水豆豉情結

龔明清 文

與干豆豉的幽香濃郁相比，水豆豉給人一種清香之感。

每年冬至到來年立春這段時間，鄉親們就會選擇顆粒飽滿的黃豆擇洗凈，用清水浸泡24小時至其發漲。然后，將泡漲的黃豆放鍋里煮并用筲箕瀝干水分，再將其倒入洗凈的瓦缸內，缸面蓋一層薄膜，再用棉被蓋好讓其發酵。也有人將一種名為扁竹梗的草本植物先鋪一層于缸底，再倒入煮的黃豆，然后在黃豆上面鋪一層扁竹梗，蓋一層棉被，這樣效果會更好。三天之后，揭去棉被，揀去扁竹梗，拌入花椒粒、姜顆、鹽巴和海椒面，再倒入煮黃豆瀝出的水和勻，盛入瓦罐裝好即大功告成。

水豆豉油黃發亮，顆粒飽滿甚是悅目。它與青椒顆相伴，猶如綠葉叢中的朵朵小黃花；與紅椒顆相伴，又像紅花叢中鉆出的黃色蓓蕾；在與蔥顆、紅椒顆、青椒顆相伴時，白、紅、青、黃相互映襯，分外妖嬈。水豆豉的味道惹人喜愛，用它下飯，滋味微辣宜人；而用其作調料烹制菜肴，食之回味悠長。

可以說水豆豉伴隨著我成長。在我小的時候，農村經濟十分落后，能每天吃上一碗白米飯都是一種奢望，因為只能在節日以及紅白喜事時才能享受到這種待遇。多數時候，大家的飯碗里端的都是包谷羹、麥粑、酸菜烘飯，而下飯菜則多半是水豆豉。

那時農村里還不興用醬油、醋之類的調味品，在煮面條時，便舀水豆豉的“豆油”（即水豆豉的湯汁）入面條碗中調勻成作料，別有一番風味。

那些年，鄉下人還不知水豆豉的神奇，所以多數時候都是與泡菜、咸菜一樣直接裝盤。平時家里來客人時，不可能有大肉款待，于是便打幾個雞蛋調散，放入適量水豆豉，再調入蔥花和勻。等到柴灶鍋里加了少許豬油燒至五成熱時，倒入先前調勻的水豆豉雞蛋液，再用鐵碗扣住摻少許水小火慢烘，過五分鐘左右翻開鐵碗，只見雞蛋十分松泡，黃中帶綠豉香撲鼻，不失為一道下飯的佳肴。

家鄉有一道十年來一直活躍在鄉鄰飯桌上的鴨肴，就是用水豆豉烹制的。那是把隔年麻鴨宰殺洗凈后，用清水沖凈其血水，把鴨塊放入瓦罐內，加入鹽巴、姜片、大蒜、麥醬、花椒、干海椒、醪糟等，當然還少不了水豆豉和汁水，最后摻適量沸湯，并用菜葉蒙住罐口，然后將瓦罐置火上慢慢煨。

還有一道用水豆豉炮制的涼拌肉片，味道更是不擺了。其制法有些簡單：把豬后腿肉改成大塊后，放入加有山柰、八角的水中煮熟再切成薄片，然后把水豆豉斬細，放入油中炒，等到放入姜蔥顆炒香后，再倒入豆油稍煮出味，待其涼后拌入肉片并撒入蔥花和勻，一道鄉土菜肴便呈現在了你的眼前。

城里有一道名菜叫“豆豉蒸肉”，而我們那里也有一道未曾流傳開的“名菜”——豆豉煎魚。

那是把河里撈到的小魚經初步處理后，在鍋中煎至兩面黃，隨后把水豆豉連同汁水倒進去，另外加入鹽巴、姜顆、海椒面等，摻少許水后用小火燜干，最后撒入蔥花即可起鍋。小時候，我對水豆豉還有自己的一套吃法。那就是當大人不在的時候，偷偷找些面粉放入水豆豉里，再摻水調勻入鍋煎成薄餅，裹入蔥花后大口吞咽。當時的感覺只有一個字，爽！

原以為，水豆豉只為鄉村野食，為城里人所不齒，孰不知，城里的餐飲時尚潮如同六月的天氣，變化多端。當品嘗完大魚大肉、生猛海鮮后，竟然又覺得水豆豉菜肴親切了。

每次我大快朵頤之后，都會有回味無窮的感受。隨著時間的流逝，我對水豆豉的喜愛之情竟然不減反增了。是的，在我心底那一抹水豆豉情結，怕是這輩子都揮之不去了！