酶法輔助核桃雪梨復合飲料的研制

侯蘭芳，王志芳

（山西師范大學食品科學學院，山西臨汾 041000）

核桃營養價值豐富，有“萬歲子”“長壽果”“養生之寶”的美譽。核桃中86%的脂肪是不飽和脂肪酸，富含銅、鎂、鉀及多種B族維生素，核桃蛋白質含量高，且8種必需氨基酸含量合理。核桃有溫肺定喘和防止細胞老化的功效，還能有效地改善記憶力、延緩衰老、潤澤肌膚[1-3]。

對核桃漿汁進行蛋白酶處理，使得核桃蛋白水解成更易被機體吸收利用的多肽類物質，同時提高了飲料的穩定性[4-5]。核桃與梨搭配有清熱解毒、生津潤肺的功效，既實現了營養互補，又豐富了飲料的口感。

1 材料與設備

1.1 材料

核桃、雪梨，購于當地農貿市場；白砂糖、檸檬酸、碳酸氫鈉、木瓜蛋白酶，均為食品級。

1.2 設備

打漿機、組織搗碎機、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、手持糖度計、烤箱、高壓滅菌鍋、電磁爐不銹鋼鍋等。

2 方法與步驟

2.1 核桃漿汁的制備

2.1.1 工藝流程

核桃仁→篩選→烘烤→堿水浸泡→沖洗→去皮→磨漿、過濾→酶處理→加熱滅酶→乳化→核桃漿汁。

2.1.2 操作要點

精選殼薄、果仁飽滿、仁肉白凈新鮮的核桃。將核桃仁放入烤箱中，在100℃條件下烘烤10 min。可以鈍化脂肪氧化酶的活性，增強飲料的核桃香味。然后用堿水浸泡、沖洗及去皮。將脫皮后的核桃仁與水按料液比1∶4混合進行打漿、過濾，再將過濾后得到的核桃殘渣與水按料液比1∶1混合打漿，然后再過濾。采用木瓜蛋白酶對核桃蛋白進行水解：在55℃條件下，加入0.6%的木瓜蛋白酶，處理210 min[6-7]。酶解完成后，加熱煮沸15 min進行滅酶處理[8]。

2.2 梨汁的制備

2.2.1 工藝流程