食物煎炸有門道

洪廣玉

大家都喜歡吃香香脆脆的煎炸食品，但又擔(dān)心煎炸用油不健康。那么，煎炸食品能做到盡量健康嗎？

煎炸用棕櫚油最理想

煎炸用油不僅要考慮油本身的營養(yǎng)成分，還要考慮到高溫狀態(tài)下油脂的穩(wěn)定性和氧化速度等問題，需要綜合評(píng)定。“煎炸油及煎炸食品國際探討會(huì)”曾對(duì)多種煎炸用油，如葵花籽油、菜籽油、棕櫚油等，進(jìn)行分析討論。專家建議，棕櫚油擁有高營養(yǎng)價(jià)值、不含膽固醇、無反式脂肪酸、油質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)勢，可以作為一種理想的煎炸用油。而且，相對(duì)其他油脂，棕櫚油用于煎炸還有三大優(yōu)勢：棕櫚油的氧化穩(wěn)定性有利于延長食品保質(zhì)期、改善食品質(zhì)量，其口味清淡、無異味，有利于保留食品風(fēng)味。另外，通過對(duì)過去20年的長期人群營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)研究表明：雖然棕櫚油含有飽和脂肪酸，但對(duì)人體血膽固醇的效益與單不飽和脂肪油相似。

中國是棕櫚油食用大國，自2005年以來，每年棕櫚油消費(fèi)量均在500萬噸以上，方便面、餅干、薯片、糕點(diǎn)等都屬于棕櫚油加工食品。如方便面最大生產(chǎn)商在報(bào)告中指出，2016年整年用于面餅生產(chǎn)的棕櫚油總量達(dá)到278000噸。

“少吃油、吃好油、用好油”

相比國外，我國擁有悠久的飲食文化歷史，消費(fèi)者的油脂攝入來源品類豐富多元，其中煎炸烹調(diào)構(gòu)成了重要的部分，參與煎炸的食品更多樣，煎炸過程更復(fù)雜，而我國消費(fèi)者由于對(duì)煎炸業(yè)關(guān)注少，普遍對(duì)煎炸食品存在認(rèn)知偏差，認(rèn)為“煎炸食品就是垃圾食品”。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，其實(shí)真正引發(fā)健康問題的主要原因是攝取過多不必要的能量，例如過量飲食、不必要的糖分?jǐn)z入等，如果只把焦點(diǎn)集中在油脂上，忽略了其他因素，往往會(huì)引起更多的營養(yǎng)問題。

專家認(rèn)為，我國應(yīng)當(dāng)建立符合中國人飲食習(xí)慣的油脂觀念，江南大學(xué)王興國教授建議公眾要“少吃油、吃好油、用好油”。“少吃油”指的是控制合理的能量攝入，“吃好油”指的是選用優(yōu)質(zhì)的油進(jìn)行烹飪，“用好油”指的是好油在烹飪過程中得以合理的使用。

科學(xué)煎炸更安全健康

1.裹粉更利于降低吸油率。炸雞腿、大排、魚、肉丸時(shí)，最好在食材表面裹上一層面衣，這樣不僅能減少食品表面的蛋白等物質(zhì)在高溫下被破壞，發(fā)生羰基化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，還能減少水分流失，形成外焦里嫩的口感。

2.炸前瀝干水分，盡量不要帶水炸。食物中的水分會(huì)加速油脂水解，水分含量越高，油脂水解越快。

3.不用鐵鍋炸食物。金屬離子會(huì)加速油脂的氧化。

4.不要直接在油鍋里加鹽或調(diào)味料。鹽和調(diào)味料也可以加速油脂的氧化、劣變。

5.煎炸的溫度要盡量低。如果是普通的鍋，不要讓油冒煙的溫度即可；如果是可以溫控的鍋，應(yīng)該保持在180℃左右即可，最高不超過190℃。

6.及時(shí)過濾掉食物殘?jiān)Ｕㄥ佒械氖澄餁堅(jiān)梢杂绊懠逭ㄓ偷纳珴伞L(fēng)味，加速油脂的分解，殘留時(shí)間過長會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

7.炸到一半，記得及時(shí)補(bǔ)充新油。想要保證炸出來的食物一直都能有鮮亮的色澤、酥脆的口感，就要及時(shí)往鍋里添加新油。這樣不僅可以抑制有害物質(zhì)形成，還可以降低油的黏度，延長油的使用壽命。