食物煎炸有門道

洪廣玉

大家都喜歡吃香香脆脆的煎炸食品，但又擔心煎炸用油不健康。那么，煎炸食品能做到盡量健康嗎？

煎炸用棕櫚油最理想

煎炸用油不僅要考慮油本身的營養成分，還要考慮到高溫狀態下油脂的穩定性和氧化速度等問題，需要綜合評定。“煎炸油及煎炸食品國際探討會”曾對多種煎炸用油，如葵花籽油、菜籽油、棕櫚油等，進行分析討論。專家建議，棕櫚油擁有高營養價值、不含膽固醇、無反式脂肪酸、油質穩定等優勢，可以作為一種理想的煎炸用油。而且，相對其他油脂，棕櫚油用于煎炸還有三大優勢：棕櫚油的氧化穩定性有利于延長食品保質期、改善食品質量，其口味清淡、無異味，有利于保留食品風味。另外，通過對過去20年的長期人群營養實驗研究表明：雖然棕櫚油含有飽和脂肪酸，但對人體血膽固醇的效益與單不飽和脂肪油相似。

中國是棕櫚油食用大國，自2005年以來，每年棕櫚油消費量均在500萬噸以上，方便面、餅干、薯片、糕點等都屬于棕櫚油加工食品。如方便面最大生產商在報告中指出，2016年整年用于面餅生產的棕櫚油總量達到278000噸。

“少吃油、吃好油、用好油”

相比國外，我國擁有悠久的飲食文化歷史，消費者的油脂攝入來源品類豐富多元，其中煎炸烹調構成了重要的部分，參與煎炸的食品更多樣，煎炸過程更復雜，而我國消費者由于對煎炸業關注少，普遍對煎炸食品存在認知偏差，認為“煎炸食品就是垃圾食品”。

現代營養學研究發現，其實真正引發健康問題的主要原因是攝取過多不必要的能量，例如過量飲食、不必要的糖分攝入等，如果只把焦點集中在油脂上，忽略了其他因素，往往會引起更多的營養問題。

專家認為，我國應當建立符合中國人飲食習慣的油脂觀念，江南大學王興國教授建議公眾要“少吃油、吃好油、用好油”。“少吃油”指的是控制合理的能量攝入，“吃好油”指的是選用優質的油進行烹飪，“用好油”指的是好油在烹飪過程中得以合理的使用。

科學煎炸更安全健康

1.裹粉更利于降低吸油率。炸雞腿、大排、魚、肉丸時，最好在食材表面裹上一層面衣，這樣不僅能減少食品表面的蛋白等物質在高溫下被破壞，發生羰基化反應，產生有害物質，還能減少水分流失，形成外焦里嫩的口感。

2.炸前瀝干水分，盡量不要帶水炸。食物中的水分會加速油脂水解，水分含量越高，油脂水解越快。

3.不用鐵鍋炸食物。金屬離子會加速油脂的氧化。

4.不要直接在油鍋里加鹽或調味料。鹽和調味料也可以加速油脂的氧化、劣變。

5.煎炸的溫度要盡量低。如果是普通的鍋，不要讓油冒煙的溫度即可；如果是可以溫控的鍋，應該保持在180℃左右即可，最高不超過190℃。

6.及時過濾掉食物殘渣。炸鍋中的食物殘渣可以影響煎炸油的色澤、風味，加速油脂的分解，殘留時間過長會產生有害物質。

7.炸到一半，記得及時補充新油。想要保證炸出來的食物一直都能有鮮亮的色澤、酥脆的口感，就要及時往鍋里添加新油。這樣不僅可以抑制有害物質形成，還可以降低油的黏度，延長油的使用壽命。