豆汁兒開鍋

馮新生

豆汁，無疑是北京最具代表性的小吃。與之一同出現的面茶、杏仁茶、茶湯、豆漿等都能適應外國人和外地人的口味，唯有豆汁例外。

我每每看到，專程品嘗豆汁的外地人，一勺入口之后的復雜表情，就想起上世紀40年代初，將中國武俠電影推向世界的作家、導演胡金銓，在《談老舍》一文中所說：“不能喝豆汁的人，算不得真正的北平人。”

當下在北京城區能吃一口小吃的老街，或許首推護國寺街。

四合院老榆樹探出墻外，枝頭串串榆錢兒泛著清香：古街幾家飯館開門迎客，空氣中彌散著甜香。護國寺小吃店的餐桌上琳瑯滿目，讓隔窗凝視的人兩眼放光。橙黃色，是鐵笊籬上泛著油珠的炸糕、薄脆;明黃色，是盤中精巧、甜軟的蜂糕、豌豆黃;奶白色，是碗里散發奇香的杏仁茶、鮮豆漿。還有褐色層面一點綠——香菜點綴其中、口感鮮咸的豆面丸子，黃色層面呈現虎豹紋、麻醬淋灑的面茶。

最富悠揚感的情景，是“豆汁兒開鍋”的吆喝。那是豆汁鍋旁的大廚提示聲。因為，熬豆汁，講究的是文火微滾，讓充分發酵的綠豆湯汁長時間處在開鍋與未開鍋之狀。鍋中被攪動的漣漪，像是演繹著一段傳奇。

精心看護，熬到恰當：一鍋冒著小泡、散著熱氣、氣味詭異、口感獨特的豆汁，在膀大腰圓、滿臉油光的廚師滿意微笑下，熄火出鍋。繼而，端到柜臺醒目處。于是，足金色的焦圈、灰綠色的豆汁、精致的醬菜，便合成老北京人的“個性化吃食”。其人氣指數，大大超越了色感誘人的豆腐腦、營養豐足的羊雜碎。來京旅游者，面對氣味迥異的豆汁，像是與胡同的“京爺”初次相識，開始，有明顯不適，甚至感覺怪誕。多次嘗試、深入了解，便有“冷傲中含真情、奇異中有平樸、直至依戀不舍”之感。