樂山蹺腳牛肉醇厚鮮香

張倩文

樂山蹺腳牛肉是樂山的國家級非物質文化遺產，也是樂山大街小巷中絕對少不了的一道美味。蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有祛寒的功效。外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的，無不豎起大拇指。

相傳，在清末，民不聊生，貧病交加。當時在樂山有位擅長中草藥、精通醫術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥，救濟過往的行人。其間，他看到一些大戶人家把牛雜、腸子、牛肚、羊肚之類的食材扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回來洗凈后，放在有中草藥的湯鍋中熬。結果發現熬出來的湯甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效，特意來飲者絡繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的干脆直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿，端碗即食，久而久之，食客們便形象地將此稱為“蹺腳牛肉”，且流傳至今。

蹺腳牛肉不僅防病止渴，還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。多年來，經過多次對比調配后，湯味愈加講究。在原來的基礎上，不僅增加了藥棗、枸杞、當歸，還增加了十余味中草藥熬制而成的“精湯”，更合理地趨于科學營養。

目前，蹺腳牛肉已形成湯鮮味特、牛雜細嫩、滋補強身、美容養顏和吃法多樣這五大特色。

翹腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬制湯味時，最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破，加入適量的雞精、黃姜、宜賓芽菜（芽菜須淘去沙質）。將以上香料裝入一紗袋內，把袋口扎緊，放入鍋里，同牛棒子骨一同熬制。當鍋里飄出香料味時，將料包撈出，以免湯味發苦。