“五味雜陳”——也說新加坡飲食文化

Jinx

新加坡除了有城市花園的美稱之外，也有美食天堂的說法。美食天堂？不少國內美食重鎮來客可能不服，巴掌大的地方也沒有悠久歷史，何談美食“天堂”？非也非也，新加坡的美食之所以吸引人，實在由于其“雜”。

新加坡是個種族多元的國家，百多年前的“下南洋”和獨特的地理位置，給這個東南亞港口帶來了各地移民，逐漸穩固成如今華人、馬來裔、印度裔和少量歐亞混血聚居的情況。而早期的新加坡移民，也多以底層勞工為主，最終成就出的飲食和語言，自然也不會是什么老爺小姐的“高檔品”，而多是價廉物美的“小販美食”，以及混雜了各色口語方言的“Singlish”。

這類小販美食售價便宜，一般在政府組屋附近的小販中心（Hawker Center）里售賣，下至幾毛的Teh（奶茶，類似于港式奶茶）、上至幾十新幣的煮炒，有點像大排檔，新加坡人也是從小吃到大。一般提到的多種新加坡美食，基本也都能在小販中心里買到，而追根溯源，便是各個族群的移民帶來的。

娘惹美食

所謂娘惹，全稱峇峇娘惹，指的是在南洋一帶定居的華人后裔，同時又受到了馬來文化的影響，男的稱峇峇，女性就是娘惹。娘惹美食毫無疑問，就是基于華人的烹調手藝，再加上馬來、印尼或是泰國的調料及原料特色，最終出現的一種菜系。一般能在小販中心買到的叻沙（Lesak）、烏打（Otak）、乃至于“國菜”辣椒螃蟹，都屬于娘惹菜的范疇。現在流行的“fusion菜”，這么說來還要稱娘惹菜一聲祖師爺呢！

叻沙

所謂叻沙，直譯就是“多種食材匯聚”，在新馬地區也有不同的做法。湯頭用炒過的蝦頭、椰漿、咖喱熬制，里面則放上煮好的鮮蝦、血蚶、油炸豆腐、魚餅、豆芽，配上彈牙的粗米粉。喜歡的人愛之如狂，討厭的人則完全無法接受這股子混合味。最有名同時也是最廉價的，就數排隊老長的結霜橋叻沙了。這家叻沙同時也是新加坡最后一家保留傳統炭爐煮法的叻沙，一碗僅售3新幣，血蚶新鮮、湯頭甘美，本地人也是推崇不已。

肉骨茶

沒錯，著名湯點“肉骨茶”，其實也算娘惹菜。所謂肉骨茶，就是一道藥材肋排湯，之所以叫“茶”是因為創始人“李文地”被叫做“肉骨地”，名字里的“地”，福建話讀起來類“茶”，久而久之變成了“肉骨茶”，實際上和茶毫無關聯。肉骨茶起源于馬來西亞巴生，到了新加坡之后逐漸有了各種風格，分為湯色較淺胡椒味較重的潮州派，湯色較深豉油調味的福建派，以及加上藥酒的廣東派。在新加坡出名的發起人和松發都是潮州派，如果去起源地巴生吃，則基本都是福建派了。

辣椒螃蟹

來了新加坡，怎能不吃辣椒蟹？珍寶、無招牌、小紅樓……吃辣椒蟹的名餐館在新加坡也相當多見。說是說“辣椒蟹”，實際上新加坡的辣椒蟹可以說基本不辣，而更偏酸甜口味。蛋清絲、少量辣椒醬、配上番茄醬，就是正宗的辣椒蟹風味了。要是吃辣椒蟹，千萬記得點上一碟子油炸饅頭，蘸著飽含蟹黃的湯汁咬下，甚至比新鮮蟹肉更誘人。

娘惹咖喱魚頭

許多本地人過年過節舉家出門吃煮炒，離不開的一道菜便是這款娘惹咖喱魚頭。這道菜實為印度裔、華族與馬來文化相互碰撞的產物，在新加坡不僅華人吃，印裔也喜歡（當然，風格也會有所差異）。一般除了新鮮石斑魚頭/鯛魚頭本身以外，還會配上不少蔬菜一起燉煮，更有意思的是會加上羅望子增加一點酸味，也是相當特別了。

潮汕/閩粵菜系

新加坡的大多數華人，主要都是早期的閩南、潮州、廣東移民，可以說這些移民涵蓋了早期新加坡華人人口的四分之三。除了新加坡中心區域常見的各色宗鄉會館之外，這些移民們當然也帶來了不少當地小吃與飲食風俗。

粿糕小吃

粿是潮汕地區重要的小吃。在新加坡的小販中心，很容易就可以找到售賣粿品的攤販。花樣百出的粿品能當早餐也可以當充饑零食，各式各樣令人大開眼界，有時本地華人年節也會來一些紅桃粿作為點綴。

潮汕粥

新加坡的飯點基本都關門很早，十點以后營業的店屈指可數，而例外就是這些潮汕粥店。這些粥店無疑是新加坡人的“深夜食堂”，除了賣粥（本地稱“糜”）外，也賣各種各樣的潮州小菜：蒸魚、炸魚、三層肉、蘇東……有些店還兼售點心，無疑是深夜好去處。

藥材湯

幾乎每一家新加坡的小販中心，都會有一個檔口售賣藥材湯。這種藥材湯應該屬于在新加坡發揚光大的粵菜文化，雞湯、排骨湯等湯品都會在里面添加當歸、紅棗之類的成分，喝起來也是口味比較重一些。

肉脞面

肉脞面是典型的潮州美食，豬肉云吞、豬肝、豬肉丸、一點點豬油渣、彈牙面條，配上帶有肉碎的久煮湯頭，就是一碗豐盛的肉脞面。這種面非常廉價，本地人也非常愛吃，為了一碗好吃的“58”肉脞面注，甚至排上半小時的長隊都樂意。

海南菜系

除了潮汕廣東地區，新加坡其實還有不少19世紀來島的海南移民，同時這群海南人也是那一批移民之中最晚抵達的，因為到達南洋較晚，剩余的工種不多，許多海南華人便選擇去殖民者家中做廚師或是幫廚，被稱為“cockboys”。在殖民者撤離之后，這些廚師們便開始開辦攤販，售賣起帶有些殖民地風味的華人食品。

海南雞飯

說到新加坡的海南菜系，不得不提的就是這大名鼎鼎的“海南雞飯”。海南雞飯得名就是因為當年的海南移民把本地的白切文昌雞做法帶進了新加坡，此后，新加坡人又按照口味，對做法、蘸料做了些調整，便有了現在新加坡能吃到的海南雞飯。除了雞肉爽滑彈嫩以外，雞飯的飯也是用雞湯雞油熬煮過的，香味撲鼻。有名的店如五星、天天、文東記，各有各的特色，在高峰時間基本都免不了大排長龍。

藥材羊肉湯

在新加坡，海南式和潮式的羊肉湯都能找到，其中比較特別的就是海南的藥材羊肉湯。在新加坡售賣的這種羊肉湯，配料可謂相當豐富，黑木耳、腐竹、炸過的豆皮，加上些許紅腐乳，配上羊腿骨，味道甘甜鮮美，別有特色。

馬來/印尼菜系

新加坡的人口構成里，除了華人以外，最多的便是馬來移民，因此能說上名號的新加坡菜品里，馬來菜系也相當多。考慮到地理和宗教文化原因，不少馬來印尼菜都非常相近，有些菜品也同時流行于兩國，流傳到新加坡很難分辨來源，這里就放在一起說了。

椰漿飯Nasi Lemak

雖說是“飯”，但是椰漿飯在馬來人眼中的地位相當高，可以說是國菜級別了。Nasi的意思就是飯，而Lemak本意油脂，放在椰漿飯里指的便是椰漿，顧名思義，把米飯在椰漿里泡過再拿來煮，配上一點班蘭葉，香氣非常特別。傳統椰漿飯是當早餐吃的，用來佐餐的小菜則多種多樣，一份傳統的椰漿飯包含了叁巴醬、炸江魚仔、烤花生、煎蛋、黃瓜片，而不少人則會額外配上炸雞、煮咖喱菜當正餐來吃。

黃姜飯Biryani

馬來人愛椰漿飯，印尼人則愛黃姜飯，用黃姜粉、椰漿、班蘭葉和香米或巴基斯坦米，煮出這種香氣騰騰又顏色鮮艷的米飯。配的菜品一般有一片炸到香脆的餅和各式燉菜，也有用來做炒飯的。

仁當/冷當雞

仁當其實起源于印尼，后來也在馬來流行開，現在已經很難分辨到底屬于哪個菜系了。按照口感而言，仁當雞像是香濃加倍版的咖喱雞，用的原材料也是咖喱葉、辣椒和椰漿不斷炒制，味道香濃帶辣，非常開胃，不少椰漿飯的檔口也會一起賣著配飯吃。

羅惹Rojak

水果色拉應該是甜的還是成的？不少人毫不猶豫會回答：甜！那么，這種澆上醬油食用的水果拼盤，肯定會顛覆不少人的感官。所謂Rojak，本意就是指混合，因此新加坡賣的羅惹，多半是新鮮水果、蔬菜絲/塊、油條，配上一勺子鮮香帶酸甜的黑色醬汁，配上一點花生碎，一大盆子端到你面前。事實上，吃水果時配上一點鹽能讓人感覺更甜已經是很多老饕的習慣，羅惹也是利用了這一口感原理，至于是否喜歡？大家的愛憎在羅惹上就相當極端了。

印度菜系

新加坡除了有名的華人聚集地牛車水以外，還有一個距離相當近的種族聚居區，就是小印度。這也能側面說明，在新加坡的印度裔移民也相當多，自然也能品嘗到不少帶有印度特色的美食。

印度煎餅Roti Prata

很多年前，國內曾經流行過一陣現場表演的“印度飛餅”，而RotiPrata實際上就是類似的實物。Roti的意思是面包，Prata則是扁平，顧名思義，扁平的餅。制作這種煎餅的時候，煎餅師傅都會利用拋飛、拍擊等技巧，讓面團變得柔韌扁平，到了國內加上點表演手段，就成了大名鼎鼎的“印度飛餅”。流傳到新加坡之后，不少售賣RotiPrata的店家會在制作的時候加上雞蛋、香蕉、芝士等做成甜口，也有加雞肉碎或是羊肉做成成口的，都非常受歡迎。

其他

除了可以明確定義菜系的，新加坡的小販美食也有不少本地發展、改良，從而難以定義起源的小吃。其中比較有名的，便有咖椰烤土司（Kaya Toast）和冰淇淋夾威化餅。

咖椰醬（Kaya）在東南亞相當流行，是用椰漿、雞蛋、糖、牛油做成的甜點抹醬，并不是新加坡特產，但是新加坡的Ya Kun把吐司烤過，再抹上咖椰醬、配上一片冰牛油，就在本地流行了起來，逐漸成為了本地人的必吃早餐。而冰淇淋威化就更是難以追溯起源，只知道不知何時起，烏節路上那些用和路雪冰淇淋磚配威化賣的小車就開始流行了起來，成了旅客到了新加坡的必吃美味。