蕎麥酒的研究現狀

李艷梅 李蓉 楊斯惠 馬婷 吳華昌

摘要：蕎麥，營養價值豐富，富含多種營養成分，是我國重要的粗糧作物，也是釀酒的主要原料。本文主要針對傳統蕎麥酒和新型蕎麥酒的研究現狀進行綜述，并對蕎麥酒的發展前景作出展望。

關鍵詞：蕎麥酒;研究現狀;發展

中圖分類號：TS261文獻標識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190215006

基金項目：四川旅游學院2018年度校級科研基金項目（項目編號：18SCTUZ03）;2018年國家級大學生創新創業訓練計劃項目（項目編號：201811552052）

*為本文通訊作者蕎麥又名三角麥、烏麥，屬蓼科蕎麥屬一年生草本植物，有甜蕎和苦蕎之分。蕎麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維等多種營養物質[1-3]，且含有生物類黃酮、植物淄醇等功能性成分，具有抗氧化、降低細胞毒活性等功能，此外在降血糖、血脂方面功效顯著[3]。

蕎麥淀粉含量高于其他糧食作物，且支鏈淀粉含量豐富，是用于發酵釀造的理想原料。蕎麥酒因抗氧化、抗病毒、降低細胞活毒性等生理功能[3]顯著而成為當前蕎麥發酵食品研究的熱點，本文主要介紹了蕎麥酒的研究現狀，并對其未來的發展作出展望。

1傳統蕎麥酒的研究

白酒又名燒酒、老白干、燒刀子等，多以高粱為原料經發酵釀造而成，是我國特有的一種蒸餾酒，其呈香物質主要包括醇類、酯類、酸類等。現如今，越來越多的研究人員對白酒發酵的原料及其發酵工藝進行了創新性研究，蕎麥白酒便是其中之一。

2012年，萬萍等[4]對苦蕎白酒的固態發酵工藝進行了優化研究。研究發現，打量水用量和酒曲量對酒精度有顯著性影響;合理的糧糠比可有效提高出酒率;且適當延長發酵時間有利于酯的形成，從而提高酒的品質。2015年，周火玲等[5]就大小曲混合發酵工藝進行了報道，發現采用該工藝后，其出酒率、總酸及總酯含量明顯提高，且甲醇及雜醇油含量均明顯降低。隨后，姜瑩[6]研究了蕎麥酒的發酵工藝，得出其最佳發酵條件為酵母菌添加量0.6%，發酵時間7d，料水比1∶4（g∶mL）。同年，姜瑩[7]進一步對其風味成分及營養活性成分進行了分析，結果表明，蕎麥酒中共檢測出醇類物質、酯類物質、酸類物質等66種風味成分，主要風味成分為乙醇、異戊醇、苯乙醇等。

2新型蕎麥酒的研究

2.1蕎麥米酒

米酒，又名甜酒釀、糯米酒、醪糟，古人稱之為“醴”，因其酒度低、口味香甜醇美而深受大眾喜愛。米酒中含有多種易于人體消化吸收的營養成分，且富含多種氨基酸、葡萄糖以及適量的有機酸、維生素和各種礦物質等[8-9]。

早在2005年，王準生[10]結合苦蕎和糯米的特性，以Q303純種根霉曲與地方米酒曲為發酵劑，研發出一種苦蕎糯米保健酒，并對其工藝流程做了研究。2013年，徐漢卿[11]對苦蕎米酒的發酵工藝進行了優化研究，并得出其最佳發酵工藝條件的蒸煮時間為40min，發酵溫度為28℃，發酵時間為6d，糖化時間為7d。2013年，胡欣潔等[12]通過單因素和正交實驗，對苦蕎糯米酒的發酵工藝進行了更深層次的研究，最終釀造出風味醇香、口感滑爽、營養豐富的苦蕎米酒。此外，其 [13]進一步對發酵劑比例進行了優化，最優菌種組合為酵母：1.5%，根霉：毛霉=2∶1。2015年，張素斌等[14]以苦蕎米和糯米為原料，加以安琪甜酒曲，經微生物發酵制得一款風味別具一格的甜酒釀。

2.2蕎麥啤酒

啤酒，又名液體面包，是人類最古老的酒精飲料，具有悠久的歷史。改革開放以來，我國啤酒產量和人均消費量大幅提升。啤酒產業快速擴張的同時，產品缺乏附加值，品質較低等問題也日益凸顯[15]。目前，提升產品品質，增加產品附加值，對于企業健康發展是極其重要的。2006年，王顯杰及劉桂霞[16]報道了一款蕎麥干啤酒的生產工藝，開啟了蕎麥應用于啤酒釀造的新篇章。2013年，張燕莉[17]就苦蕎啤酒的浸麥及糖化工藝進行了優化，并分析了全麥啤酒在釀造過程中活性成分的變化。2015年，舒林[15]在研究苦蕎麥啤酒糖化工藝的同時，對年產10萬t苦蕎麥啤酒廠進行了工廠設計，并得出以苦蕎麥為主要原料生產啤酒的最佳生產工藝參數。2016年，卞小穩[18]發現苦蕎啤酒的常規指標接近全大麥麥芽啤酒和普通啤酒，同時其蘆丁、總黃酮、總多酚含量及抗氧化能力均優于全大麥麥芽啤酒、普通啤酒及11種市售啤酒。

2.3其他蕎麥酒

2015年，王成彬[19]報道了一種苦蕎青梅果酒的釀造工藝。同年，趙明靜[20]以苦蕎和鮮竹葉為原料，研發了一種在清熱解毒降三高、健脾胃、利尿等方面具有顯著功效的苦蕎竹葉酒。2017年，李云龍等[21]將金花葵花、苦蕎麥芽和苦蕎籽粒分別進行加工處理，通過食用酒浸泡法提取，最終釀造出酒香花香麥香并具的金葵花苦蕎酒。同年，張崇軍等[22]將苦蕎和藍莓作為原料，研制了一種苦蕎藍莓酒，并對其釀造工藝和抗氧化性進行了研究，并確定最終最佳工藝條件為接種量7.2%，發酵溫度30℃，pH 4.8，初始糖度16%。2018年，崔乃忠等[23]將苦蕎酒加入葡萄酒上層陳釀以得到苦蕎葡萄酒，其蘆丁含量明顯高于葡萄酒與苦蕎酒，營養價值更為突出。

3蕎麥酒的發展前景

目前，蕎麥酒的發展趨勢正由傳統蕎麥白酒向新型蕎麥復合酒轉變，其消費群體逐漸從中老年群體轉向青年人群。蕎麥酒的類型也越來越多，但目前蕎麥酒的發展存在著商品化程度低，加工過程中營養物質流失嚴重的問題，導致蕎麥資源仍然沒有得到充分的利用;且就如何將蕎麥中的高活性功能成分與營養成分最大化的保留在蕎麥酒中的研究屈指可數。所以，在充分且合理地利用蕎麥的營養特性研發各類型的蕎麥酒的同時，應該努力提高蕎麥酒的市場占有率，并且著重發展對蕎麥高活性功能成分與營養成分在苦蕎酒中的保留程度的研究。如此一來，蕎麥酒產業的發展必定會蒸蒸日上。

4結語

在社會經濟快速發展，人們生活水平逐漸提高的同時，人們對飲食健康問題愈加關注，在選擇酒類消費產品時，會更加傾向于健康與美味兼備的天然保健酒，因此整個酒業的機遇與挑戰是并存的，蕎麥酒產業亦如此。蕎麥酒業要想在眾多酒業中脫穎而出就要對其釀造工藝和釀造種類進行系統的優化和豐富，大膽創新，勇于開拓，以促進我國蕎麥產業的發展。

參考文獻

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