養(yǎng)花一樣養(yǎng)泡菜

石光華

許多人會在家里侍弄花草，也有許多人在家里寵養(yǎng)貓狗。人們對待這些東西細心而深情，因為它們都是活物。這自然應(yīng)該。但是，家里還有一樣活物，常常被人們忽略，甚至被人們忘記。那就是一壇泡菜。

盡管許多有泡菜壇子的人家，經(jīng)常甚至天天往壇子里泡東西，天天從壇子里撈東西;盡管許多人家的泡菜，談不上什么美味，要么成口，要么酸牙，并且經(jīng)常生出一層白乎乎的浮華，人們也不緊張或者傷心。難吃將就吃，壞了重新起。一壇泡菜而已，何必牽心連肺。人們沒有感覺到，一壇泡菜也是鮮活的生命，有發(fā)育生長，有感受，有呼吸。它就是你家里的老祖宗。你的子孫說起，這壇泡菜是多少年前，家里的老人傳下來的，倘若你有在天之靈，你意下如何？所以，對待家里的一壇泡菜，應(yīng)該像養(yǎng)花一樣，養(yǎng)寵物一樣，甚至比養(yǎng)它們更用心思。一壇泡菜，三分起，七分養(yǎng)。起鹽水的功夫差些，養(yǎng)得仔細，養(yǎng)得對頭，也會是靈脆可口，活色生香。

泡菜壇子，首先要干凈。要把它放在通風(fēng)陰涼的地方。過去，家里的地面是泥土，還要挖一個小坑，把壇子的一截埋在土里，叫接地氣。現(xiàn)在都是水泥板子，所以壇子里要放冰雪水中浸泡多年的鵝卵石。壇沿水自然需得三四天一換。舊水倒盡，清洗壇沿。新進的沿口水，如果是自來水，水要靜陳一夜，才能作為養(yǎng)沿口的水。夏天的時候，天氣炎熱，每天從冰箱里拿幾塊冰塊放在壇沿水里，冰涼帶來清凈。壇子的外壁，也要用干凈的紗布，經(jīng)常抹洗。泡菜會呼吸，與外面氣息交流，如果沿口水混濁變質(zhì)，如果壇子外壁不夠清爽，泡菜將艱于呼吸視聽。悶而不清，滯而不爽，鹽水也就難以活香。此為養(yǎng)凈。

泡菜好吃，在于有一種特有的香味。除了自然發(fā)酵產(chǎn)生的香味外，香料包要經(jīng)常更換放的位置。一個月可以換一次香料包。我家“領(lǐng)導(dǎo)”喜歡當(dāng)歸的味道，所以，我就必須兩三個月放一次當(dāng)歸和黃芪。這都是調(diào)香的常法。更能讓泡菜之香味正氣醇的，是經(jīng)常用新鮮的自然之物浸潤。只要家里做萊，例如回鍋肉，要用蒜苗，那么，蒜苗的頭子一定不要丟。帶著根須，清洗干凈，晾干水氣，都泡進壇子里吧。吃蒜薹，留上白嫩的一節(jié)，泡著吃，既是最香脆的泡菜，又是生香的妙物。芹菜的根，香，誰丟，誰是泡菜的外人。當(dāng)然，經(jīng)常泡些芹菜的嫩莖，養(yǎng)口養(yǎng)水，一舉兩得。香萊常作蘸水或者菜里的俏花（俏花，又叫俏頭、俏萊、添頭、添萊，烹調(diào)時為增加主菜滋味或色澤而添加的輔萊，香萊是最常見者），根子最香，洗干凈泡進去。第二天撈起的泡菜，香氣妙不可言。長年累月，你就這樣細細地養(yǎng)著你的泡菜，也就是在細細地養(yǎng)著你的身心了。此為養(yǎng)香。

所謂食以味為先，泡菜的味道，始終是我們泡泡菜的終極目的。泡菜基本四味，成酸辣甜。我們要的是咸鮮、酸香、微辣、回甜。很多地方的泡菜，就一個咸字。一咸壓百味。所以，泡菜絕對不能太咸。起鹽水的時候，鹽要放足，之后就要少放。很多人一遇到泡菜發(fā)酸，就趕緊加鹽。短時間，酸味下降。但是很快會更酸。因為，鹽在泡菜水里分解發(fā)酵后，會產(chǎn)生更多的酸味。結(jié)果是泡菜又成又酸。太咸怎么辦？一是加清水沖淡，礦泉水最好;二是多泡吸味的菜，如蘿卜、青菜，并且很快撈起做萊，再泡新的，用新鮮的蔬菜吸走鹽水里的鹽分：三是適度加甜物，尤以加甘蔗最好。本身調(diào)養(yǎng)鹽水的甜味，就需要經(jīng)常加換壇子里的甘蔗。

當(dāng)然，我們常常頭痛的是，泡菜太酸。少放鹽，就少酸。酸重了，用礦泉水換一些老鹽水出來，這是最簡單的方法。揭開壇蓋，敞氣兩三個小時，讓厭氧的乳酸茵自己分解一部分，也是降酸的辦法。最好的辦法是，多泡一些堿性強的蔬菜或者食物。例如，放一個綠茶紗包。茶堿很重，可以中和鹽酸。綠茶的清香，也可以給泡菜別樣風(fēng)味。泡黃瓜吧，泡南瓜吧，泡胡蘿卜吧，這些蔬菜，泡起來好吃，又能夠為鹽水減酸，何樂而不為。至于經(jīng)常加些新鮮的紅辣椒和甘蔗，讓我們的泡菜辣中回甜，就是最簡單的事情了。此為養(yǎng)味。

一壇泡菜，你就這樣“潤物細無聲”地養(yǎng)著，它就是花了。