餐飲服務與管理教學的革新路徑創設

陸均荷

摘要：隨著我國第三產業的興起，對服務行業人才的需求越來越大，尤其是隨著旅游行業的發展，對餐飲服務方面的人才需求逐漸增多，并且要求也越來越高。因此，這就對以就業為導向的職業技術學院教學提出了更高的要求。雖然當前職業學院也開設了餐飲服務與管理教學方面的課程，但是教學方法過于傳統化，難以滿足新時期下旅游行業發展的需求?；诖耍疚脑谡撌霾惋嫹张c管理教學基本內容的基礎上，試述其教學方法的革新，以期為職業院校的教學提供幫助。

關鍵詞：餐飲服務;管理教學;革新路徑

當前，社會經濟的發展大大推動了餐飲行業的發展，人們生活水平的提高，讓這些服務行業的要求也在不斷提高。因此，這對于相關專業的教學提出了更高的要求，尤其是以就業為導向的職業學院，更是要培養滿足社會需求的高質量服務型人才。對于職業院校來說，餐飲專業的教學要如何進行創新改革，以提高學生的管理能力，培養學生的學習主動性，增強學生的就業實力，這是當前教師探討的重要課題。

一、餐飲服務與管理的教學內容

要進行教學的創新與改革，就需要了解這一專業在教學中涉及的相關方面，主要是對教學內容的解讀，只有在掌握其相關的教學內容時，才可以靈活運用教學方法。就專業的課程內容來說，主要讓學生掌握以下內容：掌握餐飲行業的入門知識、餐飲機構的運營方式、餐飲服務的基本流程、原材料與廚房的日常管理、餐飲銷售等等。這些專業知識的傳授都需要教師運用有效的教學方法，尤其是餐飲這一實踐性強的專業，不僅需要教師在課堂上進行理論知識的傳授，還需要教師幫助學生做好實踐鍛煉，突出專業的實踐性，培養學生的實踐能力，以增強學生的就業技能，提高學校的就業質量。

二、餐飲服務與管理教學方法的革新

隨著社會對餐飲服務行業要求的提高，對于餐飲服務專業人才的培養方法也需要一定的變革。傳統的注重理論知識傳授的教學方法已經不能適應社會對人才的需要。鍛煉學生的實踐能力、培養學生的專業技能是職業院校教師不可忽視的重要方面，具體來說，其教學管理方法可以應用以下幾種：

（一）多運用案例教學

傳統的以教師講解課本知識為主的課堂過于枯燥，不能提高學生的學習興趣，易降低學生的學習積極性，課堂質量也難以提高。因此，為了提高學生的學習興趣，深化學生的知識應用能力，教師可以在課堂中增加案例教學。案例教學是從課本教材知識出發的，根據教材內容，聯系學生的專業實際情況，為學生進行案例講解。案例的呈現方式可以是多樣化的，例如，在信息技術走進各大校園的今天，教師可以借助多媒體技術為學生呈放案例資料。為了使案例更貼近學生的實際，教師可以利用往屆學生的企業實訓視頻，讓學生觀察某同學在實訓中的表現，發現其優點以及不足之處。如在菜單的設計制作這一課堂中，教師為學生講解制作方法后，就可以播放往屆同學在餐廳工作時制作菜單的視頻，讓學生記錄其制作流程，并在觀察視頻后發言，表達其制作的優點以及不足之處。這樣利用案例的方法，不僅彌補了傳統講課方式的不足，還有利于吸引學生興趣，提高學生的課堂主動性。

（二）實際操作法

課堂上的案例分析在調動學生學習主動性的同時，還可以增強其實踐的積極性。因此，這時教師就可以利用實際操作的方法幫助學生進行技能訓練，以達到對技能的實際掌握。在實際訓練之前，教師要明確學生通過實際訓練后所要達到的目標，并給予學生安排一定的訓練任務，讓學生有目標有任務地參與訓練，而不是隨意訓練。并且，教師在進行集體訓練之前，可以先讓幾名同學為大家進行示范，避免訓練過程中的過多失誤。例如，在托盤訓練這一環節中，教師在進行技能講解以及案例播放之后，就可以讓幾個學生進行托盤訓練，在有限的時間內讓學生進行理盤、裝盤、起盤、托盤、行走等環節，其中每一環節都需要教師在旁邊進行考核，記錄學生在這一環節中的不足之處，包括托盤是否洗凈、消毒，托盤中重物放置的位置是否在托盤的中間與內側，行走時的禮儀也需要進行記錄。然后根據這些學生的訓練經驗，讓其他學生參與訓練，最終可以讓全體學生都熟練運用托盤技能。

（三）角色扮演法

學生在進行實際訓練、達到對技能的基本掌握之后，并沒有結束其訓練過程。因為餐飲行業作為服務行業，學生每天面對的都是不同的面孔，這些來自社會不同群體的人的要求、興趣等方面都是不一樣的，所以為了可以更好地服務顧客、鍛煉學生的應變能力以及合作能力，教師可以在班級內部進行角色扮演，分別給班級學生安排不同的任務，并且進行服務的演練以及學生之間的角色互換，體驗不同角色時的心理感受，從而培養學生的服務意識。例如，在餐廳接待客人的流程中，教師在進行知識講解以及技能訓練后，就可以把班級學生分為幾個小組，讓學生在小組內進行角色的排練，為增強學生的真實體驗感。教師可以把演練的場地轉換到學校的實訓基地，通過場景與環境的真實創設，可培養學生的角色感。然后，讓學生分別進行角色的分配，并給扮演服務人員的學生替換服裝，讓服務人員在進入角色后，根據接待流程進行正確接待，包括客人入店時的禮貌迎接、幫客人拉開桌椅、洗手巾的提供、菜單提供服務、正確記錄客人的菜單以及酒水的介紹和供應，一直到最后的送客離店等全過程，都要進行演示。在這個過程中教師需要實時監察與打分，觀察學生的不足之處，再讓幾位學生調換角色，從而體會客人與服務人員之間的不同心理感受。同時，在這個過程中，有的學生在扮演服務員時可能會因為客人的過多要求而產生不滿的情緒，但是通過角色的轉換，就可以理解到客人的需求，從而提高了學生的服務意識，讓學生提供更好的服務。

結束語：

綜上所述，隨著社會對餐飲服務行業要求的提高，職業院校餐飲專業的課堂教學盡快實現教學方法的變革，力求滿足社會對餐飲服務行業人才的需求。在課堂教學中，教師要從教學的實踐性以及應用性出發，調動學生的學習興趣、營造愉悅的課堂氛圍，通過實踐鍛煉以及角色扮演等形式，彌補傳統教學方法的不足，提高學生的專業技能以及就業能力，從而為學生以后的就業奠定良好的基礎。

參考文獻：

[1]王相惠.餐飲服務與管理教學方法探究[J].教育教學論壇，2017（44）：230-231.

[2]韓瑞麗.高職院校《餐飲服務與管理》實訓教學改革探討[J].現代商貿工業，2018（4）：170-171.