飲食文化與成語——饞涎欲滴／金齏玉膾

徐大晨

隋唐時代，出現了大量著名菜肴。唐代韋巨源的《燒尾宴食單》中記錄了數十種名菜，有用鮮蝦烹制的“光明蝦炙”、用蛤蜊烹制的“冷蟾兒羹”、用鱖魚肉烹制的“白龍臛”、用魚白烹制的“鳳凰胎”、用鵪鶉烹制的“箸頭春”、用雞塊和牛乳烹煮的“仙人臠”、用奶酪和魚烹煮的“乳釀魚”……隋代謝諷的《食經》中也記錄了數十種名菜。

大型組合冷盤“輞川小樣”，是女尼梵正根據王維的《輞川圖》創制的。她使用各種動植物原料，依照圖畫雕拼成二十個風景冷盤，是著名的花色菜。北宋詩人梅堯臣的親家曾送給他一盤用酥酪制作的“象生萊”，花草樹木、飛禽走獸無不栩栩如生，其間還點綴著詩文，有如一幅美妙的圖畫。

吳郡有一道隋煬帝曾極口稱贊的名萊，以菰萊和鱸魚為主料，因萊色黃如金、魚肉白如玉，所以名為“金齏玉膾”。《大業拾遺記》中記錄了它的烹制方法：“須八九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者作干膾，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和膾撥令調勻，霜后鱸魚，肉白如雪，不腥，所謂金齏玉膾，東南佳味也。”《太平廣記》和《太平御覽》中對此也有收錄。宋代蘇軾也曾在《將之湖州戲贈莘老》詩中稱贊：“吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎滴。”（聽說吳地的魚膾切得極薄，好像能飄飛起來，還沒有到那里去，只是說一說，貪饞的口水就要滴下來了。）

成語“饞涎欲滴”就是從蘇軾的詩中產生的，用來形容貪饞的樣子。魯迅先生的《且介亭雜文二集·弄堂生意古今談》中就使用了這一成語：“實在使我似的初到上海的鄉下人，一聽到就有垂涎欲滴之概，‘薏米杏仁而又‘蓮子粥，這是新鮮到連先前的夢里也沒有想到的。”

后來，“金齏玉膾”這個菜名也成為一條成語，泛指極其精美的飲食。清代的黃景仁，就曾在《水調歌頭·題王蘭泉先生》中使用這一成語：“閑覓釣師罟友，共飽金齏玉膾，樂事總無窮。”