唐宋時期飲茶風習之發展

袁禎清，宋偉

中國科學技術大學公共事務學院，230026

唐宋時期的茶主要是餅茶，也稱作團茶或者片茶，都是因其外形而得名，用現代的標準來看，餅茶是一種蒸青緊壓茶。飲用時將制好的餅茶用“緩火”烘干，再碾碎成末用羅篩過后投入水中煎煮，但唐代飲茶以烹煎為主，將茶餅碾碎成末再飲，且唐人煎茶還習慣放入一些佐料，陸羽就說要加入適量食鹽以調味；宋代飲茶方式在唐代的基礎上更進一步，發展出更加高雅的點茶法，比煎茶法更講究，技藝更加高超。對于泡茶用水也頗有講究，分出山水上，江水中，井水下幾個等級，以“清、輕、甘、潔、活”水為美。燒煮時對火的要求是用炭火，次用桑、槐、桐等柴木，不用柏、松等[1]。至于器具，值得一提的是煮水茶具從唐朝時的敞開能看水形的茶器演變成宋代時期點茶的專用湯瓶。茶瓶煮水，看不到水的變化，只能耳聞辨聲以候湯，故宋人感嘆候湯最難。南宋詞人李南金的詩句“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼縹色綠瓷杯”反映了當時通過聽聲音來分辨“三沸”的情形。

一、飲茶方式之流變

唐代的煎茶也可稱煮茶、烹茶、潑茶、瀹茶。關于烹煮方法，按照陸羽所說，煮茶與烹茶同，但用鍋較大，聽到微微有聲，氣泡像魚目，是一沸；燒壺邊緣的氣泡像連珠涌起，是二沸；騰沸像波浪做聲，是三沸；過了三沸的水就“老”了，不能飲用。煮到一沸時加鹽調味，二沸時出水一瓢以備用，用竹筷環激湯心，使全釜沸騰均勻，然后按量把碾好的茶末投入沸水的中心。過一會兒濤沫奔涌，泛起湯花，此時將原來取出的一瓢水注入，緩其沸，用以培育更多的湯花[2]。

煎茶法傳承至北宋初期已有所簡化，隨后逐漸為宋人摒棄，點茶成為主流，并形成斗茶、試茶和分茶等多種形式。點茶即將茶末置盞中，注入少量沸水調成糊狀，然后再沖入沸水，或者直接向盞中注入沸水沖泡。《大觀茶論》認為：點茶之色，以純白為上；追求茶的真香、真味，不摻任何雜質；注重點茶過程中的動作優美協調[3]。不得不提的是宋代點茶時的“三不點”，即：茶不新、泉水不甜、器皿不干凈不點；天氣不好、景色不美不點；遇到沒文化粗魯的客人不點[4]。斗茶和分茶是以點茶為基礎，斗茶又稱為茗戰、斗茗，是一種品評茶葉的活動，斗茶時以盞面水痕晚露而耐久者為勝；分茶又稱茶百戲、水丹青、幻茶，使用技巧使茶盞面上的水脈湯紋幻變出各式圖樣來，如書法、似畫圖。

唐“煎”宋“點”的主要區別在于，點茶不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里，用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，產生泡沫后再飲用，也不添加食鹽，保持茶葉的真味。兩者相似之處是均需擊拂，但不同的是唐煎茶時先攪動茶釜中的沸水，然后下茶末，這樣利于形成沫餑；宋點茶則用茶匙、茶筅擊打（也稱擊拂）茶湯，從而形成沫餑。煎茶一般使用茶末，也可使用葉茶；點茶則使用茶末。點茶時強調水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程度，才能沖點出茶的色、香、味。

二、飲茶風習之發展

1.社會經濟與貿易繁榮促進茶業發展

北宋王朝的建立，由朋黨專事權力斗爭轉變為政治上的不同政見之爭，結束了唐末長期動蕩的政治局面，為人民安居樂業和開展文化交流提供了保障，生產力與商品經濟的發展使得社會經濟進一步繁榮[5]，手工業與作坊規模、制作技術以及農業生產等都遠遠超過前代。耕地面積擴大，使得茶葉產區不斷擴大，不僅江淮一帶的茶葉生產大為發展，連遠在西陲的四川、云南等地也很可觀，茶在內外市場上已執商品界牛耳，《宋史·食貨志》載：“茶之為利甚博，商賈轉致與西北，利嘗至數倍。”

榷茶制度在中唐曾曇茶一現，未完全貫徹。為革除唐朝以來茶葉自由經營收取稅制的種種積弊，從宋太祖起，逐步推出了茶葉官營官賣的榷茶制度，規定商人買茶必先到榷貨務交納錢帛，由榷貨務發給票券（茶引），再到指定的山場兌茶，山場負責收取農戶的茶葉。宋熙寧七年（1074）為規范茶馬交易，訴諸立法，實行“茶馬法”，設立“茶馬司”，禁用銅錢買馬，改用主要以茶換馬。此外，榷場貿易在推動茶業發展中也扮演了重要角色。榷場是宋與周邊各國在邊境所設的互市市場，場內貿易由官吏主持，除官營貿易外，商人納稅、交牙錢、領得證明文件（關子、標子、關引等）后進行茶葉交易。在海外貿易方面，宋代的茶葉貿易從陸路擴張到中亞以西的地方包括大食（阿拉伯帝國）和東羅馬帝國。海路貿易設置了廣州、明州（寧波）、杭州、泉州四大外貿港口，從而貿易地域遠及非洲、西亞、東南亞、日本、高麗。貿易政策有力地推動茶葉經濟發展，促進了宋代飲茶文化的傳播與普及[6]。

2.茶葉種植和加工水平進一步提高

據統計，宋代產茶地遍及如今的16 個省市區，總計101個州、府、軍，約轄縣500個。茶區從北緯33°左右的漢中附近擴展到北緯36°左右的山東鄒平一帶，出產日鑄茶、雙井茶等293 種名茶，比唐時增加約1 倍。“由于商品經濟的發展，農業生產力和消費水平的提高，茶葉生產在唐宋有了突破性的進展。大致而言，唐茶產量約在600萬斤，五代茶約略相近，宋茶則達1.6 億斤水平。”[7]

宋代崇尚斗茶，“茶色貴白”，因而開始注重茶樹栽培和品種的選擇，側重芽色和芽長。黃儒所著《品茶要錄》中也有“有能出力移栽植之”之說，說明茶樹或茶苗可移植。趙汝礪的《北苑別錄》還記載了宋代在茶園管理中增加了深耕鋤草技術，當時叫作“開畬”，其中桐茶可以間作，并指出種茶應以排水良好的肥沃陰坡為宜，須用叢播的穴播法。蘇軾詩句“磋我五畝園，桑麥苦蒙璐。不令寸地閑，更乞茶子藝”談到了用茶籽種茶的事，“細雨足時茶戶喜”則記錄了當時茶農在茶樹種植方面的實踐經驗，茶樹種植和管理水平提高使得宋代的茶葉單位面積產量和總產量均較唐代有了進一步提高。

在貢茶制作工藝上，傳統的蒸青餅茶工藝在這一時期達到了爐火純青的程度，并在南宋時期散茶生產日增一日[8]。《北苑別錄》里詳細記載了基本制茶過程：采茶、揀茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復數次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過沸湯、再焙茶過沸湯反復數次、煙焙、過湯出色、晾干。其中揀茶、榨茶、過湯出色是宋貢茶制作工藝在唐貢茶的基礎上進一步精細化的表現[9]。此外，宋代官焙貢茶生產的中心從東向南轉移，在福建建安設專門采制“建茶”的官焙，規模之大遠遠超過唐時陽羨和顧渚。貢茶品種也越發多樣化，從丁謂創制的龍鳳團茶，到仁宗年間蔡襄的精制小龍團，從神宗時的密云龍、哲宗時的瑞云祥龍到宣和、大觀年間12 綱次41 品名，綱次不斷變化，種類不斷翻新，層出不窮。

3.飲茶器具更加精巧多樣

審安老人“十二先生”圖

飲茶方式與茶器直接關聯，唐代陸羽在《茶經·四之器》中歸納的茶器被世人作為一種定式稱為“茶具二十四式”。將飲茶器具分為8 大類24 種29 件。唐代飲茶的陶瓷器具主要是瓷壺（亦稱注子）、瓷碗，并崇尚金屬制品，故陸羽云：“瓷與石皆雅器，性非結實，難可持久。用銀為之，至潔，但涉于侈麗。雅則雅矣，潔亦潔矣，若用之恒，而卒歸于鐵也。”宋代茶具總體上要比唐代少些，尤其在以下4 個方面有變化：改碗為盞、改鍑為瓶、改竹夾為茶鈐、改栟櫚為茶筅[10]。宋代茶書《茶具圖贊》中記載了12 件茶具：茶焙、沖缽、銅質茶碾、石制茶磨、瓢、篩羅、棕質掃帚、漆器雕木茶托、建盞、湯瓶、茶筅、茶巾。而蔡襄《茶錄》中的茶具只有茶焙、茶籠、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等9 件。

茶碗或茶甌發展到宋代變得精巧了許多，為達到斗茶的最佳效果，飲茶不用碗而用盞。形似斗笠，敞口細足者稱“斗笠碗”；直口圓壁、圓底，外足低平，是一般直接就口者稱“點茶小碗”；碗口有唇，有一圈切線者稱“點茶碗”。宋代茶具的演變、發展還表現在茶具組成的簡化和材料多樣化這兩點上。金屬的茶具逐漸變少，人們更加傾向用陶瓷器皿飲茶，質地也更為精細，瓷茶具為適應斗試茶葉的需要，如盞托、茶壺的形制和色澤，在制作工藝上都得到一定的發展，迎來了前所未有的繁榮。

宋徽宗趙佶的《文會圖》描繪了當時文人品茗雅集的場景

4.人文精神的超越

唐宋時期，士大夫與茶結下了深沉雋永的文人茶情，但帝王嗜茶數宋代最甚，特別是宋徽宗趙佶更是愛茶頗深，著有茶書《大觀茶論》。宋代文人士大夫也都嗜好品茶，有所謂“天下之士，勵志清白”之說，而且宋代重文治輕武功的國策，又使文人地位空前崇高，從而為茶詩詞寫作開創了一個別開生面、豐富多彩的新天地，茶詩歌、茶事書法與繪畫數量遠遠超過唐詩。幾乎所有宋代有名的文人墨客，如范仲淹、梅堯臣、歐陽修、蘇軾、陸游等都有關于茶的絕美詩詞作。另外，《宋代茶書考略》羅列唐代茶書有7種，宋代茶書多達20 種。宋代文人對茶的感悟，提升了茶與文人精神溝通的內涵，并使得廉潔、寧靜、平和、清雅、淡泊、無爭等茶的特定的精神內涵得以約定俗成，是對唐代茶飲文化的又一發展。

此外，斗茶之風的民間普及為茶館業的興盛奠定了基礎，茶館雖在唐代就已出現，但到宋代才真正發達起來。宋代茶館的普遍發展充分表現民眾飲茶習俗較前代尤盛，且茶館形式和功能日趨復雜，以滿足不同層次的消費需求。有的茶館已開始注重多種經營，如在茶館里賣其他食物，或在茶館里開設旅店等。茶館的振興是經濟生產力發展和民眾對茶熱愛的結果，反過來又進而刺激了飲茶文化的繁榮。

綜上所述，唐宋是我國飲茶文化歷史上的重要時期，隨著種茶、制茶技術的進步，茶業得到迅速發展，茶飲從粗放煮飲升華成為精神性的品飲。茶葉作為飲料已從“舊時王謝堂前燕”而“飛入尋常百姓家”，成為人民生活不可或缺的必需品，唐“煎”宋“點”的飲茶風尚促進了飲茶習俗和方式的演變，也給明清乃至后代的飲茶文化提供了發展基礎。