高星級酒店廚房成本控制對策研究

王茂盛

《中華人民共和國星級酒店評定標準》將酒店等級標準按星級劃分，分為一星級到五星級5個標準。本文所指的高星級酒店主要是指四星級和五星級，因高星級酒店檔次較高，需要提供更高檔的酒店設施與服務，對其管理水平也提出了更高的要求。高星級酒店對成本控制有其內在需求，其規(guī)范的管理流程也能保證成本控制方法的有效落實。酒店廚房成本控制的有效與否，對酒店餐飲利潤的提升具有十分重要的影響。在目前食品原材料等成本不斷增加的背景下，如何有效地控制酒店廚房成本已經成為酒店經營者、廚師長最為關心的問題。

一、研究現狀

前國內學者相關研究領域主要集中在餐飲成本控制方面，筆者在中國知網上以“餐飲成本控制”為關鍵詞進行檢索，共檢索到200多篇相關文獻，其中近十年發(fā)表的在140篇左右，主要研究內容大都圍繞采購成本控制、庫存成本控制、生產加工成本控制、銷售成本控制、人工及其他成本控制等，主要觀點相對集中在餐飲產品生產全過程、多環(huán)節(jié)成本控制的協(xié)調優(yōu)化。以“廚房成本控制”為關鍵詞進行檢索時，筆者在中國知網上共檢索到13篇文獻，其中近十年發(fā)表的不到10篇。徐衛(wèi)紅（2012）以海南省四星級某酒店為例，研究了酒店信息化基礎上的廚房成本控制問題，對酒店采購及供應商的選擇、驗收及付款、庫存、配菜、成本核算及分析等方面存在的問題進行了闡述，并從成本控制理念、流程再造、人員培訓、信息化管理、消耗定額制定等方面提出了建議。許國祥（2018）闡述了廚房成本核算的概念，分析了廚房成本核算的任務和廚房原材料成本的主要核算方法，最后圍繞生產標準的建立及生產過程控制等方面研究了廚房成本控制對策。從目前餐飲成本控制相關研究來看，主要內容圍繞食品原材料采購、生產、銷售等環(huán)節(jié)的全價值鏈成本控制，而本文的研究角度定位在餐飲價值鏈成本控制中的生產環(huán)節(jié)，將主要研究范圍界定在酒店廚房這個空間范圍，而不涉及食品原材料供應、菜肴產品開發(fā)及售后服務成本控制問題。根據邁克爾·波特的研究觀點，酒店餐飲價值鏈由五項基本活動和四項支持活動構成。基本活動包括食材進料、菜肴生產、前后場銜接、市場營銷和售后服務。而支持活動則包括采購、菜肴點心研發(fā)、人力資源管理和酒店基礎設施。其中的菜肴生產環(huán)節(jié)是本文研究分析的成本控制范圍。

二、酒店廚房成本控制存在的主要問題

1. 食材價格不穩(wěn)定

除了連鎖經營酒店及受同一集團企業(yè)控制的多品牌經營酒店外，大部分單體酒店并沒有形成長期固定的食品原材料供應商，食材來源渠道相對不穩(wěn)定。雖然酒店大多數都建立了周期性市場調研和食材詢價比價制度，但由于受到季節(jié)性因素、酒店經營規(guī)模、酒店地理位置、酒店客情變化等諸多因素的影響，會產生食材價格波動幅度較大、食材品質時好時壞等現象。由于沒有建立長期穩(wěn)定的合作關系，食材供應商和酒店在食材采購價格確定方面都會從各自利益出發(fā)，很難從戰(zhàn)略層面去考慮供需雙方合作共贏問題。食材供應商會把自身受到的價格沖擊完全轉嫁給酒店一方，并不會考慮酒店成本控制中受到的食材價格波動的影響。

2. 庫存管理不到位

為了促進酒店餐飲經營，保證餐飲銷售的正常進行，酒店必須保持一定規(guī)模的廚房庫存，同時要對庫存原材料的質量問題、安全問題、庫存量的控制問題以及發(fā)料環(huán)節(jié)的控制問題加以考慮。但在實際經營過程中，廚房庫存食品原材料的存在，可能由于日常管理不到位而導致廚房成本增加的問題，主要表現為偷竊、盜賣及腐敗變質等。這些現象的發(fā)生可能是由于酒店沒有建立相應的庫存物資管理制度，也可能是相應的庫存管理制度并未執(zhí)行到位，同時也缺乏必要的監(jiān)督機制。這就需要廚房管理者提高警惕，加強食材進出庫房登記管理，尤其要加強貴重食材的管理。并且要能夠及時輪換庫存材料，保證舊貨先出清，提供各類食材適當的儲存環(huán)境。

3. 標準化生產不落實

酒店餐飲部門經過長期實踐得出的每批菜肴總成本與各種食品原材料的分成本、每份菜肴的成本以及每套菜肴的成本，是從成本絕對額的角度來考慮的，可以作為菜肴生產加工過程中的投料標準，也是酒店確定菜肴價格和考核廚房成本控制效果的依據。酒店如果不能制定科學合理的菜肴生產加工標準，不能對各類食品原材料的消耗量進行嚴格控制，那么酒店菜肴生產加工過程中對食品原材料的消耗量隨意性就比較大，可能全憑廚師的個人經驗來操作，可能會造成食品原材料的大量浪費，增加菜肴生產加工成本?；蛘呔频觌m然制定了相應的生產標準，但由于廚師長對廚房員工的教育和監(jiān)督不到位，導致菜肴標準化生產不能得到有效落實，勢必會增加廚房生產成本。

4. 食品出成率過低

食品出成率就是加工食品原材料的凈重量占購進原料總重量的百分比，是表示全部食品原材料利用程度的指標。與食品出成率類似的名稱有很多，烹飪行業(yè)經常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等等。在實際工作中，出成率越高，即食品原材料的利用率越高，不同食材有不同的出成率，不同的進貨渠道也會有不同的出成率，有的食材可能皮、毛、土多些，或打水摻假，酒店應定期對食品原材料進行測試。對出成率過低的原材料進行分析，如果食材價格較低，扣掉損耗后的凈料價格比其他供應商的食材低可繼續(xù)進貨；但如果出成率低，降低了生產加工效率，還大量占用廚房空間，給廚房生產造成一定影響，則應取消與該供應商的繼續(xù)合作。另外，對于自行加工還是購買切配好的成品食材，需要對食品出成率進行精確計算后才能作出決策，當自制食品原材料的成本大大高于切配好的原料成品時，酒店應該放棄自制食品原料，以控制菜肴生產加工成本。

5. 銷售與生產脫節(jié)

廚房食材儲備和菜肴加工量與酒店餐飲銷售水平關系密切，需要根據酒店銷售部的預定客情情況及日常餐飲零點銷售情況進行統(tǒng)計分析預測，這就需要有功能完善的酒店餐飲管理系統(tǒng)作為支撐，也需要有相對準確的客情預測分析數據。但在實際餐飲經營中，雖然酒店一般都建立了客情內部通報制度流程，但有時會由于特殊原因而導致顧客取消預訂，部分食材的大量儲備或部分菜肴半成品的大量加工，導致已經儲備的食材或已經加工的菜肴不能及時銷售而變質腐敗，直接增加了廚房成本。

6. 廚師成本控制意識淡薄

高星級酒店一般都制定了成本控制相關制度和流程，并且建立了相關的獎懲機制。但在實際菜肴生產加工過程中，廚師往往感覺標準和量化生產比較麻煩，更喜歡按照自己的職業(yè)感覺和習慣進行操作，并沒有嚴格按照菜肴標準化生產要求進行。廚師對廚房成本控制缺乏直觀概念，通常認為成本控制與自身崗位沒有直接關系，或者認為自身崗位對最終廚房成本影響不大，沒有站在一定的高度去考慮成本控制的重要性，更缺乏廚房成本控制的積極性和主動性。

三、酒店廚房成本控制的對策

1. 實行全員成本控制

首先，作為廚房管理者的廚師長要有較強的廚房成本控制意識，要有明確的廚房成本控制目標，要充分認識到廚房成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，并在廚房管理中時刻關注成本控制效果。其次，廚房成本控制目標是需要依靠所有廚房員工的共同參與才能實現的，要提高全體廚房員工的成本控制意識，強化廚房員工的成本控制責任感，要把菜肴生產加工過程的成本控制意識上升到酒店長期穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略高度，并將這種意識內化為廚房員工的自覺行為，并與每位員工的切身利益相關。再次，要不斷提升廚房員工的業(yè)務技能和素質，要熟練掌握菜肴加工全過程每一環(huán)節(jié)的生產標準和操作規(guī)范，并能在日常工作中熟練操作。只有做到以上三個方面，廚房員工才能積極主動地按照成本控制要求進行操作，保證廚房成本控制目標的實現。

2. 定期檢查標準化成本控制執(zhí)行情況

酒店菜肴生產環(huán)節(jié)的標準主要有生產標準、標準菜譜、每份菜肴的標準量和每份菜肴標準成本，雖然各有側重，但這些標準都是酒店廚房成本控制的重要手段。生產標準不僅規(guī)定了菜肴點心的規(guī)格、質量、食材品種與搭配、生產加工方法等技術內容，還明確了菜肴點心的成本、成本率、銷售價格等經濟指標。每天營業(yè)終了，廚師根據各類菜肴的銷售量和標準菜譜，很容易計算出各種食材的標準用量，再通過對各類食品原材料的實地盤點，根據食材的入庫量、出庫量和結存量，計算出各種食材的實際消耗量，將實際消耗量與標準用量進行比較，就能知道菜肴加工過程中成本控制的效果，而標準用量與實際用量之間的差異就是菜肴生產加工成本控制的對象，需要進一步分析這種差異產生的原因以及是否在酒店可接受的范圍。

3. 優(yōu)化菜單結構，提高食材綜合利用率

酒店在菜單設計方面要下足功夫，在保證菜肴質量的前提下，盡量考慮提高食品原材料的綜合利用率，減少食材邊角料的浪費，以作好廚房成本控制。例如，廚房收到采購的整只雞后，可先將雞肉與骨分離進行分檔取料：將雞頭、雞頸鹵制，制成涼菜；雞里脊肉用來制作餡料，做成雞丸子、芙蓉雞片等；雞胸肉可以做雞片、炒雞丁；雞腿肉可以用來燒制；雞翅直接用來炸、烤；雞爪可以做出各種各樣鳳爪類菜肴；剩下的雞架子可以用來燉湯。通過分檔取料的辦法，酒店在充分利用了食品原材料的同時，也豐富了菜肴的種類，優(yōu)化了菜單結構，達到了控制廚房成本的目的。

4. 實行成本控制責任制

菜肴生產加工過程的每一個環(huán)節(jié)相互關聯(lián)，每個環(huán)節(jié)既能對酒店貢獻一定的價值，也必然產生相應的成本。我們可將菜肴的生產過程稱為菜肴生產價值鏈，而廚房成本控制實際上就是菜肴生產價值鏈成本控制，進行廚房成本控制的目標就是使得菜肴生產價值鏈總成本達到最優(yōu)。因此，酒店必須建立廚房各環(huán)節(jié)之間的成本監(jiān)督控制機制，明確各部門、各崗位的成本控制責任。廚師長可以將餐飲毛利率或餐飲成本率指標落實到廚房，廚房再將相應成本控制目標分解到各個菜肴生產環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)之間的內部交接班和溝通都要有書面?zhèn)鬟f記錄，以明確各環(huán)節(jié)在廚房成本控制中的責任，便于進行成本分析和考核。

5. 建立成本考核與獎懲制度

為了保證酒店廚房成本控制目標的達成，酒店必須建立一套管理有效、便于執(zhí)行的廚房成本控制考核和獎懲制度。對于能夠嚴格按照菜肴生產標準執(zhí)行生產加工工藝，能夠主動分析菜肴生產加工中存在的成本控制漏洞，并有針對性地提出改善菜肴生產加工成本控制措施的部門和員工給予必要的獎勵。通過成本考核與獎懲制度的實施，把廚房成本控制的效果與部門或廚師個人的績效薪酬適當掛鉤，以提升全體廚房員工進行成本控制的積極性和主動性，在保證菜肴生產質量的前提下更好地控制菜肴生產價值鏈總成本。

6. 建立食材定期盤點制度

為了更好地實現廚房生產成本控制目標，需要建立食品原材料定期盤點制度，以保證廚房生產環(huán)節(jié)的完整性。廚房需要安排專門人員負責食品原材料的統(tǒng)計工作，應于每天供餐結束后對廚房后場各類食品原材料庫存情況進行實地盤點，計算出當日各類食材實際消耗量，再與標準消耗量進行比較分析，編制食品成本日報表，分析成本控制漏洞；另一方面可以為確定次日食材供貨數量提供依據，加強食品原材料的周轉速度，在保證食材供貨及時到位的前提下，盡可能降低庫存規(guī)模，控制食材庫存成本。

四、結論

高星級酒店廚房成本控制是一項系統(tǒng)工程，既要從制度層面做好約束、規(guī)范和保障，通過獎懲機制調動全員成本控制的積極性和主動性，又要從管理層面強化廚房員工的成本控制意識，通過定期或不定期的成本抽查及分析考核，找出廚房成本控制遺漏點，保證廚房成本控制目標的實現。同時，要不斷加強廚師的業(yè)務素質和技能水平，提高各類食材的綜合利用率，減少烹飪失誤率，并通過優(yōu)化食材加工工具，最大限度降低食材損耗，充分挖掘成本控制空間潛力，以贏得酒店餐飲競爭優(yōu)勢。