胡蘿卜薏仁饅頭的研制

何 苗，劉 顏

（安徽科技學院，安徽鳳陽 233100）

薏米性涼，味甘淡、無毒，為藥食同源原料。據《本草綱目》記載，能“健脾益胃，補肺清熱，祛風滲濕。炊飯食，治冷氣。煎飲，利小便淋”[1]。薏苡仁富含多糖、蛋白質、B族維生素，以及磷、鐵、鈣、鋅、鉀等多種礦物質，還含有薏苡酯、薏苡多糖、三萜類化合物和黃酮等多種活性成分[2-3]，具有抗腫瘤、降血糖、增強免疫力、改善腸道菌群、減肥、調節血脂等功效[4]。

胡蘿卜富含β-胡蘿卜素等類胡蘿卜素，β-胡蘿卜素可降低老年性黃斑變性、心血管疾病、癌癥等疾病的發病率[5]。

胡蘿卜薏仁饅頭未見報道，試驗探討胡蘿卜泥、薏仁粉等用量對于饅頭成品的影響，以豐富我國饅頭市場的花色品種，并為胡蘿卜薏仁饅頭的工業化生產開發提供數據、工藝參數和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉，邢臺金沙河面業有限責任公司提供；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；薏仁粉，上海心新食品有限公司提供；質構對比組的高粱饅頭和馬鈴薯饅頭，購于鳳陽縣好又多超市。

1.2 儀器與設備

FA1004型上皿電子天平，上海精科天平儀器廠產品；JYL-Y910型榨汁機，九陽股份有限公司產品；雙門冷藏醒發箱，廣州三麥機械設備有限公司產品。

1.3 工藝流程

①面粉、酵母（30℃，活化9 min）、水；

②薏仁粉、胡蘿卜泥；

①+②→和面→靜置→成型→醒發→蒸制→成品。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗

薏仁粉用量25，35，45，55，65 g；胡蘿卜泥用量 25，35，45，55，65 g；水用量 25，27，29，31，33 mL；面團發酵溫度30，32，34，36，38℃；面粉用量60，70，80，90，100 g等因素為變量，結合質構分析和感官評定結果，確定最佳配方。……