些故事的回憶。

取雞翅若干，翅尖、翅中均可，翅根肉多骨少，不適用。將雞翅洗凈，瀝干水后剁開，大的話呢，可以一剁三，小的則一剁為二即可，用鹽和料酒腌漬半個小時左右。

然后，是生粉，這道萊，關鍵在于生粉，沒有生粉，就是炸雞翅，全然沒有你中有我、我中有你的鮮香。生粉的好處，在于既透明又有黏性，生粉要加許多，半斤雞翅的話，要一大調羹的生粉，用一點點料酒拌開，和雞翅拌勻，料酒不要多，和雞翅拌勻后，要看得出雞翅上有淡淡的白色，拌制的時候，還要根據口味，放入鹽。

起一個油鍋，油溫要高，將雞翅取出放入，注意，不要將雞翅直接往鍋里倒，那些漿水，我們不要。大火，爆炒，表面會有點黏，會粘鍋，不用擔心，讓它粘鍋好了，粘了鍋才香呢。將雞翅炒到微干，放入一大碗水，蓋沒雞翅，加蓋燜燒五六分鐘，這時，水會將粘了鍋的生粉溶下來，帶著些許焦香，再融合到雞翅里去。

開蓋，保持翻炒，繼續炒到水分微干，撒上一大把事先切好的蔥末，將蔥和雞塊均勻地炒合在一起，晶瑩的雞塊會沾著綠碧的香蔥，本身在視覺上，就是一種享受。

簡單的原料，依然可以做成美食。