“中國美食地圖”之江蘇揚州篇：“旁海大斬肉”

趙綺華

揚州地處江蘇中部，由北向南溝通白馬、寶應、高郵、邵伯四湖，匯入長江，揚州城區坐落于長江與京杭運河交匯處。水鄉豐饒，水鮮物產次第涌上餐桌。最“霸道銷魂”者，蟹也。揚州人開動腦筋，把本來只能饕餮一個秋季的時令蟹鮮，變作足夠支撐一年、從早餐到夜宵都能親近的尋常美味——“旁海大斬肉”。它的學名叫“蟹粉獅子頭”。

兒時，螃蟹是家常小菜。秋天的晚飯經常是毛豆螃蟹搭燙飯，比成鴨蛋便宜。那時豬肉金貴，所以獅子頭幾乎不肯“屈尊”讓螃蟹攪和進來。光陰荏苒，我為人母，兼主廚和營養師。為了豐富家人的食譜，也為了在快節奏工作的間隙享受生活，我開始炮制“旁海大斬肉”。

豬肉是優質蛋白質的重要來源

豬肉是中國最常見、最重要的葷菜，短短幾十年，身價起伏過，地位跌宕過。豬肉的蛋白質含量平均為13.2%，雞蛋約為14.7%，屬于高蛋白質食物。不同部位豬肉，蛋白質含量不一，里脊肉約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%。豬肉蛋白質中必需氨基酸的構成比例接近人體需要，易被吸收利用，營養價值高，屬于優質蛋白質。與牛羊肉相比，豬肉的脂肪含量高，以飽和脂肪酸為主。豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。此外，豬肉還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等營養素，其所合有的血紅蛋白可補鐵，有助于預防貧血。

關于豬肉，我們在做健康宣教的時候，常喜歡提起多年前剛剛富裕起來的華西村的“怪事”：當時，華西村村民紛紛推崇魚蝦等“白肉”，不吃豬牛羊肉，結果貧血發生率升高。此外，僧侶及素食者血紅蛋白水平往往偏低，令人擔憂。因此，膳食指南推薦成人每天應攝入畜禽肉40～75克。

揚州人做獅子頭，多選夾心肉或肋條肉。大家可能會擔心，吃這么多肥肉要緊嗎？實際上，如果一個人血糖、血脂、血壓、血尿酸正常，偶爾吃點肥肉不會影響健康。何況，揚州的獅子頭是燜出來的，很大一部分脂肪已經溶入湯中，不喝肉湯即可。

螃蟹：昧美、肉細、營養突出

螃蟹是水產中的佼佼者，蛋白質含量在17.5%，富含脂肪、鈣、磷、鐵等營養素，維生素A、維生素Bi、維生素B2和磷的含量都比較高。蟹肉細膩，肌肉纖維中合有十余種游離氨基酸，特別是谷氨酸、脯氨酸、精氨酸，是鮮美味道的來源，堪稱“爬行的雞精”。

蟹黃，包括螃蟹體內的卵巢和消化腺，桶黃色，味鮮美，含有豐富的蛋白質、磷脂、維生素A等營養物質，油脂和膽固醇含量也較高。

不負時光的營養功夫菜

拆蟹是一門技術活。陰歷九月涼風起，蟹黃最肥美。將蟹蒸熟了，用小八件或蟹三件細細拆。考究點的，得把蟹黃上的黑膜撕掉。“斬肉”是切出來的，絞肉機餃出來的肉泥口感會差一些。用鋒利的廚刀在砧板上將肥肉、瘦肉分別切成石榴籽大小，再與蟹黃、蟹肉攪和到一起，放一個雞蛋（也可以不放），加點鹽、糖、生姜和蔥末，再加一點涼開水，順一個方向攪拌，術語叫“水化”，即讓蛋白質多肽鏈上含有的多種親水基與水分充分接觸，聚集大量水分子，使蛋白質成為親水膠體。

起鍋燒好開水，調到中低火檔，用勺將“獅子頭”一個一個塑形下鍋，入水為氽。大勺下大獅子頭，小勺下小獅子頭。完成后蓋上鍋蓋，燜煮0.5～1小時。

如果一次做得多，可以用玻璃碗連湯帶丸子分別盛裝，放入冰箱冷凍室。加工時，可以將美味變換：喜歡紅湯的，與泰興芋頭、沙頭大湯菜燉，加醬油、冰糖;喜歡白湯的，配娃娃菜、老百葉清燉，或者配茼蒿做湯;還可以稍微加熱后用鍋鏟碾碎，與揚州大頭矮青菜、米飯同炒，做成菜肉塌飯;上班族趕時間，可以配大白菜蓋澆面條，或者配菠菜做菜湯飯。