宋朝的御廚使是武官

肅慎

公元927年3月21日，洛陽夾馬營的一個軍人家庭中傳出一陣嬰兒的啼叫，“赤光繞室，異香經宿不散，體有金色，三月不變”。大宋的太祖皇帝趙匡胤就這樣帶著一種神秘的色彩誕生了。

在后漢初年，二十一歲的冒險王趙匡胤告別父母與妻子，浪跡天涯，踏上尋找自己未來事業的征途。在漫游了華北、中原及西北大地之后，公元949年，趙匡胤投到擔任后漢樞密使的郭威旗下當兵。由于作戰勇敢，處事得體，趙匡胤很快成為郭威的一員愛將。郭威建立后周時，點名要趙匡胤擔任宮廷禁衛軍的統領。

郭威病亡后，義子柴榮即位。趙匡胤在跟隨周世宗柴榮南征北討中戰功卓著，深得世宗的信任和重用，一躍成為正規軍的大將。

959年，周世宗北征大遼，準備收取幽云十六州，一路勢如破竹。可就在這個時候，柴榮得了重病，被迫退軍，不久便撒手人寰，帝位由其幼子柴宗訓繼承。

第二年正月初四，掌握軍權的趙匡胤乘“主少國疑”之機，發動“陳橋兵變”，奪取了后周政權，建立宋王朝，史稱北宋。

作為五代十國的終結者和大宋王朝的開拓者，趙匡胤是中國歷史上一個值得大書特書的重要人物。由于擔心唐末以來武夫專權的局面重演，宋太祖實行“右文抑武”的基本國策。文官政府的新體制模式推動了宋代文化的空前繁盛，科技的空前發達，并把宋朝打造成“文人的樂園”，但也使得國家漸成積貧積弱之勢，對外先后受制于強鄰契丹、西夏和女真，打起仗來敗多勝少，只能靠錢來買和平。

別看宋朝是“文官政府”，負責宮廷膳食的頭頭尚食使、御廚使可都是高級武官！

唐時就有御廚使，五代十國時又改名為御食使、司膳使，到了宋太祖時代，又恢復舊名。北宋的武職大臣在朝參皇帝時于大殿東側排列，共計二十使，即皇城使、翰林使、尚食使、御廚使、軍器庫使、儀鸞使、弓箭庫使、衣庫存使、東綾綿院使、西綾錦院使、東八作使、西八作使、牛羊使、香藥庫使、榷易使、氈毯使、鞍轡庫使、酒教育局使、法酒庫使、翰林醫宮使。

宋朝的御廚使純屬外行領導內行，有時還奉旨出京，作為皇帝特使到地方辦本職工作之外的事。

北宋建立不久，江南的吳越國王錢俶生怕有過江湖浪子生涯的趙匡胤發兵滅了自己的小國家，就跑到汴京朝拜宋太祖。

遠來都是客，況且錢俶一心向善，曾建造佛塔無數，如著名的雷峰塔、梵天寺塔和靈隱寺經幢，還有六和塔和保俶塔，等等。

據宋人蔡絳在《鐵圍山叢談》卷六中記載：“開寶（宋太祖年號）末，吳越王錢俶始來朝。垂至，太祖謂大官：‘錢王，浙人也……宜創作南食一二以燕衍之。於是大官倉卒被命，一夕取羊為醢，以獻焉，因號旋鮮。”

宋廷的御廚都是北方人，雖說是倉促上陣，但敢想敢干，他們“取肥羊肉為醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鮮”。這“旋鮮”一端到帝王宴的餐桌上，大受宋太祖和客人歡迎，對其贊不絕口。因此，宋代皇室大宴“首薦是味，為本朝故事”，此后“旋鮮”在宮廷宴會上作為頭萊，并形成了制度。

醢是古代的肉醬，“旋鮮”就是將新鮮的魚片經過食鹽或酒糟短暫腌漬，即時食用。南宋名將岳飛的孫子岳珂著《徎史·紫宸廊食》提及：“侑食，首以旋鮮，次暴脯，次羊肉，雖玉食亦然。”

宋廷的御廚的“旋鮮”是受《禮記·內則》的啟發，前秦時期的人們吃牛肉、羊肉、豬肉和飯時都要用特制的肉醬拌著吃。如：用螺肉醬吃雕胡米飯和野雞羹，吃麥米飯時配干肉煮的粥和雞羹，吃細春稻米飯配狗肉羹和兔肉羹，這些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼葉。而吃干肉片時要蘸蟻卵醬，吃干肉粥用兔肉醬，吃熟麋肉片蘸魚醬，吃魚片蘸芥醬。

宋廷“旋鮮”不過是革新了一下，將吃魚片蘸的芥醬換成了羊肉醬。現在使勁想想看，也想不出魚片蘸羊肉醬會是個啥子滋味！

關于趙匡胤與美食的傳說也有不少，人所皆知的有三個。

一是趙匡胤在西北流浪時，吃到的“羊肉泡饃”。“羊肉泡饃”香氣四溢、肉爛湯鮮，趙匡胤當皇帝后還特意找到當年長安（今西安市）街頭的那家小店去“憶苦思甜”，結果食后回味無窮，便將這門廚藝帶進了皇宮。

“羊肉泡饃”古稱“羊羹”，與“水盆羊肉”堪稱表兄弟，做法大致相同，只是“羊肉泡饃”用的是死面（沒有發酵的面）餅，而“水盆羊肉”用的是當地一種發面餅。

二是趙匡胤浪跡楚地時，嘗過楚鄉湖北孝感的美味佳肴——“豆油藕卷”。“豆油藕卷”俗叫豆油卷，孝感向以盛產優質蓮藕出名，每適年節喜慶之時，當地人素喜烹食各種藕肴，也包括這種用豆油烹制的藕卷。

相傳，史上最牛的盲流趙匡胤來至孝感的西湖村時，正值風雪黃昏，饑寒交迫下，他便投宿到湖畔的一家酒家。只是當時正實行禁酒令，趙匡胤看到酒家端上一盤“豆油藕卷”和一壺私人家釀陳酒送上餐桌，心中十分感動，邊吃邊即贊日：“豆油藕卷肴，兼備美酒好，落肚體通泰，今朝愁頓消。”就這樣，“豆油藕卷”這一佐酒美肴自名人趙匡胤那兒一炮走紅飲食界。

據《孝感縣志》轉引《方輿勝地覽》記載：“太祖（趙匡胤）踐位后，令寬西湖酒禁，仍置萬戶酒館。”今天的孝感城西入口處，還立有“宋太祖沽酒處”一石碑。詩題：“高館臨湖舊業荒，青簾市岸指垂楊，金輿玉輦無消息，猶想當年酒甕香。”

但細究起來，趙匡胤在孝感喝過酒是真，是否吃過“豆油藕卷”存疑。

首先，趙匡胤讀書不多，在史籍中可查到的只存其一首半詩。一是《詠日詩》，二是當了皇帝后作的《詠初日》，只有半首：“未離海底千山墨，才到中天萬國明。”

從趙匡胤作詩上來看，趙匡胤不可能與“豆油藕卷”有緣。

接下來再從食用油的豆油角度去探尋，趙匡胤吃“豆油藕卷”也只能是個傳說。

“豆油藕卷”是用蓮藕做原料，經洗凈去皮，切成細絲，略用鹽腌漬后，抖入蔥、姜、香菇絲等調配料和少許面粉，然后緊緊卷捏成一字條形，再用抹過面糊漿的豆油包牢，以鋸刀法切成形似“車輪”一樣的筒片，并經油炸烹制而成。

但在五代十國時，中國尚未學會用大豆榨油。宋人莊季裕《雞肋編》中有一節專門記載當時的食用油，并詳述了宋代各種植物油的提取方法。在莊季裕的記錄中，有大麻油、杏仁油、紅藍花子油、蔓菁子油、倉耳子油、旁昆子油、魚油等，就是沒有大豆油。

也許有專家會說，在北宋蘇軾寫的《物類相感志》中，就明確寫有“豆油煎豆腐，有味”。怎么說宋朝或者五代十國時，豆油沒有出現呢？

在這里，不能不提醒這些專家學者，不可望文生義，古代人所說豆油和豆清最初指的是大豆釀制出來的醬油。

在北宋時，價廉物美的豆腐已成為日常食品，當時青陽縣的副縣長時戢“潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個”，而當地草根們則“呼豆腐為小宰羊”，視為肉類的代用品。

蘇東坡喜食豆腐也是出了名的。南宋人林洪在其《山家清供》中記載有兩樣豆腐名萊。一個是“雪霞羹”，第二個是“東坡豆腐”。“東坡豆腐”做法很簡單：一是豆腐用蔥油煎，再用酒研小榧子一二十枚，和上醬料同煮;二是豆腐用蔥油煎后純用酒煮即可。

可見人家東坡做“豆腐”用的不是什么真正豆油。

而大豆油的出現還須煎熬等待上三百年。

最后一道與趙匡胤有關的美味佳肴叫“皎月香雞”，據載，趙匡胤年輕時經常到好友陳平家下棋對弈，隨便蹭頓飯吃。一次，兩人下罷棋，借著月光對飲，趙匡胤吃得非常香甜，舉著手中的雞腿問：“老弟，這萊喚作何名？”陳平回答說：“此萊尚未取名，還望大哥賜予。”趙匡胤走到窗前，指著當空的明月說：“你看，今晚的月亮又大又圓，美麗皎潔，我看就叫‘皎月香雞吧。”后來，趙匡胤做了皇帝，喜歡懷舊的他將此菜選入宮中，并一直流傳至今。

鏈接：皎月香雞

主料：重2斤左右嫩母雞一只和雞腿1 0只。

輔料：蝦仁、蛋清、花生油、淀粉、紹酒、精鹽、味精、蔥椒泥、面粉、肉桂、白糖、醬油、香油、蔥、姜、豬油等。

制法：1.把雞由背開膛，取出內臟，洗干凈，剁去雞頭和雞爪，放入鍋中煮燙透。

2.撈出控凈水分，抹上糖色，放入油勺中炸成淡黃色，撈出。

3.和整雞一同加調料在一鍋里燜爛。取出后，拆盡雞骨。

4.把蝦仁和肥肉剁成細茸，加入調味品和一個半雞蛋，攪拌成干糊狀。

5.把雞肉撕碎，放蝦茸中拌勻，放盤中壓成燒餅形，上屜十分鐘取出。

6.用蛋清、面粉、淀粉攪成雪花糊。

7.將雞餅撒上一層面粉，抹一層蛋泡糊。

8.勺中放寬油，燒四成熟，放入雞餅慢炸透，撈出，放盤中。

9.再把雞腿上火收汁取出，擺蝦餅外一圈，澆上汁，淋上香油即可食用。

特點：色鮮味美，肉香濃郁，營養豐富，久吃不厭。且有益肝健脾、滋陰補腎、強身健體之功效。