追求情懷，勿忘安全

劉少偉

古法食品是指采用傳統工藝、手法制作的食品，包括古法紅糖、古法釀造酒、古法醬油等等。古法食品的制作工序繁多，古法紅糖的熬制步驟就有十余道之多，歷經原料處理、壓汁、除雜、熬煮、榨汁、開泡、趕水、過濾、搖瓢、打沙等“五榨三濾兩浮一沉”，方可冷卻成型;古法釀酒的工藝也非常復雜，包括制作酒曲、酒曲發酵、拌糠、蒸餾等步驟，每一步都需要由經驗豐富的師傅操控，方能保證酒的醇厚口感。

古法食品與現代食品的區別在于古法食品更強調以人為主，人為地控制食品的配方和加工工藝。古法食品依靠經驗制作，無法實現標準化，因此產品的口味差異很大?，F代食品則是在一定的標準體系下，依靠現代化儀器控制原料使用量，并不斷優化過程參數確保其最佳品質，具有可重復、易掌握的特性。換言之，現代化生產并沒有什么特殊的原理，只是把“大師”“匠人”們的經驗用更加方便、可靠的方式實現。比如，混合原料時常需要進行攪拌，古法工藝里往往是人拿著木棍或者竹竿攪拌一一不同的人、不同的身體狀態，攪拌的力度相差很大;現代生產中的機械攪拌，力度可以達到完全一致。

食材 “原生態”更健康？

很多人認為，原生態食材天然、無污染，種植或生長過程不使用農藥、化肥，因此品質更加上乘。但事實未必如此。

先從環境方面來看。以蔬菜為例，我們期望的純天然食材，應該是按時令生長、自然成熟、不施用農藥和化肥。但往往忽略了對生長環境的要求，例如土壤、灌溉水，甚至空氣都要求潔凈、無污染。

再從農業投入品看。很多人認為種植過程中施用不合化學成分的農家肥，長出的作物既好吃，又安全。實際上，未充分腐熟的農家肥，特別是人糞尿不可避免地含有寄生蟲卯，很容易通過蔬菜進入人體。此外，原生態食材的口感與營養品質也未必更好?，F代農業講究合理施用肥料，甚至“測土配方施肥”，按照土質和植物的習性補充必要的營養元素，比起營養不足、長滿蟲眼的“野菜”，必然長勢更好、品質更佳。

有人認為，原汁原味是飲食的最高境界，其中的安全隱患無須多言。很多所謂的原生態食材，都是個人采摘獲得，存在很大的安全隱患，例如有毒的野生蘑菇、重金屬含量超標的蔬菜。

此外，收獲的食材需要轉運、儲存以進行進一步加工或消費，若不采取現代工業化食品的處理手段，如何保鮮、保質也是個問題。

工藝

法也存安全隱患

以古法榨油為例，采用古法工藝壓榨的菜籽油中芥酸含量非常高，有可能損害心血管系統、誘發心肌炎，甚至影響生殖功能。目前，聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸含量不得超過5%。中國早在2004年就將食用菜籽油中的芥酸含量限定為不超過3%。未經處理的古法菜籽油，芥酸含量可高達40%。此外，花生、大豆等古法榨油原料，很容易被黃曲霉菌污染，產生強致癌物黃曲霉毒素。由此可見，古法工藝存在的安全隱患還是很大的。

制作古法黑糖時，需要長時間熬煮甘蔗汁。未經處理的甘蔗汁，含有一定量的蛋白質，它們和糖分一起，經不斷加溫濃縮，會產生美拉德反應。美拉德反應越強，糖汁的顏色越深、香味越濃，但同時也產生大量丙烯酰胺。動物實驗表明，丙烯酰胺有潛在的神經毒性和致癌可能。

產品 質量缺乏保證

近些年，烘焙、烹飪非常流行。越來越多的人愛上了下廚做菜、做點心，也有不少人找到了新的商機，直接在朋友圈中出售自己制作的各種食品，其中不乏古法點心。但是，這所謂的“古法”“純手工”食品其實基本等同于“無經營許可、無衛生許可、無監督抽查、無專業培訓、無產品標準”的產品，質量沒有可靠的保證。一旦出現與食品安全相關的糾紛，消費者難以維權。 “《古法制作是一種情趣，蘊含著有趣的飲食文化。不過，再有情趣、有內涵，也必須以安全為基礎。尤其在食品領域，安全更是重中之重。大家應盡量從正規且有衛生許可的企業、商家購買食品，不要隨隨便便在網上購買各類私人的“手作食品”，這樣才能保證安全、健康。