農家樂旅游專業課程資源整合與人才培養

唐俊峰

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農家樂旅游專業課程資源整合與人才培養

唐俊峰

（蘇州市太湖旅游中等專業學校 江蘇蘇州 215000）

蘇州太湖國家旅游度假區農家樂近年發展較快。然而，在農家樂發展的同時，還存在諸多問題，需要從各方面進行規范管理、合理引導，以促進度假區農家樂的健康發展，使農家樂成為鄉村振興的抓手。農家樂旅游專業課程資源整合要緊扣地方特色、行業特色，挖掘文化特色，加強人才培養。

蘇州太湖；農家樂；發展策略；課程資源建設；本土化

1 蘇州太湖國家旅游度假區農家樂的發展

蘇州太湖國家旅游度假區經20 多年開發，度假區已成為華東線中的蘇州、無錫、常州市民乃至長三角地區眾多旅游者周末旅游度假休閑的首選之地。2018年《蘇州日報》就旅游者感興趣的旅游資源對來度假區旅游的360 個團隊進行調查統計，結果顯示：對太湖自然風光感興趣的有28 %，對古鎮、古村感興趣的有18 %，對民俗風情感興趣的有9%，對地方工藝品、旅游土特產感興趣的有31 %，對梅花節、碧螺春茶文化節、開捕節、沙雕節、太湖嘉年華等節慶活動感興趣的有20 %。對農家樂感興趣的有71 %。目前，度假區有農家樂200 余家，其中，名氣最大的要數度假區長沙島、葉山島農家樂一條街，上等級的有50 多家。農家樂特色鮮明、服務周到、價格低廉，受到越來越多的周邊城市人的青睞。

1.1 有利于度假區第三產業發展

農家樂崇尚自然，以“鮮”、以“特”、以“土”為美，突出綠色生態。充分利用農民現有房屋、庭院、楊梅枇杷園、林地、魚塘等設施，開展餐飲活動，品茶休閑、瓜果采摘、入湖垂釣，多方面多層次的立體發展。成為度假區第三產業發展的新亮點，成為新時代社會主義美麗鄉村建設的重要載體。

1.2 有利于度假區旅游產業結構優化

度假區堅持“因地制宜、合理布局、突出特色”的原則，通過興辦農家樂，實現了農村富裕勞動力從第一產業向第三產業的就地轉移。它帶動5A級景區的建設，促進度假區度假休閑、文旅融合。農民就業有保障，收入有提高。老百姓各各顯其能，各盡其責。他們創業的激情得到政府支持，有利于度假旅游區產業結構調整，滿足不同層次旅游者的需要。

1.3 有利于豐富旅游產品

農家樂的出現，豐富了太湖國家旅游度假區的旅游產品，增加了都市旅游者的消費選擇。旅游產品附加值增加，具有吃、住、娛樂多種功能的農家樂滿足了人們回歸自然，返璞歸真的需求，使人能感受大自然的氣息和農家樂的樂趣。

1.4 有利于帶動農村資源的利用

發展農家樂有利于優化了農村資源。如西山的碧螺春茶葉、金庭的枇杷、楊梅、石榴、紅菱等四季水果，度假區沿太湖的魚、蝦、蟹等水產品的利用，使土特產品這些資源的價值通過農家樂這一平臺有了增加附加值的可能。從而帶動了各地經濟的發展，農民也可增加創收的渠道。

1.5 有利于推進美麗鄉村建設，實施鄉村振興戰略

農家樂的大批建設發展，促進了農村經濟的繁榮，推動了鄉村道路、交通、給水排水等基礎設施建設，推進美麗鄉村建設，廣大農民接受了許多新觀念。市場意識、環保意識、服務意識、創新意識和文明意識得以提高，這有助于培育文明鄉風、淳樸民風、良好家風。增進城鄉互動，縮小城鄉差距，實施十九大黨中央提出的鄉村振興戰略。

2 目前農家樂發展的現狀及存在的問題

筆者通過實地走訪、調查發現，度假區農家樂目前發展現狀是：

（1）數量多，競爭激烈，且類型單一，檔次偏低、服務質量不高，還處于低層次重復開發和經營上。

缺少獨具特色的品牌，缺少精品。如菜品缺少創新，水產類最常見的以清蒸白魚、鹽水蝦、太湖螺螄為主，蔬菜類以青菜、白菜、菠菜為主。都提供農家草雞、自制臘肉。太湖特色風味食品與土特產品缺乏培育，部分農家樂經營有困難。

（2）農家樂的娛樂項目文化品位不夠，方式單調。大都提供棋牌、卡拉OK、喝茶、垂釣、采摘等，沒有深入挖掘農耕文化與民俗風情相結合，主題性、趣味性、參與性不夠。

（3）政府的引導還不夠，農家樂競爭很不規范，突出表現為盲目跟風，一有哪種賣點賺錢就跟風而上，農家樂一條街上總是看到根本不顧安全的攔路吆喝的農家樂業主、伙計，總是擁塞著眾多的同類農家樂飯店，導致同行相煎，競相降價，結果使得農家樂服務質量直線下降。

（4）農家樂業主和服務人員的文化素質普遍較低，不少是夫妻老婆店，生意忙時有的至多加上二，三個親戚、朋友幫手。很難塑造農家樂的良好形象，據我在度假區長沙島、度假區中心區等地50 多家農家樂調查，農家樂老板、經營業主初中文化偏低。此外，農家樂廚師大都是業主自己，或雇傭的當地農民，開發不出新菜肴，大多千篇一律，這也是農家樂質量下降的一個因素。

（5）缺乏市場營銷策略，營銷人才奇缺。目前，興辦農家樂既是一個時尚的行業，也是一個可以立竿見影的收益行業。太湖度假區農家樂營業額2017年超過5 000 萬。激烈的市場競爭和每天層出不窮的新農家樂的開張，讓每一個農家樂的老板都將營銷作為一個最最重要的課程來看待，打折、贈送、請客、送土特產、送小禮物、抽大獎、送代金券、做各種廣告，派出人員上門營銷，掛靠旅行社等等，將農家樂市場的戰爭打到了每一個角落。而采用網上預訂、互聯網+、農家樂+精品民宿新模式的較少。

綜上所述，當地政府牢固樹立“綠水青山就是金山銀山”理念，把農家樂經營、精品民宿經營作為發展鄉村旅游的抓手，加大太湖水的保護、開展生態保護、保留鄉村風貌，全面實施鄉村振興戰略，實現“農業強、農村美、農民富”的目標，使度假區農民有更多實實在在的獲得感、幸福感、安全感。太湖農家樂產業振興、文化振興、生態振興、人才振興的路是走對的，而作為旅游中專，必須對接地方經濟、地方產業發展，為度假區農家樂發展出謀劃策。

3 農家樂旅游專業課程資源整合與本土化的要求

旅游職業學校的辦學宗旨是堅持為地方經濟服務，為了旅游專業的建設，針對農家樂發展情況出現的新情況、新現象，我們在進行廣泛的調研的基礎上，進行農家樂旅游課程開發，首先是明確“農家樂經營與管理”、“農家樂服務”是和星級酒店、賓館管理和服務完全不一樣的，這就要求在課程開發中進行課程資源整合，并且要結合本土化要求整合核心課程。如對富有特色的西山農家菜、光福船菜、藏書羊肉等要尊重歷史，挖掘內涵，提升文化品位。

飲食文化的整合，文化是悠久歷史的積淀，是社會文明的靈魂。太湖國家旅游度假區許多鄉村都有比較久遠的歷史，各個鄉村的農民飲食文化又有所不同，因此，要充分挖掘當地的農業文化，民族文化的深刻內涵，以獨具特色的鄉村民俗文化為靈魂，對太湖地區農家樂飲食文化進行整理，并配上太湖得天獨厚的自然美景、民間傳說和鄉土文化的解說，讓史事、遺跡、民俗活起來，以此提高農家樂的品牌、特色。

菜、點、酒、水文化的整合，突出本土化，在開設本課程教授菜肴品種時，選擇上要突出特色，原材料、烹飪手法、文化內涵、盛具等都應有所選擇。如學校與太湖新天地、文化論壇校企一起開發了“梅花宴”，每個菜品都和梅文化有關，獲得游客一致好評。補充如以太湖水八仙為原料的地方菜、太湖魚、蝦等烹飪原料的介紹等本土化知識。其次，教會學生學會制作農家樂主題的菜單，在制作和設計上要有地方特色，突出主體文化，如補充藏書羊肉宴的歷史知識、特色菜的研制方法，光菜名就很有講究，如“招風耳”（羊耳朵的菜），“迎風草”（羊舌頭的菜），（鮮），“天下第一鮮”，（用太湖鯽魚和羊肉一起煮）“明開夜合”（羊眼睛的菜），菜譜制作、名稱就頗具匠心，很有文化味道和吸引力。這些本土化的新內容就應該成為旅游課程的重要部分。

發揮政府的主體作用，蘇州市出臺了《蘇州農家樂旅游服務暫行規定》、《農家樂餐館管理暫行辦法》、《農家樂旅館管理暫行辦法》和《關于促進蘇州市鄉村旅游民宿規范發展的指導意見》、《蘇州市全域旅游發展配套政策實施意見》等對農家樂旅游服務質量進行等級劃分。因此，農家樂不只是吃頓飯，更主要的是還要為客人提供規范服務、提升服務水平。讓客人體會到一種別樣的鄉村文化，而這些新的內容，自然成為《餐飲服務與管理》、《客房服務與管理》這些教材補充、整合的內容。因此，旅游專業課老師要關注農家樂星級評估，掌握評估標準和內涵。通過整合后，了解到所謂星級農家樂，就是讓你除了簡單吃頓農家飯之外，還有更多的內容：讓你聽停車歇息的時候，會有更好的享受；讓你在享受原生態的同時，也能有標準的服務可以參照。

4 度假區農家樂發展策略及對應的人才培養途徑

4.1 明確培養目標與行業接軌

目前各地農家樂主要仍為一家一戶分散經營，自負盈虧。但對旅客市場來講，對社會來講，一個地區的農家樂則具有統一的形象，當地農家樂的知名度，經營特色、服務質量、文化品位等，任何局部的印象都會帶來游客對各地區農家樂的肯定或否定。因此，農家樂的形象關系著整個地區的全局利益，也關系著經營戶一家一戶的利益，這需要當地政府和職能部門對廣大游客和當地經營戶的利益從長遠利益積極引導，進行規范管理。政府最需要做的工作是建立健全有效的管理體系。各級政府職能部門要明確責任，制定相關管理制度或條例，對農家樂的現劃、審批、經營管理、安全管理、環境衛生等方面進行規范與監督，引導其逐步走向行業協會自律管理。而作為旅游職業學校，要明確人才培養的目標與行業必須接軌。我們將《蘇州市農家樂星級評估標準》、《關于實施藏書鎮羊肉市場星級管理的意見》等都作為教學內容的一部分。為了與行業接軌，我們開展了大范圍的調查、走訪，與西山、光福、度假區農家樂協會座談，了解市場信息。我們還發動學生，利用節、假日，在西山、長沙等農家樂餐飲一條街發放問卷調查，收集相關信息，整理分析，作為課程改革的第一手原始資料。

4.2 改革專業教學模式

隨著度假區全力打造“休閑旅游度假目的地和新興產業集聚地”，旅游產業的發展，為了實現可持續發展，旅游資源的開發和建設必須在統一規范下進行優化改造和不斷完善。近年來光福鎮突出“香雪海”特色，漁家“開捕節”神秘特色，以“賞香雪海梅花，吃太湖船菜”為主題，長沙島一條街農家樂打造“最美魚村”主題項目，運用舉辦一年一度的梅花節、茶文化節、桂花節吸引上海等地游客，像2017 、2018年共吸引120 萬人，收入突破2000 萬元，取得了極大的成功。為此，在專業建設中，必須改革教學模式，讓學生參加農家樂“假日實踐”，即利用節、假日讓我校酒店、烹飪專業的學生到農家樂飯店參加實習，在做中學，在學中做，在做中悟。開展形式多樣的主題式培訓，供農家樂業主選擇，定期派出專業教師對農家樂服務質量進行跟蹤服務。學校也可聘請農家樂協會的專家、飯店廚師擔任專業建設指導委員會成員，邀請他們給學生上技能操作課，經常聽取他們的意見，學校和企業、行業一起進行創新菜比賽、服務技能比賽，一起探討將太湖湖鮮、農家蔬菜等蘇式菜肴制作技藝融入到農家樂菜肴之中。

4.3 加大課程開發力度

特色就是生命力，農家樂要注重獨特性。農家樂發展要注意保護太湖，保護太湖地區的生態，新鮮的空氣、潔凈的太湖水，避免與城市類同，要加強科學的引導和專業指導，為此，學校加大課程開發力度，定期培訓經營戶和服務人員，培養市場意識。或以休閑度假為主，或以運動健身為主，或以民俗風情為主，或以垂釣賞花為主，或與健康養生為主，突出生態綠色。這樣既避免了價格惡性競爭，又給游客提供了豐富的選擇，同時，還要突出農村“土”、“鮮”、“綠”、“潔”的環境氛圍，盡力展現農家樂的獨特的吸引魅力。因此，在專業建設課程上，突出農家樂營銷的方法。采用案例教學、情景教學，開展討論，互相評價，創新設計比賽等多種形式的上課模式。緊跟市場，開展好調研，在教學和培訓中適時增添新知識，新技術，新項目。

如，我們知道了農家樂是一種新型的鄉村旅游形式，對于生態環境保護顯得尤為重要，這是農家樂生存之本。在大量發展的情況下，不能使環境污染和資源破壞，如果生活垃圾處理不當，垃圾隨意亂倒，污水橫流，那么吸引力就會下降，所以要形成綠色觀念，提倡綠色發展，開展綠色營銷，下大力氣營造農家樂良好的空間環境，解決廚房和廁所衛生差的情況，促進農家樂健康發展。因此，有關環境保護方面的課程也是課程開發的一個重要方面。

4.4 注重創業能力的培養

在農家樂旅游課程資源開發中，還應注重對學生創業能力的培養，因為旅游三產服務類項目開發，都必須要有對學生創業能力的培養，在整合農家樂服務與管理課程中，在內容學習上，要適當增加成本核算、農家樂經營方面的知識，增加學生的管理學方面的知識和能力，在教學模式上，教師在教學時可以讓學生模擬開設農家樂飯店，按照模塊式教學，采用情景教學法，為學生提供實戰的創業能力。平時，經常性地開展農家樂創業計劃書設計比賽，聘請農家樂經營的成功人士、優秀畢業生中的創業之星來學校作講座，激勵學生創業。讓學生在知我農家樂、感受農家樂的同時，樹立創新、創業意識，立志開店當農家樂小老板，帶動大家致富，實質上，這是職業教育的根本。

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10.3969/j.issn.2095-1205.2019.04.92

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2095-1205(2019)04-154-03