臘八粥三類人須定制

紅巖

適合中青年人喝的臘八粥最好有松子、栗子和杏仁。

中老年版臘八粥以糯米、小米、粳米為主，可適當多放一點紅豆。

張曄教授解放軍總醫院第八醫學中心營養科專家

1月13日是臘八節，解放軍總醫院第八醫學中心營養科專家張曄教授談道：在北方有一種說法：“臘七臘八凍掉下巴。”在這天寒地凍的時節，喝上一碗熱乎乎的臘八粥，既富有營養又暖身養生。要注意的是：不同的人群在臘八粥食材的選擇上也有不同的講究。

臘八粥營養豐富可與肉媲美

張曄教授兌：臘八粥的食材非常豐富，其中-定要有豆類、谷類，谷類中要有黏米，還要有些大棗、葡萄干、桂圓、核桃、栗子、杏仁等干果和堅果。這些煮在一起特別好喝，而且營養特別豐富，可以和肉相媲美。原因是蛋白質的互補，給我們身體的養護，相當于“吃到肉”的作用。寒冷的鮮，身體需要一些熱量和營養，常喝臘八粥不容易感冒、不容易生病。當一個人身體羸弱的時候，吃大魚大肉會對身體造成很大的“負擔”，喝粥反而在慢慢滋養著身體。

用粥養生需要“熬”

張曄教授指出：很多人以為米少水多就為粥，其實這是錯誤的。有的人說煮粥，有的人說熬粥，一煮”一“熬”，一字之差，功效相差甚遠。為此，提示大家：想要用粥去養生需要“熬粥”，臘八粥一定是“熬”出來的。因為只有把它熬到了時候，除了口感上香以外，補養程度才會更好，作用才會最大化。臘八粥有豆、堅果、干果、谷類，讓它們融合到一塊兒-定要有個時間，中間不能再加水，如果煮到一半再加水，粥不會好喝。

熬臘八粥的食材可因地制宜，地區不一樣，用的豆類也不同。比如在北方會放一些黃豆，因為黃豆除了蛋白質，還含有卵磷脂、植物異黃酮等，成分特別好;有的地方放點紅豆;還有的地方放一些大白豆，北方叫蕓豆，它可以幫助消化，有健脾胃的作用;有的地方產花生就放一點花生;東北有好，就放一點松子;湖南有小油栗子，北京有大板栗……米類食材有一樣是不能少的，那就是黏米，南方多見的是糯米，北多見的是黃米，這是熬臘八粥必須有的。再就是干果，有的地方放葡萄干，有的地方放大棗，廣東一帶放桂圓。臘八粥里面的食材不下十幾種，但是現在人們攝入的營養有些過剩，需要根據自身的實際情況放入食材。

臘八粥基本食材各具特點

臘八粥怎樣根據個人需要來放食材呢？張曄教授說：過去的臘八粥，大部分有這幾樣最基本的食材，如紅豆、黃豆、黏米、粳米、薏米，再就是堅果，如核桃和花生。紅小豆有一定的利濕作用，但更主要的是活血補血;黃豆的蛋白質含量特別高，它和花生、核桃都有油脂，使得粥特別香，而且熱量比較高，有御寒的作用;糯米煮成粥的時候，具有養胃健脾的作用。若再加入一些粳米，健胃作用會更好一些;花生有很多的不飽和脂肪酸，對心腦血管疾病有好處，被稱為“長生果”;薏米特別“頂餓”;核桃能健腦，在粥里起調味作用。熬臘八粥加入核桃，既香又不覺得膩，老少皆宜。

中青年版臘八粥：三樣食材不可少

張曄教授說：適合中青年喝的臘八粥其食材在原有的基礎上最好能有好、栗子和杏仁。松子可健腦，對心臟也有好處;栗子可強筋骨、添髓補腎，可以健脾胃;杏仁的油分不太多，可以補鋅，對男性健康更好，有鎮痛、解痙、潤肺止咳的作用，還有放松安神以及通便的作用，睡不好覺的時候煮點杏仁粥，喝下去有助緩解壓力。現在中青年人都在忙工作，所以松子、栗子、杏仁這三樣食材是臘八粥里必不可少的。量不用太多，各有一小撮就可以。如果晚上想要吃一點睡覺，起到安神作用，杏仁可放25克左右。

老年版臘八粥：

堅果豆類總量不超過米的1/4

老年朋友要煮臘八粥，張曄教授建議：堅果和豆類合在一起不要超過米的1/4或者1/5。70歲以下的老年朋友，堅果、干果和豆類占到1/4、米占到3/4。一般70歲以上的老年朋友，一定要把不是很好消化的食材量控制在1/5以下。中老年版臘八粥以糯米、小米、粳米為主，可以適當多放一點紅豆，其有活血的作用，蛋白質不會那么高。對于老年朋友（不包括糖尿病病人），建議臘八粥里多放-些紅豆，少放-些黃豆，米類可多-些，可以放紫米、香米調味。有骨質疏松的老年朋友，可以適當喝粥，但有兩個原則：1選擇鈣質多的食材，如黃豆、燕麥等;2選擇能幫助鈣質吸收的食材，煮出來的粥好吸收，如豆類、花生、燕麥、蕎麥等，對調整老年人的脾胃功很好。

糖尿病病人版臘八粥：

可選升糖指數低食材

張曄教授曾做過實驗，用25克大米加水煮一碗粥，把25克大米先蒸成飯再加水煮成一碗粥，把25克米飯凍一晚上再拿出來添水煮粥。同等量的米煮成同等量的粥，在同等的時間內吃完，血糖的變化是不一樣的。凍過的大米煮粥，對糖尿病病人的升糖速度慢。新煮的粥升糖速度快，做出米飯直接煮粥后食用，升糖速度慢于前者。所以我們可選擇用麥粒、蕎麥、紫米、黑豆、燕麥、高粱煮粥，這些食材對血糖的生成指數都會降低一些。注意粥一定要煮的稠，一碗粥相當于一頓的主食。葡萄干、桂圓對糖尿病病人不太適合，可以少放或者不放。