金口河常見馬鈴薯品種特性分析及加工適宜性評價

應樺 宋建群

摘要：金口河馬鈴薯被作為當地特色農產品之一，主要種植在海拔范圍1200～2500m的范圍，氣候和生態環境適宜。但當地馬鈴薯主要靠鮮食銷售，經濟效益較低，無法實現農業增收。為分析金口河3種常見馬鈴薯品種差異，指導當地馬鈴薯種植選種與繁育，實驗測定了5個主要品質指標。統計分析顯示，金口河馬鈴薯干物質含量普遍較低，粗蛋白質含量適中，不同品種之間還原糖和直、支鏈淀粉含量存在顯著差異。金口河常見馬鈴薯品種只適宜鮮食或菜用。要實現當地馬鈴薯深加工增值，還需引種馬鈴薯加工品種。

關鍵詞：馬鈴薯;品種特性分析;加工

中圖分類號：S532文獻標識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190215011

我國是世界上馬鈴薯第一大生產國，年播種面積在400萬hm2以上[1]。隨著歷史發展和科學進步，我國的馬鈴薯種質資源在不斷豐富，國內馬鈴薯的消費市場也呈現出多元化的發展需求，由過去單一的以鮮食為主的方式，逐漸變為鮮食、淀粉加工、速凍食品、油炸食品、干制品、膨化休閑食品等多種方式共存。不同加工形式和用途所需要的馬鈴薯品種存在差異。優良的馬鈴薯加工專用品種要求具有高產、抗病、表皮光滑、芽眼淺且少，干物質含量高、蛋白質高，糖分含量低的特點。目前我國以鮮食為主的馬鈴薯品種較多，但經濟價值較低，國外70%～80%馬鈴薯都是依靠深加工增值。

本研究收集了3種金口河常見馬鈴薯種植品種，分析不同馬鈴薯品種間的品質差異并進行加工適宜性評價。本次比較研究結果可以為今后當地的馬鈴薯引種工作提供一定的參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1試劑

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、鹽酸、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、碘化鉀等均為A.R.級。

1.1.2材料及來源

米粒、涼薯14及本地馬鈴薯。米粒和涼薯14由樂山市金口河區農業局提供，本地馬鈴薯來自本地農戶。

1.2儀器與設備

ESJ200-4A型電子分析天平、ESJ200-4B型電子天平、TU-1901紫外分光光度計、101-3A型電熱鼓風干燥箱、HYP-320消化爐等。

1.3種植試驗設計

馬鈴薯種植方式為壟作覆膜，具體為1m開廂，按寬行距66.67cm，窄行距33.33cm，窩距31.67cm，種植密度4200株/667m2，挖窩播種、施底肥（種薯旁邊）后起壟，初次起壟高度16.67cm。2018年3月上中旬種植，按每667m2用農家肥1000kg、尿素5kg、無機復合肥50kg及過磷酸鈣25kg作底肥。每小區種植1400株。2018年5月31日、6月23日中耕鋤草培土、追肥2次（每667m2追施尿素5kg+硫酸鉀復合肥10kg）。2018年7月每10d左右用甲霜霜霉威防早、晚疫病3次。8月底收獲。

1.4品質分析方法

遵循“S”型多點采樣原則進行馬鈴薯樣品的采集。馬鈴薯品質分析項目包括干物質、粗蛋白質、還原糖、直鏈淀粉及支鏈淀粉含量測定。每個檢測項目同時做3組平行，取3組平行數據平均值為最終檢測數據。

干物質、粗蛋白質、還原糖含量測定依據依次為GB 5009.3-2016（直接干燥法）、GB 5009.5-2016（凱式定氮法）、GB 5009.7-2016（第一法）。直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的測定方法主要依據GB 15683-2008《大米 直鏈淀粉含量的測定》，并參考曾凡逵[2]、劉襄河[3]等人在測定淀粉中直、支鏈淀粉含量中采用的雙波長比色法。其中直鏈淀粉標準物質號為BWJ 4244-2016，支鏈淀粉標準物質由實驗室自行提取。實驗室同時提取直鏈淀粉和支鏈淀粉，比較直鏈淀粉標準物質和自行提取的直鏈淀粉純度來驗證實驗室提取支鏈淀粉標準物質的純度水平。

1.5數據處理方法

使用SPSS19.0軟件進行數據處理與統計分析。

2結果與分析

表1為3種馬鈴薯的干物質、粗蛋白、還原糖及直/支鏈淀粉含量測定結果。

2.1馬鈴薯干物質含量的比較

本地馬鈴薯與其他2種馬鈴薯干物質含量有顯著差異（p<0.01），本地馬鈴薯的干物質含量最高（19.5g/100g），米粒與涼薯14干物質含量無明顯差異。加工馬鈴薯要求干物質含量≥25g/100g，其中油炸馬鈴薯加工對原料薯要求干物質含量必須在21%～25%[4]。以上3種馬鈴薯品種均不適合作為加工專用原料薯。

2.2馬鈴薯蛋白質含量的比較

3種馬鈴薯中粗蛋白有顯著差異（p<0.01），涼薯14含有的粗蛋白質（2.77g/100g）明顯高于其他2個品種。徐寧[5]、宋繼玲[1]等人報道幾十種不同馬鈴薯品種含有的蛋白質含量為1.03%～2.83%。馬鈴薯品種為完全蛋白，高蛋白品種的馬鈴薯其營養價值越高。3種試驗品種中涼薯14馬鈴薯營養價值最高，米拉馬鈴薯最低。

2.3馬鈴薯還原糖含量的比較

3種馬鈴薯中還原糖含量有顯著差異（p<0.01），其中涼薯14含有的還原糖（0.46g/100g）明顯高于其他2個品種。本地馬鈴薯中還原糖含量最低，約為涼薯14的57%。馬鈴薯蒸煮食品品質、炸條炸片加工品質、烘烤食品品質及其薯肉外觀顏色與還原糖含量密切相關，還原糖含量是選擇優質鮮食或加工用品種的重要指標。馬鈴薯中還原糖含量越高，則在加工中越易發生美拉德反應，導致產品顏色發生褐變[6]。一般加工馬鈴薯要求還原糖含量應小于0.4g/100g，而油炸馬鈴薯對薯塊要求還原糖含量應低于0.2%，因此3種馬鈴薯品種均不適合作為油炸馬鈴薯原料。

2.4馬鈴薯淀粉含量的比較

3種馬鈴薯中直鏈淀粉和支鏈淀粉均存在顯著差異（p<0.01）。本地馬鈴薯中的直鏈淀粉含量最高、支/直比最低，分別為21.42%和1.88。宿飛飛等人報道過幾種不同馬鈴薯品種淀粉組成，直鏈淀粉含量為23.3%～27.2%，支/直比在2.68～3.29，曾凡逵等報道新大坪品種馬鈴薯直鏈淀粉是21.20%，支/直比為3.72，劉襄河[3]等人報道了馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉為20.37%，支/直比為2.97。本試驗測定的淀粉結果與上述的研究結果一致。

鄔應龍等人[6]指出，一般馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量為10%～15%。本地馬鈴薯和涼薯14 2個品種的直鏈淀粉含量高于15%。本地馬鈴薯中含有21.42%直鏈淀粉，不利于保證馬鈴薯加工產品的質量，不適合作為加工產品，而應做鮮食原材料。此外，馬鈴薯口感軟糯差異與其所含的直鏈淀粉和支鏈淀粉比例有關。直鏈淀粉由葡萄糖以α-1，4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，容易從淀粉表面脫落進入水溶液而形成有粘性的溶液。而支鏈淀粉相對分子加大，因帶有很多分支在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹、糊化而形成非常粘滯的液體。支/直比越高，馬鈴薯口感越軟糯。而支/直比越低，加上在烹飪前進行充分浸泡洗去直鏈淀粉，馬鈴薯質地會變得清脆，更適合熱炒。因此相比而言，本地馬鈴薯最適合熱炒。

3結論

3.1金口河馬鈴薯主要以鮮食為主，缺少加工品種

本地馬鈴薯干物質低，糖分較低，蛋白質含量較高，適用于鮮食菜用[7]。米拉馬鈴薯干物質低，糖分較低，蛋白質含量適中，也適用鮮食菜用，且在菜用加工過程中因糖分低不易發生褐變，感官品質較好。涼薯14干物質低，糖分與蛋白質含量均高，營養較豐富，最適合鮮食或菜用。

3.2淀粉含量相對高

與另外2種馬鈴薯品種相比，米拉馬鈴薯支鏈淀粉含量相對高，口感軟糯，湯汁濃稠可口，適合蒸、煮、燉、燒等烹飪方式。而本地馬鈴薯直鏈淀粉高，

在加工前易被洗脫，適合作為熱炒薯絲的原料薯。

3.3增加品種

要實現馬鈴薯深加工增值，還需引入試種一些適合當地環境氣候，高干物質、低還原糖、高蛋白質、薯型好、口味佳、營養豐富的馬鈴薯加工品種。

參考文獻

[1] 宋繼玲，劉喜才，孫邦升，等. 24份馬鈴薯種質資源的性狀鑒定與利用評價[J].黑龍江農業科學，2017（6）：1-3.

[2] 曾凡逵，趙鑫，周添紅，等. 雙波長比色法測定馬鈴薯直鏈/支鏈淀粉含量[J]. 現代食品科學技術，2012（28）：119-122.

[3] 劉襄河，鄭麗璇，鄭麗勉，等. 雙波長法測定常用淀粉原料中直鏈淀粉、支鏈淀粉及總淀粉總量[J]. 廣州農業科學，2013（18）：97-100.

[4] 周娜娜，秦亞兵，許強. 我國油炸專用馬鈴薯栽培技術研究進展[J]. 寧夏農學院學報，2004：25（2）：88-91.

[5] 徐寧，張洪亮，張榮華，等. 黑龍江省適宜主食化加工馬鈴薯品種篩選[J]. 種子，2018，37（4）：102-104.

[6] 鄔應龍，姚洪波，胡延玉. 一個引進馬鈴薯品系在四川丘陵山區種植的品質表現[J]. 食品研究與開發，2006，27（4）：122-124.

[7] 楊炳南，張小燕，趙鳳敏，等. 常見馬鈴薯品種特性分析及加工適宜性分類[J]. 食品科學技術學報，2016，34（1）：28-36.