無(wú)非求碗熱湯喝——重慶之辣與不辣

張佳瑋

提到重慶吃食，繞不開(kāi)麻辣燙。相比江南那些入鍋煮畢、撈起加料、與老鴨粉絲湯類(lèi)似的麻辣燙，重慶麻辣燙生猛得多。街邊八卦陣般排些桌椅，每桌一口大火鍋，沉浮著紅得讓人膽寒的辣椒、粒粒細(xì)巧的花椒和造型桀驁性格潑辣的香料。火鍋滾了兩翻，辣味直刺眼睛，香味釣鉤似的抓鼻子。于是像魚(yú)一樣，明知是餌，還是閉著眼睛壯起膽子，提上來(lái)一串吃了——意外的是，并沒(méi)辣到令人滿(mǎn)嘴火燒火燎的效果。鮮香猛辣，朦朧中覺(jué)得嘴里一片噼里啪啦，許多辣香在煙花般燙舌，滿(mǎn)嘴的香。發(fā)覺(jué)自己不怕辣后，腰桿頓長(zhǎng)，起手揀了幾串囫圇吞棗地吃，然后才發(fā)現(xiàn)不對(duì)——辣椒香得沉穩(wěn)，倒不殺人;花椒卻是刺客，偷偷摸摸潛了進(jìn)去，整個(gè)口腔麻住，哭笑不得。

以前有北方朋友說(shuō)到，涮火鍋是忽必烈馳軍遠(yuǎn)征的發(fā)明。南方人卻另有一說(shuō)，金堂玉馬，壁畫(huà)上明書(shū)著說(shuō)江上纖夫，才是火鍋的起源。其實(shí)仔細(xì)一想，南北方火鍋終究還是有區(qū)別。北京爆肚涮肉，大多用白水清湯涮熟，蘸醬來(lái)吃，雖說(shuō)老北京也有人用肉皮凍、鹵雞凍來(lái)做火鍋的，畢竟不脫北方剛健質(zhì)樸之氣。廣東、重慶火鍋，對(duì)湯都重視得很，千香百辣不在醬料，都融在湯里了。在重慶正經(jīng)吃火鍋，滿(mǎn)堂人都火辣辣的，重慶話(huà)說(shuō)起來(lái)柔綿悠揚(yáng)，不可謂不熱鬧。都說(shuō)廣東人長(zhǎng)腿的除了板凳，帶翅的除了飛機(jī)，都敢拿來(lái)煲湯熬粥，實(shí)際上在重慶也相差無(wú)幾：凡是可吃的，無(wú)一例外都進(jìn)鍋去燙一燙，沾染了一身麻辣。人人吃得滿(mǎn)臉紅，風(fēng)度是談不起來(lái)的。

若說(shuō)重慶人吃早飯，有一種叫做麻辣小面的神物。老年代北京人早飯吃煎餅砂鍋粥，江南人早飯吃稀飯咸菜，都是清淡為主。重慶人卻連早飯都敢吃辣，實(shí)在令人瞠目拜服。麻辣小面量不大，料卻繁密。做面的阿姨千手觀音一樣轉(zhuǎn)了一圈，一碗面已經(jīng)五彩繽紛地造就，依稀能認(rèn)出的是花生、辣椒，其他就神秘得很了。同樣是當(dāng)早飯吃的面，武漢熱干面也是奇香濃稠，但跟重慶小面一比，略欠幾分妖嬈，算是一雄渾一纖柔的對(duì)比。吃上一口，也是明快的辣香，當(dāng)然也少不了花椒的麻，以及其他諸多神秘香料此起彼伏的蹦跳，口感堪稱(chēng)玄幻。

在重慶朋友家吃了幾頓飯，臘肉、雪山菌什么的，一律配紅帶辣，若不配點(diǎn)冰啤酒之類(lèi)，一頓飯吃下來(lái)嘴能成紅腸。廚房里擺著曬干的貴州辣椒，看去就令人觸目驚心。本來(lái)還以為是個(gè)例，去了菜市場(chǎng)才發(fā)現(xiàn)地上鋪著大堆辣椒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞著就鼻子發(fā)疼，曬干了吃會(huì)是什么味實(shí)在難以想象。

到重慶吃喝一圈，麻辣固然是雄風(fēng)凜冽，能給任何人一記下馬威，然而去了辣味，依然風(fēng)景繁盛，不一而足。

從重慶出發(fā)坐車(chē)去大足縣看聯(lián)合國(guó)指定的文化遺產(chǎn)石刻，回程時(shí)去了一處“荷花山莊”吃飯。先是荷塘里捉來(lái)的魚(yú)清蒸了吃。在重慶幾天首次見(jiàn)到清秀白凈的菜，驚為天魚(yú)。那魚(yú)想必在荷塘里久待，收了芙蓉清香，吃起來(lái)嫩滑爽口。又有大堆的藕，用瓦罐燉了個(gè)蹄花湯。藕本來(lái)是清甜的，似乎為了顯得清淡，湯里幾乎沒(méi)加料，淡得有些矯枉過(guò)正。重慶特色，飯桌上是必須有口湯鍋的，幸好鍋里沒(méi)什么辣椒。服務(wù)生端來(lái)一盤(pán)荷尖，所謂“小荷才露尖尖角”的東西，夾來(lái)在鍋里燙燙吃，和豆苗口感似乎也差不多。魚(yú)、湯、荷葉都吃完了，又上來(lái)一盤(pán)荷葉蒸餃。大概是和面的餃子里摻了荷葉粉，聞起來(lái)有些荷葉清香，餃子綠得讓人覺(jué)得身子發(fā)涼。荷葉面疙瘩湯屬于余興節(jié)目，《紅樓夢(mèng)》里拿來(lái)喂挨打的賈寶玉用，除了有些荷葉香味，其實(shí)也不算怎么出奇。

為了看《瘋狂的石頭》里正反派大戰(zhàn)的高樓，去了重慶解放碑。朋友跟我說(shuō)，“老四川”是個(gè)妙地方，于是前去拜山。先是一份例湯，“枸杞牛尾湯”。古龍小說(shuō)里有兩個(gè)川萊常提，一是“紅燒牛尾”，一是“漳茶鴨子”。牛尾這東西，似乎還真是四川人愛(ài)吃。話(huà)說(shuō)“老四川”里這份湯，鮮得不合常規(guī)，清香醇濃，再配重慶人特別愛(ài)點(diǎn)的粉嫩豆花來(lái)吃，滋味奇妙。“老四川”的白灼芥藍(lán)，汁調(diào)得濃而不稠，鮮美宜人。芥藍(lán)本來(lái)帶點(diǎn)苦味，但配了鮮汁，吃起來(lái)反而有清新解熱的感覺(jué)，和苦瓜異曲同工。

某日晚飯被麻辣燙煞到，滿(mǎn)嘴火焰山似的。急急忙忙，想找冰鎮(zhèn)的東西吃。街邊看到了叫賣(mài)者，樹(shù)個(gè)牌子：“冰粉，涼蝦，西米露。”掏錢(qián)要了一份，對(duì)面的重慶大叔頗麻利地取出一個(gè)塑料碗，從三個(gè)箱子里分別取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟蝦的東西、一勺西米露，攪成一氣。問(wèn)我：“喝得醪糟7”看我點(diǎn)頭，便將一勺醪糟——江南稱(chēng)為酒釀——外加一勺紅糖一起添入，遞來(lái)。用勺子略加攪拌，然后吃一口，甜涼柔滑，立刻將嘴里的火熄平。